玉米食品加工工艺与配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:科学技术文献出版社

作者:腾文军

出品人:

页数:216

译者:

出版时间:1999-3-1

价格:10.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787502336998

丛书系列:

图书标签:

• 玉米加工
• 食品工艺
• 食品配方
• 谷物食品
• 食品科学
• 食品工程
• 玉米食品
• 食品技术
• 农产品加工
• 食品工业

好的，这是一份关于《玉米食品加工工艺与配方》这本书之外的图书简介，旨在详细介绍一部内容丰富、实用性强的食品加工类书籍，但不涉及玉米相关主题。 --- 图书名称： 《新型功能性植物基食品的开发与应用：从原料到终端产品的全流程解析》 图书简介 概述： 在全球健康意识日益增强和可持续发展理念深入人心的背景下，植物基食品已成为食品工业领域最受瞩目的前沿方向之一。本书《新型功能性植物基食品的开发与应用：从原料到终端产品的全流程解析》并非一本专注于特定谷物（如玉米）加工的专著，而是一部面向未来、系统梳理和深度解析各类非谷物植物资源（如豆类、坚果、藻类、真菌及特定蔬菜和水果）在功能性食品开发中应用潜力的综合性技术手册与研究指南。 本书的编写目标是为食品科学家、研发工程师、营养师以及相关领域的决策者提供一个全面、深入、且极具操作性的知识框架。它超越了传统食品加工的边界，重点关注如何利用现代生物技术、分离纯化技术和食品工程手段，将具有特定生物活性的植物原料转化为满足消费者对健康、美味和功能性需求的创新产品。 核心内容与结构解析： 本书的结构设计严谨，逻辑清晰，共分为五大部分，共计十八章，力求覆盖植物基食品开发的全生命周期。 第一部分：植物基原料的筛选与功能性潜力评估（理论基础与原料选择） 本部分着重于基础科学研究的转化。它首先深入探讨了不同植物资源（如大豆、豌豆、鹰嘴豆、坚果、海藻、食用菌等）的宏量营养素构成、微量元素特性以及次级代谢产物（如多酚、类黄酮、皂苷、葡聚糖等）的生理活性机制。 章节重点： 植物蛋白的结构与功能特性： 详细分析了不同植物蛋白（如豆清蛋白、豌豆分离蛋白、米蛋白）的溶解性、乳化性、起泡性及凝胶特性，并对比了其在食品体系中的应用限制与优化策略。 功能性寡糖与膳食纤维的提取： 阐述了从菊芋、洋葱、特定藻类中提取益生元（如菊粉、低聚果糖）的技术路径，并评估了它们对肠道菌群和免疫系统的潜在影响。 抗氧化剂与生物活性物质的生物利用度提升： 探讨了超临界萃取、膜分离技术在富集高价值天然色素（如花青素、姜黄素）中的应用，以及微胶囊化技术如何解决活性成分的稳定性问题。 第二部分：新型植物基食品的结构工程与加工技术（工程化实现） 这是本书的技术核心部分，详细介绍了如何将提取的功能性原料稳定地整合到终端产品中，解决植物基食品常见的“异味”、“口感粗糙”和“营养失衡”等工程难题。 章节重点： 植物基乳制品的质构控制： 深入解析了使用水合酶解技术和高压均质技术对豆奶、坚果奶进行脱腥增稠的优化方案。重点讲解了如何通过精确控制pH值和添加少量天然胶体（如卡拉胶、结冷胶）来实现与动物奶相似的流变学特性。 植物基发酵食品的菌种选择与工艺优化： 探讨了如何利用特定益生菌（如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌）发酵豆类或谷物基料，以提高蛋白质消化率并产生风味物质，特别是关于无乳糖、低致敏性发酵产品的开发路径。 植物基肉制品和海鲜替代品的结构重构： 详述了挤压膨化技术（High-Moisture Extrusion Cooking, HMEC）在模拟肌纤维结构中的应用，包括设备参数（温度、剪切速率、含水量）对最终产品咀嚼感和拉伸强度的影响模型。 第三部分：风味化学与天然风味构建（感官体验的提升） 本书高度重视植物基产品在风味方面的挑战。本部分专注于如何通过科学方法去除不良风味并构建愉悦的感官体验。 章节重点： 脂质氧化与异味去除技术： 详细分析了豆类和坚果中脂肪氧化产生醛、酮类异味物质的化学机理，并对比了酶法脱腥、真空汽提法和吸附剂脱除法的效率与成本效益。 天然增味剂的筛选与应用： 介绍了如何利用蘑菇提取物、酵母提取物或天然氨基酸溶液来构建“鲜味”和“肉味”基调，以弥补植物蛋白固有的清淡或豆腥味。 苦味与涩味的分子修饰： 针对多酚类物质和皂苷类物质带来的苦涩感，提出了利用酶解改性或共晶技术来降低其感官阈值的具体操作指南。 第四部分：功能性复合配方的设计与营养强化（健康目标导向） 本部分将工程技术与营养学目标相结合，指导读者设计出具有明确健康益处的复合配方。 章节重点： 肠道健康导向的益生元-益生菌协同配方： 探讨了如何设计稳定的复合体系，使益生菌和益生元能够在保质期内协同作用，达到最佳的肠道菌群调节效果。 特定人群的营养需求满足： 针对老年人、运动人群和素食者，设计了高生物利用度的植物性氨基酸平衡配方，以及如何通过添加微量元素（如维生素B12、铁、锌）的螯合技术实现高效强化。 脂质体系的优化与健康脂肪酸替代： 研究了如何利用亚麻籽油、藻油等富含Omega-3的植物源油脂，通过乳化稳定技术，将其安全地应用于植物基产品中，同时规避其易氧化性。 第五部分：终端产品的质量控制与法规适应性（市场化与合规性） 本部分关注从实验室到工业化生产的转化，确保产品的稳定性和市场合规性。 章节重点： 质量控制关键指标的建立： 制定了针对植物基发酵液的pH、粘度、微生物指标；针对植物基肉类的质构剖面分析（Texture Profile Analysis, TPA）标准；以及活性成分的含量测定方法（HPLC, GC-MS）。 保质期预测与包装技术选择： 评估了不同包装材料（如PET、利乐包、软包装）对光照、氧气和水分阻隔性能的影响，并介绍了加速老化试验在预测产品保质期中的应用。 全球植物基食品的法规趋势： 概述了欧美及亚洲主要市场对“植物基”、“天然”、“清洁标签”等术语的使用规范，以及功能性声称（Health Claims）的申报要求，为产品出口和合规上市提供指引。 本书特色： 本书以严谨的科学数据为支撑，辅以大量的工业案例分析、实物配方实例和详细的工艺流程图，避免了理论的空泛。它着重于解决当前行业内普遍存在的“技术瓶颈”和“口感难题”，是植物基食品领域从“模仿”走向“创新”的必备参考书。读者将能够系统掌握从基础原料功能挖掘到复杂终端产品工程化、商业化生产的全套知识体系。 ---

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