目錄
第一章 人體需要的營養素
第一節 能量
一、能量單位及換算係數
二、能量平衡的調節
三、對能量代謝的適應
四、影響能量需要量的因素
第二節 蛋白質
一、蛋白質的生理功能
二、蛋白質的質量及必需氨基酸
三、蛋白質的消化、吸收與代謝
四、氮平衡及其影響因素
五、蛋白質的需要量與供給量
第三節 脂類
一、脂類的分類
二、脂肪的消化、吸收與運轉
三、體內各組織對脂肪的利用
四、脂類的生理功用
五、脂肪的食物來源及供給量
第四節 碳水化閤物（糖類）
一、糖類的分類
二、碳水化閤物的消化、吸收與代謝
三、人體糖的儲存及利用
四、碳水化閤物在膳食中的地位
第五節 礦物質
一、常量元素
二、微量元素
第六節 維生素
一、脂溶性維生素
二、水溶性維生素
第七節 縴維素
一、縴維素的分類
二、膳食縴維的作用
三、對膳食縴維的認識
第八節 水和電解質
一、水
二、鈉
三、鉀
四、氯化物
第九節 食物中其它物質
一、膽堿
二、牛磺酸
三、肉毒堿
四、m肌醇
五、某些微量元素
六、生長因子和輔酶
七、動物和人類必要性未明的一些物質
第二章 生理條件與營養
第一節 孕婦營養
一、孕婦營養的重要性
二、正常孕婦的營養要求
三、妊娠閤並癥與營養
第二節 乳母營養
一、母乳喂養的重要意義
二、影響人乳成分的因素
三、乳母的營養要求
第三節 嬰兒營養
一、嬰兒營養需要
二、嬰兒喂養
三、嬰兒輔助食品
第四節 兒童期營養
一、幼兒營養
二、學齡前兒童營養
三、學齡兒童營養
四、兒童期主要營養問題
第五節 青春期營養
一、營養需要
二、飲食供給
三、特殊營養問題
第六節 中年及老年人營養
一、中年人營養
二、老年人營養
第三章 特殊作業環境與營養
第一節 高溫作業與營養
一、高溫環境的特點
二、高溫環境對人體的影響
三、高溫環境對營養代謝的影響
四、高溫作業人員的營養
第二節 低溫作業與營養
一、低溫環境的特點
二、低溫環境對人體的影響
三、低溫環境對營養素代謝的影響
四、低溫條件下的營養需要量
五、低溫條件下的營養保障
第三節 高原地區與營養
一、高原環境的特點
二、高原環境對人體的影響
三、高原環境中的營養
四、高原環境中的營養保障
第四節 腦力勞動與營養
一、大腦的代謝特點
二、營養與腦功能
三、腦力勞動者的營養需要
第五節 飛行員營養
一、飛行工作的特點
二、飛行對人體的影響
三、飛行對營養的基本要求
四、飛行員的營養保障
第六節 礦工營養
一、礦工工作性質的特點
二、礦工職業對機體的影響
三、礦工的營養需要
四、礦工的營養保障
第七節 放射性工作人員的營養
一、輻射對營養素代謝的影響
二、營養對輻射損傷的防護作用
三、放射性工作人員的營養保障措施
四、放射損傷的營養治療
第八節 航海與潛水人員的營養
一、航海環境的特點及航海人員的營養問題
二、航海因素對營養代謝的影響
三、航海人員營養素供給量
四、航海食品
五、潛水作業的特點
六、潛水作業對潛水員營養代謝的影響
七、潛水人員營養素供給量
第四章 營養失調
第一節 蛋白質－熱量營養不良
一、原因
二、臨床錶現
三、診斷
四、防治
第二節 維生素缺乏與過量
一、維生素缺乏
二、維生素過量
第三節 礦物質缺乏與中毒
一、鈣缺乏與中毒
二、鎂缺乏與中毒
三、鐵缺乏與中毒
四、鋅缺乏與中毒
五、銅缺乏與中毒
六、硒缺乏與中毒
七、錳缺乏與中毒
八、鉻缺乏與中毒
九、氟缺乏與中毒
十、碘缺乏與中毒
第五章 營養性疾病
第一節 肥胖癥
一、肥胖癥的概念
二、肥胖癥的病因
三、患肥胖癥可引起的疾病
四、肥胖癥診斷
五、肥胖癥的防治
第二節 心腦血管疾病與營養
一、高血壓病與營養
二、動脈硬化與營養
第三節 腫瘤與營養
一、食管癌
二、胃癌
三、大腸癌
四、肝癌
第四節 免疫功能與營養
一、概述
二、免疫與營養的關係
三、營養不良對免疫功能的影響
四、免疫功能失調的防治
第五節 糖尿病與營養
一、概述
二、糖尿病與營養的關係
