美味北京菜600款 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:原子能出版社

作者:肖桂林

出品人:

页数:356

译者:

出版时间:2003-9-1

价格:10.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787502229573

丛书系列:

图书标签:

• 北京菜
• 家常菜
• 中华美食
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 600款
• 京味
• 地方菜

《古韵京城：寻味老北京的市井烟火与宫廷雅宴》 内容提要： 本书并非一本单纯的菜谱合集，而是一部深入京城肌理，探寻“北京味道”百年流变的历史画卷。我们聚焦于北京这座古都深厚的文化底蕴如何渗透到其饮食结构之中，从紫禁城的精致宫廷宴席，到胡同深处的市井小吃，旨在勾勒出一幅立体、饱满、充满生活气息的北京饮食风貌图。全书分为“宫廷遗韵”、“官府私房”、“市井百味”、“节庆食俗”四大篇章，通过详实的史料考证、生动的田野调查以及对老一代烹饪技艺的记录，带领读者领略“京味儿”的精髓——那份融合了北方豪迈与南方细腻，兼具皇家气派与民间烟火的独特魅力。 第一章：宫廷遗韵——乾清宫里的烟火气 本章将目光投向明清两代的皇宫禁地，探讨“官家菜”的形成与演变。北京菜的根基，很大程度上得益于宫廷对南北食材、技艺的汇集与规范化。 1.1 满汉全席的误区与真相： 我们将揭示广为人知却又充满神秘色彩的“满汉全席”的构成逻辑。它并非简单的菜肴堆砌，而是严格遵循礼制、强调南北融合的宴飨体系。书中将详细解读如“四甜八干果”、“十八碗”等概念，并追溯代表性菜品如“扒一品豆腐”、“荷叶排骨”等，如何从宫廷记录中走入民间。 1.2 皇帝的日常食单考证： 依托清宫膳档房的零星记载，我们尝试还原清代皇帝一天的饮食结构。从早膳的“饽饽”到晚膳的“大碗菜”，体现出皇家对养生、节俭（特定时期）与口味平衡的精妙把握。重点分析如慈禧太后偏爱的“驼峰 মোকাবেলা鱼羹”等，解析其制作的复杂性，以及其背后所代表的权力和审美象征。 1.3 宫廷点心的精致哲学： 探究如“驴打滚”、“豌豆黄”、“艾窝窝”等传统宫廷御膳房制作的点心，它们如何将简单的原料通过精细的手法提升到艺术的层面。本节会侧重于对传统模具、火候控制的详细描述，而非食谱的罗列。 第二章：官府私房——文人雅士的餐桌哲学 随着清朝覆灭，大量原在宫廷或王府任职的厨师流散民间，他们将高超的技艺带入了达官显贵和文人墨客的私家府邸，形成了区别于宫廷菜的“官府菜”。 2.1 府邸宴席的规制与创新： 官府菜讲究体面、排场，但在口味上更贴近当时社会的审美，更加注重“家常”的精致化。我们将深入研究如八大楼（如东兴楼、泰丰楼等）的早期发展与创始人故事，他们如何吸收宫廷技法，并融入地方特色。 2.2 “清酱肉”的时代意义： 选取具有代表性的官府菜——清酱肉作为切入点。分析其制作中对腌制时间、酱料配比的苛刻要求，以及它如何象征着旧时代士绅阶层的品味和对季节更替的尊重。 2.3 酱料的秘密： 深入探讨北京菜中酱料体系的重要性。不同于南方菜系对鲜味的极致追求，北京官府菜对“酱香”的构建更为复杂，如何利用黄酱、面酱、腐乳以及自制的香料包，为菜肴奠定厚重的底色。 第三章：市井百味——胡同里的烟火气与生命力 如果说宫廷菜是北京的“骨架”，那么市井小吃则是北京的“血肉”。本章走入南城北城错综复杂的胡同，记录那些最贴近百姓生活的味道。 3.1 煎炒烹炸的艺术： 聚焦于那些最考验火候的街头小吃，如“炒肝”、“豆汁”、“焦圈”。重点分析“炒肝”的粘稠度控制、“豆汁”的发酵工艺，以及保持其独特风味所需的经验积累，而非简单的配方。我们记录了那些拒绝使用工业酵母，坚持老法发酵的老师傅的口述历史。 3.2 面食的北方情结： 探讨北京人对面的依赖。从“炸酱面”的“酱”与“菜码”的平衡，到“卤煮火烧”中对下水处理的精细化要求。我们分析了不同地区移民（如山东、河北）带来的面食习惯如何最终被北京融合，形成了独具特色的面食文化。 3.3 季节更迭与流动摊贩： 记录北京季节性的流动食品，如夏日“凉粉”、“酸梅汤”的制作与贩卖场景，冬季“糖葫芦”、“烤白薯”的吆喝声，这些声音和气味共同构成了老北京的“听觉与嗅觉地图”。 第四章：节庆食俗——时间轴上的味觉记忆 北京的饮食文化与二十四节气、民间祭祀活动紧密相连。本章探讨特定节令如何催生出具有仪式感的食物。 4.1 春节的“合家团圆”： 详细描述除夕夜的“年夜饭”中的菜品寓意。例如，饺子的形状、馅料的选择，以及“炖肘子”、“丸子汤”在餐桌上的不可替代性，它们承载着对来年丰收和团圆的期盼。 4.2 祭祀与时令： 考察清明节的“白面馍”、中元节的“祭灶王食”等，这些食物往往是普通食材的升华，体现了人们对传统信仰的尊重。 4.3 寿宴与婚宴的定制： 探讨不同人生阶段的重大庆典中，哪些菜品是“必备”的，以及这些菜品在口味和外观上如何体现出对主人的祝福与尊重。例如，寿宴中对“寿桃”制作工艺的考究。 结语：味道的传承与未来的对话 本书旨在提供一个理解北京饮食文化的深度视角，我们相信，真正的“北京味”不在于某一个菜谱的精确复刻，而在于其背后的历史沉淀、人情冷暖以及对食材本味的尊重。我们记录的，是流淌在京城血液中的那份独特气质。

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