食物相克与饮食宜忌 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社

作者:董三白

出品人:

页数:384

译者:

出版时间:1991-11-1

价格:13.20

装帧:平装

isbn号码:9787501910298

丛书系列:

图书标签:

• 养生健康
• 饮食
• 食物相克
• 饮食宜忌
• 健康饮食
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• 饮食禁忌

《烹饪的艺术与科学：从基础到创新的美食探索之旅》 书籍简介 本书并非聚焦于传统的膳食禁忌或食物间的相互影响，而是将烹饪提升至一门结合了科学原理、历史传承与无限创意的艺术领域。它旨在为所有对食物抱有热情，渴望精进烹饪技艺的人士，提供一套全面、深入且极具启发性的知识体系。 第一部分：厨房科学的基石 (The Foundation of Culinary Science) 本部分深入剖析了支撑所有烹饪活动的底层科学原理。我们相信，理解“为什么”比仅仅记住“怎么做”更为重要。 第一章：热力学的魔法 本章详细阐述了热量在食物转化中的作用。我们将探讨传导、对流和辐射这三种主要的热传递方式，并分析它们如何影响食材的质地和风味。从牛排的梅拉德反应（Maillard Reaction）到糖的焦糖化过程，每一步骤背后的化学变化都被清晰地解构。我们还会介绍精准温度控制的重要性，讨论低温慢煮（Sous Vide）技术如何重新定义蛋白质的烹饪极限，以及高温煎烤如何通过快速脱水创造酥脆外壳的秘密。 第二章：分子结构与质地重塑 食物的口感（Mouthfeel）是烹饪体验的核心。本章聚焦于蛋白质、碳水化合物和脂肪这三大宏量营养素在加热、搅拌和混合过程中的分子行为。例如，我们解析了淀粉的糊化过程，解释了如何通过控制水和温度来制作丝滑的酱汁，而非结块的糊状物。对于面点制作，我们将深入探究面筋网络的形成与弹性，以及酵母发酵中的生物化学路径。此外，对于乳化作用，如制作稳定且细腻的蛋黄酱或荷兰酱，本书提供了详细的界面张力与颗粒稳定性的科学解释。 第三章：风味化学：嗅觉与味觉的交响 风味并非单一感官的体验，而是嗅觉、味觉和触觉的复杂互动。本章引入了风味化合物的分类学，如酯类、醛类和萜烯类物质，解释了为什么不同的食材会散发出特定的芳香。我们详细介绍了如何通过“风味配对理论”（Flavor Pairing Theory）来系统地构建新颖的菜肴组合。本部分强调了调味品（如盐、酸、糖）如何平衡和增强基础风味，而不是简单地掩盖它们。 第二部分：技艺的精炼与传承 (Mastering Techniques and Traditions) 本部分将理论知识转化为实际操作的精湛技艺，涵盖了从基础刀工到复杂传统工艺的全面训练。 第四章：精准刀工：效率与美学的统一 本书强调，刀工不仅仅是为了美观，更是为了确保食材受热均匀和风味释放一致的关键步骤。本章通过高清图解，系统性地教授法式、中式和日式刀工的基础与高级技巧，包括切丝、切丁、滚刀块乃至复杂的雕刻。重点讨论了刀具的选择、保养以及如何根据不同食材的硬度和纤维结构选择最合适的切割角度。 第五章：烹饪哲学的流派与演变 我们将追溯世界主要烹饪流派的历史脉络，例如经典法餐的结构化、地中海饮食的朴素哲学、亚洲烹饪对“锅气”（Wok Hei）的追求，以及新北欧料理对本地、季节性食材的极致尊重。这不是简单的菜谱罗列，而是对不同文化背景下，厨师如何应对资源限制、气候条件和传统工具，从而形成独特烹饪范式的深入探讨。 第六章：食材的优化处理与保存 高效利用食材是可持续烹饪的核心。本章提供了关于如何最大化食材价值的专业知识。内容包括：肉类的熟成（Dry Aging与Wet Aging的区别及其对风味酶的影响）、海鲜的最佳处理时机、蔬菜的保鲜技术（如气调储藏的原理模拟），以及如何运用发酵、腌渍和烟熏等传统保存方法来创造出新的风味层次和延长食材的生命周期。 第三部分：烹饪的创新与未来 (Innovation and the Future of Cuisine) 本部分面向那些渴望突破现有框架，探索现代美食前沿的读者。 第七章：现代烹饪工具与技术革新 本书探讨了自20世纪末兴起，并持续影响当今高级餐饮的分子料理工具箱。我们详细介绍了旋转蒸发仪、真空滚揉机、液氮和卡拉胶等食材的应用。重点在于，这些工具并非取代传统技艺，而是作为强大的辅助手段，帮助厨师精确控制反应条件，实现以往难以达到的质地和形态。 第八章：可持续性与本地化美食运动 未来的烹饪必然与环境责任紧密相关。本章探讨了零浪费烹饪（Zero Waste Cooking）的实践策略，如何将食材的各个部分（从根茎到叶片）都融入菜肴设计中。此外，我们分析了“从农场到餐桌”（Farm-to-Table）运动的深层含义，鼓励厨师与本地生产者建立合作关系，从而提升菜肴的风味新鲜度与社区的经济韧性。 第九章：创造性菜单设计与叙事 一本成功的菜单不仅仅是菜肴的清单，它是一种叙事结构。本章指导读者如何像作家或建筑师一样构建用餐体验。我们将讨论节奏感、高低起伏的味觉序列，以及如何通过菜肴的呈现（Plating）来讲述一个关于食材、季节或文化的故事。本书鼓励读者发展出独特的个人烹饪“声音”，将科学的严谨与艺术的感性完美结合，创造出属于自己的美食杰作。 结语：永无止境的学习曲线 烹饪是一门永无止境的学问。本书提供了一个坚实的基础、先进的视角和创新的工具，激发读者将厨房视为一个充满无限可能的实验室和工作室。掌握了这些知识，读者将不再受限于食谱，而是能够自信地驾驭食材，创造出真正属于自己的非凡美食。

