具体描述
本书分十日课程，讲述了鸡鸭肉菜肴
作者简介
目录信息
第一日课程 鸡鸭肉的基本知识
一、鸡肉的概况
二、鸭肉的概况
第二日课程 鸡鸭肉分档初步加工与配菜
一、鸡鸭肉初步加工
二、菜肴的配料
第三日课程 菜肴的烹调方法
一、炒爆熘炸烹的烹调方法
二、煎塌贴烧火靠的烹调方法
三、煮炖煨焖熬的烹调方法
四、氽涮烩扒蒸的烹调方法
第四日课程 炒炸爆菜肴的制作
一、炒菜制法
（一）鸡肉制作
炒生鸡丝
宫保鸡丁
炒辣子鸡丁
生炒鸡片
番茄鸡丁
（二）鸭肉制作
滑炒鸭丝
生炒鸭肫片
炒野鸭片
炒辣子鸭丁
二、炸菜制法
（一）鸡肉制作
炸脆皮鸡
油淋笋鸡
炸八块
炸纸包鸡
炸鸡千
（二）鸭肉制作
炸鸭肝卷
油浇全鸭
炸鸭肝
三、爆菜制法
（一）鸡肉制作
宫爆鸡丁
芜爆鸡片
酱爆鸡丁
（二）鸭肉制作
油爆鸭丁
芜爆鸭肠
盐爆鸭肫花
第五日课程 熘烧菜肴的制作
一、熘菜制法
（一）鸡肉制作
熘生鸡脯肉
熘笋鸡丁
熘仔鸡
熘鸡卷
（二）鸭肉制作
熘鸭肝
软熘鸭心
熘鲜蘑鸭掌
滑熘鸭肝
二、烧菜制法
（一）鸡肉制作
红烧鸡块
烧笋鸡
红烧栗子鸡
红烧酥鸡腿
（二）鸭肉制作
烧鸭肝
烧鸭肫
烧鸭块
锅烧鸭
第六日课程 煎烤菜肴的制作
一、煎菜制法
（一）鸡肉制作
煎雏鸡肉
锅煎鸡脯肉
煎鸡腿
生煎鸡翅
（二）鸭肉制作
生煎鸭脯
煎软鸭
煎鸭肝串
煎柱侯大鸭
二、烤菜制法
（一）鸡肉制作
烤油鸡
烤苹果鸡
明烤竹节鸡
奶油烤鸡脯
（二）鸭肉制作
烤鸭
浇汁烤鸭
烤野鸭
家常烤鸭
第七日课程 蒸焖菜肴的制作
一、蒸菜制法
（一）鸡肉制作
清蒸鸡
清蒸鸡块丸子
酒蒸童母鸡
蒸全鸡
元蘑蒸鸡
（二）鸭肉制作
清蒸全鸭
蒸鸭卷
清蒸八宝鸭
干蒸鸭
清蒸炉鸭
二、焖菜制法
（一）鸡肉制作
黄焖鸡块
红焖鸡
黄焖鸡
焖果子鸡块
（二）鸭肉制作
黄焖大鸭
红焖鸭块
锅焖仔鸭
三冬焖全鸭
第八日课程 氽涮菜肴的制作
一、氽菜制法
（一）鸡肉制作
氽竹笋鸡片
氽仔鸡
氽龙凤丝
氽枸把鸡片
（二）鸭肉制作
氽鸭肝
氽鸭羹汤
氽鸭片
清汤氽鸭舌
二、涮菜制法
（一）鸡肉制作
鸡脯肉涮锅
涮山鸡肉
涮鸡肝
涮鸡肫
（二）鸭肉制作
大涮鸭脯肉
野鸭涮锅
涮菊花鸭
鸭肉涮三冬
第九日课程 烩炖煮菜肴的制作
一、烩菜制法
（一）鸡肉制作
烩鸡翅
烩鸡丝
烩蘑菇鸡柳
烩鸡杂
（二）鸭肉制作
烩鸭四宝
烩鸭片
烩鸭掌
烩鸭莲子
二、炖菜制法
（一）鸡肉制作
清炖鸡
香菇炖鸡
清炖虫草鸡
砂锅炖鸡块
（二）鸭肉制作
清炖鸭块
清炖鸭掌
清炖全鸭
砂锅炖鸭
第十日课程 酱卤冻菜肴的制作
一、酱菜制法
（一）鸡肉制作
酱鸡块
酱鸡
五香酱鸡
怪味鸡
（二）鸭肉制作
酱鸭
酱爆鸭丁
时菜酱鸭
二、卤菜制法
（一）鸡肉制作
卤鸡
卤熏香鸡
五香卤鸡
（二）鸭肉制作
卤鸭
美味卤鸭
红卤鸭
红曲卤鸭
三、冻菜制法
（一）鸡肉制作
五香冻鸡
水晶鸡
冻鸡
（二）鸭肉制作
冰冻鸭方
水晶鸭舌
水晶鸭脯
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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评分
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用户评价
我最欣赏这本书的一点，在于它对食材本味的极致追求，尽管这种追求的方式极其繁琐。作者似乎对工业化生产的半成品调味料持有天然的排斥，书里几乎所有的风味支撑都来自于长时间的自然发酵、晒干或自制高汤。这使得书中的菜肴在理论上具有无与伦比的深度和层次感，但实际操作起来，却是对时间和精力的巨大考验。很多食谱都要求提前数日甚至数周进行准备工作，比如自制某种特有的“引子”或“香料油”，这对于我这种偶尔为之的家庭烹饪者来说，简直是奢侈的负担。我曾尝试做一个需要提前腌制三天的肉类食谱，光是腌制过程中的环境控制和翻动频率，就让我感到无从下手，生怕稍微一个疏忽，前功尽弃。这本书里没有出现任何关于“快速解冻”、“微波炉加热”或者“预制菜”的词汇，它的世界观是建立在食材必须得到充分尊重的基础上的。这是一种近乎偏执的匠人精神的体现，它要求的不只是“会做”，更是“愿意为之付出一切”。这种精神值得敬佩，但也让这本书的实用性大大降低，它更像是一本展示烹饪哲学的高度浓缩版本，而非一本日常工具书。