三、糖尿病的臨床錶現及閤並癥
四、糖尿病的診斷
五、糖尿病的防治
第六節 痛風
一、概述
二、痛風與營養之關係
三、痛風的危害
四、臨床錶現
五、痛風的防治
第七節 遺傳性疾病
一、概述
二、遺傳性疾病與營養的關係
三、遺傳性疾病的防治
第八節 骨質疏鬆
一、概述
二、骨質疏鬆與營養的關係
三、骨質疏鬆的危害
四、骨質疏鬆的防治
第九節 腦功能低下
一、腦功能低下與營養的關係
二、腦功能低下常見類型
三、腦功能低下的防治
第十節 過敏反應與營養
一、過敏反應的機製
二、過敏反應與營養的關係
第六章 人體營養狀況評價
第一節 人體體錶參數測定
一、身高和身長
二、體重
三、皮褶厚度
四、圍長
五、臂肌圍
六、體錶麵積
七、體格營養指數
第二節 體成分測定
一、概述
二、構成人體的組織
三、體脂含量測定法
四、身體中水分的測量
第三節 體能測量
一、最大攝氧量（VO2max）
二、體力勞動能力（PWC）
三、肌力
四、運動能力
五、心髒功能測定
第四節 能量的攝入與消耗
一、能量消耗
二、基礎代謝測定方法
三、能量消耗量調查法（生活觀察法）
四、能量消耗率的測定原理
五、能量需要量的評價
第五節 營養攝入量調查
一、稱量法
二、記帳法
三、詢問法
第六節 生化評價
一、蛋白質
二、必需脂肪酸
三、維生素
四、礦物質
第七章 食物營養價值
第一節 概述
第二節 糧榖類
一、糧榖類的結構及化學成分
二、糧榖的主要營養素
三、雜糧的營養價值
第三節 豆類及其製品
一、大豆的營養價值
二、其它豆類的營養價值
三、豆類製品的營養價值
第四節 肉類食品的營養價值
一、畜肉的營養價值
二、禽肉的營養價值
第五節 水産品的營養價值
第六節 蛋類的營養價值
第七節 奶類和奶製品的營養價值
一、奶類的營養價值
二、奶製品的營養價值
第八節 蔬菜類的營養價值
一、蔬菜是多種維生素的重要來源
二、蔬菜中含有豐富的礦物質
三、蔬菜中含有縴維素和果膠
四、蔬菜中含有一定量的酶和有機酸
五、野菜和食用蕈類
六、蔬菜加工烹調過程中營養素的損失
第九節 水果類的營養價值
一、新鮮水果
二、乾果和硬果
三、野果
第十節 食物蛋白質營養評價
一、食物蛋白質的含量
二、食物蛋白質的消化率
三、食物蛋白質的氨基酸組成和它的比值
四、食物蛋白質的利用率
五、食物蛋白質的互補作用
第十一節 平衡膳食構成
一、平衡膳食的概念
二、平衡膳食的基本要求
第八章 常用保健食物
第一節 閤理使用保健食物
一、食療的形成
二、食療的發展
三、食藥同源
四、食物的性味與作用
五、保健養生應注意的問題
第二節 開胃健脾食物
第三節 壯陽補腎食物
第四節 潤肺止咳食物
第五節 活血化瘀食物
第六節 清熱利水食物
第七節 清脾滑腸食物
第八節 壯骨強筋食物
第九節 補腦益智食物
第九章 食品衛生
第一節 食品感官鑒彆
一、食品摻假、摻雜和僞造的方式及其特點
二、僞劣食品包括的具體範圍
三、僞劣食品的鑒彆常識
第二節 食品的腐敗變質和保藏
一、食品腐敗變質
二、食品保藏方法
三、食品保藏的注意點
第三節 營養強化食品的衛生
一、營養強化的概念及意義
二、強化劑及強化方法
三、營養強化食品的衛生管理
第四節 常見有毒動、植物食物中毒
一、河豚魚中毒
二、魚類引起的組胺中毒
三、牲畜腺體中毒
四、動物肝髒中毒
五、毒蘑菇中毒
六、發芽馬鈴薯（土豆）中毒
七、含氰甙類植物中毒
八、豆角中毒
九、生豆漿中毒
十、含亞硝酸鹽類植物中毒
第五節 食品衛生標準法規
一、食品衛生法製建設發展概況
二、食品衛生法律規範的形式
三、食品衛生法規的分類
四、食品衛生標準一般內容
［附錄一］人體醫學檢驗正常值
［附錄二］推薦的每日膳食中營養素供給量
［附錄三］每日膳食中微量元素和電解質的安全和適宜的攝入量（mg）
［附錄四］中華人民共和國食品衛生法
［附錄五］食品營養強化劑衛生管理辦法
［附錄六］保健食品管理辦法
· · · · · · (收起)