美味江苏菜600款 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:原子能出版社

作者:肖桂林

出品人:

页数:335

译者:

出版时间:2003-9-1

价格:10.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787502229702

丛书系列:

图书标签:

• 江苏菜
• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 中华美食
• 600款菜品
• 地方菜
• 淮扬菜
• 无锡菜

江苏味道的深度探索：跨越地域的烹饪之旅 本书并非专注于某一地域的菜系，而是带领读者踏上一场广阔的、跨越中国乃至全球不同风味与烹饪哲学的深度旅程。我们聚焦于那些在历史长河中沉淀下来的独特烹饪技艺、食材的精妙组合，以及蕴含在食物背后的文化密码。 第一部分：北方菜系的雄浑与气度 本卷将从中国北方广袤的土地上汲取灵感，探究其粗犷中不失细腻的烹饪艺术。我们将详细剖析鲁菜的“一汤多变”哲学，例如如何通过不同的火候与辅料，将同一主料的鲜美层次提升到极致。书中会有一章专门探讨以高汤为灵魂的传统技艺，比如如何熬制一碗清澈见底却味道醇厚的“老母鸡清汤”，以及这种汤品如何成为后续许多菜肴风味的基石。 此外，我们深入到西北的豪迈风情。这里的烹饪强调的是对食材本味的尊重与火的运用。读者将学习到如何在家中复刻出带有西北特有烟火气的面食制作流程，从和面的水温、揉面的力度，到烤制时的炉温控制，每一个细节都关乎最终的口感——筋道弹牙或酥脆松软。我们摒弃了过于繁复的调味，转而关注优质的牛羊肉、独特的香料（如孜然、辣椒面）与主食的完美融合。 在东北菜系的部分，我们将探讨其“量大实惠”外表下隐藏的季节性智慧。这不仅是关于分量的学问，更是关于如何在漫长冬季保持营养与风味的生存哲学。例如，对酸菜（发酵白菜）的深度处理，如何通过不同的炖煮时间，让酸味变得醇厚而不刺口，以及如何用猪肉的油脂去完美地包裹和提升酸菜的口感。 第二部分：川渝江湖的麻辣与层次 本书的第二部分将聚焦于中国西南部，解析川菜并非只有“辣”这一单一维度的复杂性。我们致力于拆解川菜的“七滋八味”——酸、甜、苦、辣、麻、香、咸，以及复合的鱼香、怪味、怪味等味型的构建逻辑。 我们邀请了多位资深川菜师傅，详细演示如何精准掌握“油温”，这是川菜灵魂所在。从低温浸油到高温爆香，油温的细微差别直接决定了辣椒和花椒的香味释放程度。书中会提供详尽的图表，解释不同阶段油温对应的化学反应，帮助读者避免糊锅或香味不足的困境。 对于麻辣的理解，我们将其细化为“麻”的来源（青花椒、汉源花椒的产地与处理）和“辣”的层次（干辣椒的烘烤、泡椒的发酵）。书中会重点介绍如何通过预处理，去除某些香料的燥性，让辣味更柔和，让麻感更持久地停留在舌尖。 第三部分：海派与淮扬的精雕细琢 转向东部，本书深入探究了精致餐饮的代表——淮扬菜。这部分内容强调的是刀工的艺术化与火候的精准控制。我们通过高清照片和步骤解析，展示如何将一块普通的食材，通过精湛的刀法（如蓑衣刀法、菊花刀法），转化为具有观赏性的形态。 淮扬菜的精髓在于“清淡而有味”。书中详述了“清汤”的炼制过程，它作为调味品而非汤饮本身，如何为整道菜肴增添微妙的鲜甜感。我们对比了不同的炖煮介质（如黄酒、清酒），以及它们对食材最终风味的影响。例如，如何用不同产地的陈年老酒来激发食材的陈香。 此外，我们探讨了苏邦菜系中对时令食材的极致追求。不仅仅是知道什么季节吃什么鱼，更在于如何根据食材的最佳成熟期来调整烹饪时间，以达到味道的平衡点。 第四部分：南洋与西域的烹饪交汇 为了拓宽读者的视野，本书的第四部分将目光投向了更远的地方，探讨全球烹饪体系中，那些与中国本土技艺产生奇妙共鸣的烹饪方法。 我们研究了南洋料理中对香草和水果酸度的运用。例如，如何借鉴东南亚的“腌渍”与“发酵”技术，来为传统中式腌制品带来新的酸甜平衡，例如使用罗望子（Tamarind）代替部分醋的使用，以增加果酸的复杂性。 在西域部分，我们将重点放在香料的混合艺术和慢炖技术上。重点解析了如何利用天然的温度梯度（如利用土灶的余温）来长时间慢炖肉类，使得肉质酥烂脱骨，同时确保香料的味道能够彻底渗透到纤维深处。书中还会介绍一些不常见的，但在其他菜系中有着重要地位的调味品，如藏红花、豆蔻等，并提供如何将其适度融入现代中式烹饪的建议。 总结：烹饪的哲学与创新 全书贯穿的理念是：理解原理，方能创新。本书不只是提供菜谱的堆砌，而是致力于解构每一种烹饪技巧背后的科学原理——无论是乳化、美拉德反应，还是温度控制。通过对不同地域、不同历史背景下烹饪哲学的系统梳理，我们期望读者能够超越简单的模仿，真正掌握烹饪的精髓，并在此基础上，创造出属于自己的、富有个人情感与地域特色的新味道。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