评分阅读这本书的过程中，我产生了一种强烈的“代沟感”。它的语言风格非常古典，充满了那种带有浓厚地方色彩的俚语和描述，很多词汇和烹饪术语，对于一个生活在都市、习惯了标准化用语的我来说，需要频繁地查阅字典才能大致理解其含义。举个例子，书中描述一个炖煮过程时，用到了一个我从未听过的动词来形容食材的翻动方式，这个描述非常形象，但同时也极其晦涩。如果不是我对此类传统烹饪有一定背景知识，恐怕早就望而却步了。这本书似乎是从一个特定的地域文化背景中直接“搬运”过来的，没有经过现代读者的口味调整或语言简化。它更注重描述烹饪的“气势”和“韵味”，而非操作的“精确性”。例如，它会用“如同猛虎下山般”来形容下调料的动作，这种夸张的修辞手法，虽然增添了阅读的趣味性，但对于需要精确控制风味的现代烹饪来说，指导意义实在有限。它像一本古籍，需要你用历史的眼光和耐性去解读，才能从中挖掘出那一点点真正可以付诸实践的宝藏。如果期待一本能让你立刻上手的菜谱，这本书显然会让你失望，它更像是一份等待被破译的文化遗产。
评分从收藏价值的角度来看，这本书的价值是不可磨灭的，它保存了某种正在消逝的烹饪记忆。书中的一些地方性菜肴和独特的处理技巧，在当今的互联网食谱中几乎是找不到的，它们是特定地域、特定时代下的人们智慧的结晶。然而，正是这种“地域性”和“时代感”，也成为了它在当代厨房中应用的最大障碍。书中许多食材的选用，比如某些特定季节才能采摘的野菜，或者某些已经不再被广泛养殖的禽类品种，在今天的市场上已经非常稀有甚至绝迹了。我根据书中的提示去寻找替代品时，发现味道的还原度大打折扣，因为核心风味的基础已经不复存在。这本书更像是一份人类学研究的资料，记录着过去人们是如何利用有限的资源创造出美味佳肴的。它没有提供一个可以轻松复制的菜单，而是一套构建风味世界的底层逻辑，这套逻辑在今天需要大量的“现代化改造”和“本地化重构”才能被应用。因此，我更倾向于把它放在书架上作为参考和精神上的启发，而不是作为一本厨房里随时翻阅的实用手册。它教会了我“为什么”，但很少告诉我“如何精确地做”。
评分这本书的装帧风格，说实话，有点让人摸不着头脑。它给我的感觉，像是从某个旧书摊里淘出来的秘籍，排版和字体选择都非常老派，甚至可以说有些刻板。我原本期待的是那种图文并茂、步骤清晰的现代烹饪指南，能让我一眼就能掌握重点。结果，打开后发现里面大部分内容都是密密麻麻的文字描述，图例少得可怜，而且即便是有的配图，也显得十分陈旧，很多时候并不能真正起到辅助理解的作用。比如，书中对一个看似简单的“焯水”步骤，用了近半页的篇幅进行冗长、甚至有些哲理性的阐述，却没有给出明确的时间参考范围，这让追求效率的我感到非常抓狂。我尝试着去理解作者的意图，可能是想强调“意境”而非“教条”，但对于初学者来说，这种模糊性无疑是巨大的障碍。它更像是一本写给那些已经炉火纯青的老师傅们看的“心法口诀”，而不是给入门者递上的“入门地图”。我花了大量时间去辨认那些不太清晰的描述，比如“适度的油温”或者“肉质回弹的程度”，这些都需要极高的感官判断力。这本书的价值，或许不在于教会你如何快速上手，而在于让你去体会烹饪过程中的那些微妙变化和积累经验的艰辛。它不提供捷径，只提供一条漫长但或许更扎实的道路。
评分这本书的封面设计充满了朴实的气息，那种老式烹饪书的风格，让我忍不住想翻开看看里面到底藏了些什么“真家伙”。我本来是冲着那些标题里承诺的“巧做”去的，毕竟谁不想在厨房里少走弯路呢？然而，当我真正沉浸进去之后，发现它更像是一部家族传承下来的食谱集，充满了旧时家庭的烟火气。里头对于食材的处理，很多都是基于经验而非精确的科学数据，比如关于“火候的把握”，作者反复强调要“凭感觉”，这对于像我这样习惯了电子秤和定时器的现代人来说，简直是一种挑战。我试着按照其中一个关于“酱汁的调制”的方法来做，发现它用的是一种非常传统的手法，需要长时间的熬煮和反复的撇油，耗时之长，让我这个工作繁忙的上班族有些力不从心。书中对某些复杂步骤的解释也显得有些跳跃，仿佛作者默认读者已经具备了基础的烹饪常识，导致我在某些关键点上需要反复阅读，甚至不得不去网上搜索额外的教学视频来补充理解。这本册子散发着一种时间沉淀下来的味道，纸张已经微微泛黄，油墨的印记也有些模糊，但正是这种不完美，让我感受到了一种真实的力量，它不是那种经过精密计算和市场营销包装出来的“速成宝典”，而是更贴近生活、需要用心去体会的烹饪艺术。我更喜欢它在描述食材来源和季节搭配时流露出的那种对土地的敬畏感，这倒是让人在浮躁的生活中找到了一丝宁静。
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