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出版者:农村读物出版社

作者:王薇

出品人:

页数:472

译者:

出版时间:2001-6-1

价格:29.00

装帧:精装(无盘)

isbn号码:9787504833990

丛书系列:

图书标签:

• 厨房
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 食谱
• 厨房技巧
• 烹饪技巧
• 厨房电器
• 饮食文化
• 生活常识

揭秘烹饪的艺术与科学：一本关于美食哲学的深度探索 图书名称：味蕾的史诗：从街边小吃到米其林殿堂的味觉进化论 书籍简介： 本书并非一本关于具体食谱或厨房用具的工具书，它是一部献给所有热爱食物、渴望理解“味道”背后复杂世界的思想之旅。我们生活在一个被食物无缝包围的时代，然而，有多少人真正停下来思考：一块面包为何能唤起童年的记忆？一道菜肴的成功，究竟是天赋的灵光一闪，还是深层化学反应的必然结果？《味蕾的史诗》将带你深入食物的本质，探讨美食现象背后的哲学、历史、社会学乃至神经科学。 第一部：味道的起源与感知的迷宫 我们首先要拆解人类最基本的感官——味觉。本书将以生物学的视角，详尽解析舌头上的味蕾如何编码酸、甜、苦、咸、鲜这五种基本味道，以及“辣”作为一种痛觉而非味觉的独特地位。但仅仅感知是不够的，真正的美味在于“风味”，风味是嗅觉与味觉的协同作用。我们将用大量实例，剖析香气分子如何通过鼻后通道（Retronasal Olfaction）影响我们对食物的最终判断。 例如，为什么同一种苹果，在不同人闻起来会有“蜂蜜味”或“青草味”的细微差别？我们将探讨遗传因素（如嗅觉受体基因的多态性）如何塑造每个人的独特“味觉指纹”。 随后，我们将进入更深层次的感知心理学领域。介绍“框架效应”在餐饮体验中的应用——同一份食物，在华丽的餐厅与在拥挤的集市上，其被评价的价值为何天差地别？本书将揭示大脑如何利用环境线索、价格预期和社会认同，来“预设”我们对味道的感受，甚至在品尝之前就已经决定了食物的好坏。 第二部：烹饪的炼金术：热力学与化学的交响 本书将烹饪过程视为一场精密的科学实验，而非单纯的经验积累。我们不会提供菜谱，而是探讨驱动这些菜谱成功的底层原理。 美拉德反应的秘密： 烤面包的焦香、煎牛排的诱人外壳，都归功于美拉德反应。我们用详尽的图表和模型，解释糖类与氨基酸在特定温度下如何“共舞”，生成数百种不同的风味化合物。深入探讨如何通过控制水分活度和pH值来精确调控这一反应的速率与产物。 乳化与胶体的艺术： 蛋黄酱如何保持稳定？法式清汤为何能保持清澈却富有口感？这涉及高分子化学和界面张力。我们会详细解析蛋白质、脂肪和水三者之间复杂的相互作用，解释天然乳化剂（如卵磷脂）和人工稳定剂的功能，让你理解“挂汁”和“顺滑”背后的物理结构支撑。 发酵的无形之手： 从酸面包到陈年奶酪，发酵是人类文明最早的“生物技术”。本书将聚焦于微生物群落（Microbiome）在风味形成中的核心作用。讨论酵母、细菌和霉菌如何将简单的原料转化为结构复杂、风味深邃的物质，例如，特定霉菌如何产生蓝纹奶酪标志性的穿透力气味。 第三部：历史的餐桌：食物与文明的纠葛 味道的演变是人类社会变迁的缩影。本书追溯了关键调味料和食材（如盐、糖、辣椒、咖啡）如何跨越地理障碍，重塑了全球的饮食地图和政治格局。 盐的权力： 盐不仅是调味品，它曾是财富和权力的象征。我们将回顾“盐税”对古罗马帝国乃至近代商业贸易的影响，解释为什么某些内陆地区会发展出与海洋文化截然不同的腌制和保存技术。 全球化的辛辣史诗： 辣椒如何从新大陆征服了亚洲、非洲和欧洲的厨房？探讨辣椒素的生物学机制，以及它在殖民贸易和跨文化交流中扮演的文化载体角色。这本书提出，对辣味的追求，往往反映了一种对冒险和刺激的文化渴望。 极简主义与丰盛的辩证： 对比日本怀石料理的“留白哲学”与法国古典烹饪的“堆砌繁复”。我们分析这些风格差异背后的社会结构——是资源稀缺导致的节俭，还是贵族阶层对“技艺精湛”的追求？ 第四部：当代美食的伦理与未来 在食物日益工业化和全球化的今天，我们必须直面美食背后的伦理困境。《味蕾的史诗》将探讨“食物里程”（Food Miles）的概念，分析本地化、季节性饮食实践对环境可持续性的潜在贡献。 合成风味的挑战： 随着实验室培育肉和人造香精技术的飞速发展，本书深入讨论了“真实性”的界限。当化学家可以精确复制出草莓的全部风味分子时，我们是否还能区分天然与人工？这种技术进步对传统农业和烹饪手艺构成了怎样的冲击？ 从“吃饱”到“吃好”的社会阶层迁移： 分析了当代“美食主义”（Gastronomy）如何从精英阶层的消遣，逐步渗透到中产阶级的日常追求。我们审视了社交媒体如何加速了对新奇风味和视觉体验的追逐，以及这种趋势对食物本质的异化作用。 结语：重拾对食物的敬畏 《味蕾的史诗》旨在唤醒读者对日常饮食的深层好奇心。它不是教你如何做饭，而是教你如何“理解”你所吃的每一口。通过跨学科的视角，本书力求将烹饪从一门手艺提升为一门需要理解、尊重和反思的艺术与科学的交汇点。阅读完此书，你的下一次用餐体验，将不再是简单的生理满足，而是一场与历史、科学和文化的深刻对话。

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