新大众菜谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:原子能出版社

作者:肖桂林 编

出品人:

页数:338

译者:

出版时间:2003-9

价格:10.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787502229627

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 饮食
• 下厨房
• 新手入门
• 简单易学
• 中餐
• 大众菜

《寰宇食经：舌尖上的世界风味之旅》 内容简介： 《寰宇食经：舌尖上的世界风味之旅》并非一本聚焦于家庭日常烹饪技巧或特定地域菜系（如大众化中餐）的食谱集。相反，它是一部旨在带领读者进行一场跨越五大洲、深入探索全球各地独特饮食文化、烹饪哲学与风味组合的宏大食谱与文化考察录。本书超越了简单的“如何烹饪”的层面，更深挖了“为何如此烹饪”的文化根源与历史演变。 全书结构宏大，分为六个主要章节，每一章都围绕一个特定的地理或文化板块展开深入研究。 --- 第一章：地中海的阳光与盐——古老智慧的慢煮哲学 本章聚焦于环绕地中海的广阔区域，从希腊的岛屿到意大利的南部，再到北非的沿岸。我们不探讨家常的意大利面做法，而是深入剖析古代黎凡特地区的初榨橄榄油提取技术，以及这种“液体黄金”如何塑造了数千年的烹饪基础。 重点内容包括： 古希腊的酿酒与发酵技术： 详细介绍陶罐（Amphorae）中葡萄酒的自然发酵过程，以及用于保存食物的盐渍技术（如地中海凤尾鱼的腌制）。 摩洛哥的塔吉锅（Tagine）艺术： 探讨其独特的锥形盖如何利用蒸汽回流原理，在极少水分的条件下实现慢炖，保持食材的天然水分与香料的层次感。我们将研究正宗的“七种蔬菜塔吉锅”中香料（如藏红花、姜黄、阿勒颇辣椒）的精确配比，而非仅停留在基础的香料混合。 克里特岛的“永恒”饮食： 考察岛上居民长寿秘诀中的草本植物运用，介绍如何从野外采集并炮制当地特有的野生香草，用于汤品与沙拉的调味，这与超市常见香料截然不同。 --- 第二章：赤道的回响——东南亚的酸、辣、鲜、甜的精密平衡 本章致力于解构东南亚（尤其是泰国、越南、马来西亚和印尼）烹饪中看似随意的平衡，实则是基于严谨的味觉工程学。我们不提供普通冬阴功汤的食谱，而是探究其核心：鱼露（Nuoc Mam/Patis）的陈年等级对汤底鲜味（Umami）的决定性影响。 重点内容包括： 巴厘岛的“Bumbu”复合香料膏制作工坊： 详细演示“Bumbu Genep”（万能香料膏）中超过二十种原料（包括高良姜、南姜、香茅、青柠叶）的石臼研磨步骤，强调不同香料在研磨过程中释放芳香化合物的时间差。 越南河粉（Pho）的灵魂： 深入分析清汤的熬制技术，重点在于如何通过精确控制牛骨、烤洋葱和八角的火候，在长时间炖煮后仍能保持汤体的清澈与骨胶原的完美融合。 马来娘惹菜的文化交融： 研究娘惹菜中中式烹饪手法与南洋本土香料的结合，例如在仁当（Rendang）中，椰浆如何被“炒干”至油水分离，以实现长久保存的浓郁风味。 --- 第三章：高海拔的韧性与火候——安第斯山脉与喜马拉雅的生存食谱 本章关注那些在极端气候下发展出的、对原料处理和保存技术要求极高的饮食文化。这里的烹饪更多是生存的艺术，而非感官的享受。 重点内容包括： 秘鲁的“Pachamanca”石板地热烹饪： 详述安第斯原住民如何利用加热的石头将肉类、块茎蔬菜和香料包裹在植物叶中，然后埋入地下进行慢烤。这是一种利用自然地热能的古老烧烤技术。 西藏的“Tsampa”（炒面）与酥油的能量学： 分析糌粑作为高能量食物的制作过程，以及酥油在当地饮食中提供的热量和营养支持，这是对蛋白质和脂肪的极端依赖性烹饪。 尼泊尔的“Momo”皮的延展性： 研究喜马拉雅地区如何通过对面粉和水的精确控制，制作出能承受高海拔蒸汽烹饪而不破裂的饺子皮。 --- 第四章：新世界的回馈——拉丁美洲的玉米、辣椒与可可的驯化 本章聚焦于美洲大陆的独特食材，特别是玉米（Maize）的社会与烹饪意义，以及辣椒的品种分类与风味谱系。 重点内容包括： 墨西哥的“Nixtamalization”（碱化处理）： 详细介绍古代玛雅人如何用石灰水处理玉米，以释放必需的营养素并改善面团的可塑性，这是制作完美玉米饼（Tortilla）的关键，远非简单的磨粉。 阿根廷的“Asado”： 探讨阿根廷烤肉的“慢烧”哲学，重点是如何控制火源（木材的选择与炭火的温度），以及对不同部位肉类的精准切割和腌制（或不腌制）的艺术。 巴西的“Moqueca”海鲜炖锅： 剖析该菜肴中棕榈油（Dendê Oil）和巴布亚辣椒（Malagueta Pepper）对海鲜风味的升华作用，以及其与非洲烹饪的深层联系。 --- 第五章：从工业革命到分子料理的前沿探索 本章将视线转向近现代，探讨全球化、技术进步如何重塑了饮食结构，并介绍了当代前沿的烹饪科学。 重点内容包括： 法国新古典主义的酱汁结构学： 深入分析奥古斯特·埃斯科菲耶（Escoffier）体系中五大母酱（如贝夏梅尔、西班牙酱）的精确乳化技术和澄清过程，而非传统的家庭制作法。 分子美食学的核心技术： 介绍球化（Spherification）、泡沫化（Foam）与低温慢煮（Sous Vide）背后的化学原理，并探讨它们如何被用来重构传统口感。 日本的“Umami”研究与发酵深潜： 探讨昆布和干鲣鱼片（Katsuobushi）如何通过精确控制浸泡温度与时间，最大限度地提取谷氨酸，实现纯粹的鲜味提取。 --- 第六章：风味地图的绘制——跨文化食材的融合与创新 本章作为总结，旨在启发读者将前五章中学到的独立烹饪知识进行交叉应用，创造出全新的风味体验。 本章探讨的不是具体的菜谱，而是烹饪的“思维模式”： 例如，如何将地中海的香草组合应用于安第斯山区的块茎，或者如何用东南亚的酸度平衡西方的油腻感。它侧重于对食材功能（结构、酸度、脂肪、芳香剂）的理解，以实现超越地域界限的烹饪创新。 《寰宇食经》为专业厨师、美食学者以及对世界文化充满好奇的读者提供了一部深入且严谨的参考指南，它讲述的不是您厨房里的日常三餐，而是全球人类在不同环境下，如何利用火、水和时间，创造出令人惊叹的味觉奇迹的历史与科学。

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