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出版者:科学出版社

作者:李少林

出品人:

页数:292

译者:

出版时间:2004-10-1

价格:15.0

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787030142894

丛书系列:

图书标签:

• 健康饮食
• 养生
• 饮品
• 健康生活
• 食疗
• 营养
• 保健
• 饮水
• 健康饮品
• 生活常识

《舌尖上的智慧：食材的秘密与饮食的哲学》 一、 序言：重塑我们与食物的关系 我们生活在一个被食物包围的世界。从清晨的第一口咖啡到深夜的零食，饮食构成了我们生命体验的基石。然而，在琳琅满目的超市货架和瞬息万变的饮食潮流面前，我们似乎越来越远离食物的本质——它们从何而来，蕴含着怎样的力量，以及如何才能真正滋养我们的身心。 《舌尖上的智慧》并非一本教人如何“减肥”或“增重”的工具书，它更像是一份对传统饮食智慧的深度考古，一次对现代食品工业的审慎观察，以及一本引导读者回归烹饪本质的生活哲学指南。本书旨在唤醒读者心中那份对“食”的敬畏与好奇，探寻食物背后的生态、文化和生理机制，最终帮助人们构建一套属于自己的、可持续的健康饮食观。 二、 第一篇：食材的生命史诗——从土地到餐桌的旅程 本篇将带领读者进行一场追根溯源的探索，关注那些构成我们日常饮食的最基本元素： 1. 土壤的馈赠：矿物质与微生物的交响乐 食物的营养并非凭空而来。我们首先深入探讨土壤的健康状况如何直接决定了作物的品质。从黑土地的腐殖质含量，到不同地域的微量元素分布，我们将解析土壤微生物群落（如菌根真菌网络）在植物养分吸收中的关键作用。我们还将对比传统耕作方式与现代集约化农业在土壤健康维护上的差异，阐明“土壤即生命之本”的朴素真理。 2. 作物的生命周期与营养峰值 同一颗蔬菜，在不同季节、不同生长阶段采摘，其风味和营养成分截然不同。本书细致剖析了常见作物（如番茄、小麦、根茎类蔬菜）的生理周期，指出何时采摘才能确保其风味物质（如萜烯、酯类）和关键营养素（如维生素C、类胡萝卜素）达到最佳状态。书中将包含大量关于“时令饮食”的科学依据，而非仅仅停留在传统观念层面。 3. 动物的伦理与风味构建 对于肉类、蛋类和奶制品，本书着重探讨了饲养方式对最终产品品质的影响。例如，草饲牛肉与谷饲牛肉在脂肪酸构成（尤其是Omega-3与Omega-6的比例）上的显著差异；散养家禽对蛋黄风味和色泽的贡献。我们不回避关于动物福利的伦理讨论，但更聚焦于这些环境因素如何转化为我们味蕾上的复杂层次和营养价值。 三、 第二篇：烹饪的炼金术——科学与艺术的融合 食物被采摘后，烹饪便是赋予其第二次生命的过程。本篇将打破传统烹饪的神秘感，用科学的视角解析加热、发酵、腌制等过程对食物分子结构带来的变化。 1. 热力学的应用：梅拉德反应与焦糖化 详尽解析了食物烹饪中最迷人的化学反应——梅拉德反应。从烤面包的棕色外壳到慢炖肉类的鲜美浓郁，我们将揭示温度、水分和反应时间如何精确控制风味的生成。此外，对焦糖化过程的分析，将帮助读者理解糖类在不同温度下的转化规律，指导烘焙和糖浆制作。 2. 发酵的微生物奇迹：时间、益生菌与风味储存 发酵是人类保存食物和提升营养的古老智慧。本书深入介绍乳酸发酵（如泡菜、酸菜）、酵母发酵（如面包、啤酒）和霉菌发酵（如奶酪、酱油）的微生物机制。我们将阐释发酵如何“预消化”食物，降低植酸等抗营养因子，并生成具有生物活性的代谢产物。 3. 油脂的科学：烟点、风味载体与脂肪酸稳定性 油脂是烹饪中不可或缺的角色，但其选择和使用却充满误区。本书详细对比了不同食用油的烟点、饱和与不饱和脂肪酸结构，以及它们在高温加热下氧化的难易程度。指导读者根据不同的烹饪目的（如低温煸炒、高温油炸）选择最稳定、最健康的油脂。 四、 第三篇：饮食的文化地理学——风味地图的绘制 食物不仅仅是个体营养的选择，它更是文化、历史和地理环境的浓缩体现。本篇将带领读者进行一次跨越地域的“味觉旅行”。 1. 地理的烙印：风土（Terroir）在餐桌上的表达 探讨“风土”概念如何渗透到饮食习惯中。例如，地中海地区橄榄油的广泛使用与当地气候、农业模式的关联；高海拔地区谷物如何因其生长环境而发展出独特的蛋白质结构。理解风土，能让我们在品尝食物时，领悟到更深层次的历史文脉。 2. 仪式与社群：食物在社会结构中的角色 分析不同文化中，食物如何被用于构建家庭、社区乃至国家认同。从节庆大餐的菜单设定，到日常用餐的餐桌礼仪，食物是情感交流、权力分配和身份确认的载体。本书鼓励读者重新审视“共享一餐”的社会意义。 3. 调味品的历史语境：盐、酸、辣的全球迁徙 追溯人类社会对基础调味品（盐、糖、醋、香料）的依赖和探索史。香料贸易如何重塑世界格局，醋的起源及其在不同文明中的药用和食用价值。了解调味品的历史，就是理解人类对感官刺激的永恒追求。 五、 结语：回归厨房，重建链接 在信息爆炸的时代，我们对“健康”的定义变得越来越碎片化。本书的最终目的，是引导读者从被动的“消费者”转变为主动的“食者”。厨房是连接土地、科学、文化和个人健康的枢纽。通过掌握食材的特性、理解烹饪的原理，并尊重食物的来源，我们才能真正实现一种有知觉、有智慧的饮食生活。本书倡导的不是严格的教条，而是一种基于理解和尊重的、长久的饮食哲学。

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