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这本书的结构非常清晰，让我能够快速找到我想要的信息。它不仅仅是简单地列出“食物相克表”，而是将食物进行了分类，然后针对每一类食物，详细讲解了它与其他食物的搭配禁忌和宜忌。而且，书中还穿插了许多古代医籍的引述和现代科学的研究成果，这让整个论述既有历史的厚重感，又不失科学的严谨性。我尤其喜欢那些通过生动的例子来解释食物相克原理的部分，比如某个古代医案，或者某个实验数据，都让知识变得鲜活起来。

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我一直对中医药食同源的理念很感兴趣，但市面上很多相关的书籍都过于晦涩难懂，或者只是简单地列举药材的功效，缺乏实践指导。这本书就非常不同，它以一种非常接地气的方式，将食物的营养学和传统中医药的养生理念相结合。我最喜欢的是书中对于不同季节、不同时令的饮食安排，以及如何根据身体的阴阳平衡来选择食物。这让我觉得，饮食不仅仅是为了果腹，更是一种与自然和谐相处，调养身心的重要方式。

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我是一个烹饪爱好者，平日里喜欢尝试各种食材的搭配，也常常会思考食材之间的“化学反应”。《食物相克与饮食宜忌》这本书，对我来说简直是一本绝佳的烹饪指南和健康宝典。它不仅讲解了哪些食物不宜同食，更重要的是，它还提供了许多关于“宜食”的搭配建议。这些搭配往往能够 synergistic 地发挥食材的营养价值，比如文中提到某些蔬菜与肉类同食，不仅能增加风味，还能提高铁元素的吸收率。这种正向的引导，让我觉得学习这些知识不再是限制，而是拓展了我对美食的理解和创作空间。

