中式烹調師 pdf epub mobi txt 電子書 下載2025

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這次新編印的各等級中式烹調師教學菜譜，博采眾長、東西交融、南北互補，具有兼收並蓄的包容性。其中不乏滬、粵、川、京、淮揚菜係的精典之作，名揚海內外。內容上，力求突齣教學重點和大綱要求；形式上，力求簡潔、明快、規範、形象。在以“圖”為主的前提下，文字方麵，突破一般菜肴的常見寫法。為瞭便於廚師掌握技能鑒定的規範要求，又新增“標準”、“要領”、“營養”三個方麵的內容。總之，這套“圖例”體現新教學菜肴的“色、香、味、形、滋（即滋養），主要營養成分”的直觀效果，提高“圖文並茂”的形象化程度。

葉威光（四川菜係）

上海市烹飪協會理事、

國傢高級烹飪技師

盧景祥（廣東菜係）

上海市烹飪協會理事、

國傢高級烹飪技師

王緻福（淮揚菜係）

上海市烹飪協會副會

長、國傢高級烹飪技

師

李伯榮（上海菜係）

上海市烹飪協會理事、

國傢高級烹飪技師

鬍麗妹（北京菜係）

上海市烹飪協會理事、

國傢高級烹飪技師

目錄
一、冷盆
教學提示
八小碟
薑汁黃瓜
乾燒茭白
水晶玉龍
陳皮牛肉
味菜鴨舌
怪味腰片
芥茉魚絲
熗青筍
花式冷盆
教學提示
平麵冷盆
荷花冷盆
喜鵲登梅
雄鷹展翅
孔雀開屏
食品雕刻
月季花
牡丹花
大刀花
二、湯類
教學提示
香菜魚圓湯（廣東）
漂浮魚片湯（四川）
蓮蓬豆腐湯（淮揚）
清湯肚片（北京）
海底鬆（淮揚）
油豆腐細粉雞（上海）
酸辣湯（四川）
三、熱菜
四川菜係
教學提示
油淋仔雞
生爆鱔背
陳皮河蝦
水煮牛肉
春白海參
芙蓉雞片
小煎鴿米
芹黃魚絲
乾燒魚塊
魚香腰花
銀絲乾貝
乾燒明蝦
雞茸魚肚
炒金耳環
樟茶鴨
青豆泥
小籠粉蒸牛肉
廣東菜係
教學提示
銀花添四寶
京都肉排
金錢牛肉餅
碧綠魚絲
荷花鮮奶
脆皮鮮奶
香蕉多士捲
椒鹽炸蛇碌
美芹響螺片
黃油煎鱸魚
夏果白鱔丁
脆皮乳鴿
風柳扒廣肚
乾貝鼕瓜球
西芹花枝片
煙鯧魚
北京菜係
教學提示
糟溜鱸魚片
醋椒桂魚
蝦子鍋豆腐
芫爆腰花
糟溜鱸魚捲
高麗豆沙
乾燒四寶
珍珠雞脯
香酥鴨方
柴把鴨
冰糖元甲
冰糖哈士蟆
油爆龍鳳球
芫爆雙花
酸辣參蛤
淮揚菜係
教學提示
紅燒獅子頭
白汁鯿魚
蝴蝶海參
四味雞
水晶蝦餅
瓜薑魚絲
百粒蝦球
軟兜帶粉
香菜梗炒鱔絲
煮乾絲
雞茸魚皮
紅燒馬鞍橋
鬆仁魚米
熗虎尾
煸煨湯
拆燒野鴨
蜜醬烤鴨捲
上海菜係
教學提示
八寶辣醬
龍穿鳳翼
芙蓉鴿鬆
雞溜爆肚
八寶鴨
全傢福
砂鍋大魚頭
明月紅鬆雞
扣三絲
炒圈子
雞粥魚翅
鬆鼠桂魚
下巴甩水
紅燒河鰻
南乳目魚大烤
紅燒葡萄
四、點心
教學提示
素菜中包
鮮肉中包
豆沙酥餅
佛手酥
閤子酥
黃橋燒餅
編後絮語
· · · · · · (收起)