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我是一个对健康饮食有着极高追求的人，但有时也会陷入一些误区。比如，我之前一直认为“什么都是好东西，吃多了就不好”，但这本书让我明白，很多时候，关键在于“搭配”。有些食物本身营养价值很高，但如果搭配不当，不仅会影响吸收，甚至可能对身体造成负担。书中对于不同食物营养素的协同作用和拮抗作用的讲解，让我对食物有了全新的认识。我不再仅仅关注单一食物的营养成分，而是开始思考食物之间的“关系”，这让我的饮食更加科学和有智慧。

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我一直以来都对饮食健康非常关注，特别是对于一些民间流传的“食物相克”的说法，总是半信半疑。然而，很多时候我们无法明确知道为什么某些食物不建议一起食用，也无法找到权威的解释。这本书的出现，恰好填补了这一空白。它以一种非常系统和科学的方式，将食物的化学成分、营养价值以及在人体内的相互作用进行了深入浅出的剖析。我特别欣赏书中对于每一个“相克”或“宜忌”的解释，都不仅仅是简单地罗列，而是会追溯到其背后的生理机制，比如某些食物中的酶可能会影响其他食物中营养素的吸收，或者某些成分在结合后会产生不易消化的物质。

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这本书的实用性真的超出了我的预期。我之前因为不注意饮食，经常会出现消化不良、腹胀等小毛病，也去看过医生，但总觉得效果不明显。自从我开始参照书中的建议调整饮食后，我明显感觉身体状况有了改善。比如，书中提到某些豆类和海鲜同食可能引起不适，我以前就经常这样搭配，现在改了之后，确实觉得胃部舒服了很多。而且，书中对于不同体质的人，也有不同的饮食建议，这让我能够更精准地找到适合自己的饮食方式。

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这本书的问世，无疑为我们大众提供了一个了解食物相克与饮食宜忌的权威且易懂的平台。我原本对食物相克这一说法的态度是模棱两可的，感觉有点像坊间的传说，缺乏科学依据。但读了这本书后，我被作者严谨的态度和详实的考据所折服。书中不仅罗列了大量的食物搭配原则，更重要的是，它深入浅出地解释了这些原则背后的科学原理，从生物化学的角度，到中医的理论，都给出了令人信服的解释。例如，关于某些海鲜与水果不宜同食的说法，书中就详细解释了其中的鞣酸可能影响钙质的吸收，并提供了相关的科学依据。

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我是一个对传统文化很感兴趣的人，这本书让我看到了食物与我们传统养生文化之间千丝万缕的联系。书中引用了许多古代的养生典籍，并且结合了现代的营养学知识，对食物的性味、归经以及在人体内的作用进行了深入的探讨。我特别喜欢的是书中关于“辨证施食”的部分，它教会我如何根据自己的身体状况，来选择最适合自己的食物。这不仅仅是关于“不吃什么”，更是关于“怎么吃才能更健康”。

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我是一名营养师，在工作中经常需要为客户提供饮食建议。坦白说，在看到这本书之前，我对“食物相克”这个概念的理解比较模糊，更多的是一种经验的积累，缺乏系统的理论支持。《食物相克与饮食宜忌》这本书，为我提供了一个非常扎实的理论基础和丰富的实践案例。书中关于食物生化反应的讲解，以及如何从整体的角度看待食物的搭配，都让我受益匪浅。我甚至开始在我的科普讲座中引用书中的一些内容，客户反响也非常好。

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这本书简直是为我量身定做的！我一直对“食物相克”这个说法很好奇，但市面上要么信息零散，要么过于学术化，难以理解。偶然间看到了《食物相克与饮食宜忌》，这本书的封面设计就给人一种古朴而又充满智慧的感觉，让我迫不及待地想一探究竟。拿到书后，我并没有立刻翻阅，而是先被它厚实的质感和精美的排版所吸引。书页的纸张质量非常好，印刷清晰，没有一丝毛边，阅读起来非常舒服。更重要的是，作者的语言风格非常亲切，就像一位经验丰富的老中医在娓娓道来，而不是冷冰冰的知识灌输。

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有观点认为，没有食物相克一说。

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