闻香下凡-素食名菜精华 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:广西科学技术出版社

作者:董周相

出品人:

页数:55

译者:

出版时间:2001-10

价格:12.00

装帧:平装

isbn号码:9787806661512

丛书系列:

图书标签:

• 素食
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 健康
• 养生
• 家常菜
• 传统菜
• 中华美食
• 植物性饮食

烟火人间味：传统川菜精粹的立体呈现 本书聚焦于川菜的经典技艺与文化底蕴，深度剖析以麻辣鲜香为核心的地域美食体系，旨在为读者构建一个立体、可操作的川菜烹饪图谱。 本书并非简单的菜谱汇编，而是一部以传统川菜为核心，兼顾历史溯源、食材选择、火候掌控以及地域风味演变的综合性美食研究。我们力求从最基础的“炒”与“炝”入手，逐步深入到“烧”、“烩”、“干煸”等复杂技法，展现川菜在调味哲学上的精妙平衡。 第一篇：川菜之基——调味体系与底味构建 川菜之魂，在于其“一菜一格，百菜百味”的调味哲学。本篇详尽拆解了川菜赖以成名的七滋八味（酸、甜、苦、辣、麻、香、咸、鲜、烫、脆、嫩、重），并指出它们并非孤立存在，而是相互渗透、此消彼长的关系。 1.1 辣椒的地域流变与风味分级： 深入探究了二荆条、朝天椒、子弹头等核心辣椒品种在川菜中的功能定位。例如，二荆条提供的是柔和的色泽与回甜，而非单纯的灼烧感；而灯笼椒则侧重于烟熏香气。我们将通过实例对比，展示不同辣椒在红油制作中的差异化应用。 1.2 郫县豆瓣与永川豆豉的“活性”使用： 豆瓣酱是川菜的“骨架”。本书强调豆瓣酱的“炒制”而非“直接入锅”。详细介绍了如何通过低温煸炒，使豆瓣酱中的红油析出，酱香完全释放，避免成品出现“生涩”的豆腥味。对于永川豆豉，则侧重于其在陈香和咸鲜度的提升作用，尤其是在“烧”菜中的深度发酵风味贡献。 1.3 花椒的“麻度”控制与香气层次： 川菜的“麻”并非一味追求刺激。我们区分了青花椒（突出清麻和柑橘香气，适用于凉菜和炝锅）与红花椒（突出醇厚感和热度，适用于重油重火的烧菜）。通过对花椒的“炒制温度”和“油温”的精确控制，指导读者提取出最佳的麻香物质，避免产生令人不适的“麻木感”。 第二篇：炉火纯青——核心烹饪技法精讲 本篇聚焦于川菜中应用频率最高的几种核心技法，强调火候与速度的匹配，这是区分家常烹饪与专业水准的关键。 2.1 干煸的艺术与“煸干”的界限： 干煸的精髓在于“煸出水分，保留形体”。我们以干煸四季豆为例，详细解析了“小火慢煸”与“中高火激炒”的切换时机。目标是使食材表面皱缩、内部保持韧性，而非完全脱水变硬。同时，对干煸肉丝的火候控制进行了深入探讨，以达到“香酥不柴”的效果。 2.2 烧与烩的深度融合——复合酱汁的构建： 烧菜，如著名的水煮牛肉、家常烧鱼，其成功依赖于复合酱汁的层次感。本书提供了一套“三段式”酱汁构建法：基础香底（葱姜蒜爆香）— 核心调味（豆瓣/酱油/糖平衡）— 增香收汁（醋与高汤的协同作用）。着重阐述了如何利用勾芡的技巧，使酱汁均匀包裹食材，实现“味透而不粘滞”的口感。 2.3 炝锅与淋油：香气的“瞬间爆发”： 炝锅是为菜肴注入灵魂香气的最后一步。本篇详细对比了热油炝（适用于需要瞬间激发干香的菜品，如姜汁肉丝）和凉油炝（适用于需要保留葱姜蒜原始清香的菜品，如清炒时蔬）。对辣椒段、花椒粒投入热油的时机进行了毫秒级的控制指导。 第三篇：地域风味巡礼——经典菜系的味型解析 川菜并非铁板一块，其风味体系根据地理环境和历史习惯形成了多个分支。本篇将重点解析几个最具代表性的经典味型。 3.1 鱼香的“无鱼”哲学： 鱼香味的核心在于酸、甜、咸、辣的完美对冲与和谐统一，与鱼肉本身无关。本书详细解析了泡辣椒、姜末、葱花、糖、醋、酱油按比例调制出的“鱼香汁”，并指导读者如何根据主料（肉丝、茄子、或其他食材）调整酸甜比例，以达到最佳的“勾魂”效果。 3.2 怪味与麻辣的边界拓展： 怪味，作为川菜中复杂风味的代表，要求集麻、辣、甜、酸、咸、鲜、香于一身。本书将其分解为基础的麻辣底味，以及通过糖和醋带来的酸甜底衬，最后通过芝麻酱和少许酱油提供坚果般的醇厚感，教导读者如何平衡这七种强烈的味道。 3.3 清鲜派的“本味”回归： 并非所有川菜都浓油赤酱。本篇介绍的清鲜系列，如开水白菜、清汤排骨，考验的是对高汤的提纯技术和对食材本味的尊重。重点讲解了“吊汤”的技巧，如何通过长时间的文火慢炖和撇油去杂，使汤色清澈见底，而味道醇厚浓郁。 第四篇：时令之选——食材与季节的对话 川菜讲究“不时不食”。本篇引导读者根据季节变化选择合适的食材，并调整烹饪方式以顺应自然规律。 春季： 侧重于嫩芽和菌类的应用，强调清炒和 হালকা (hēi) 烧，以保留食材的鲜嫩与清爽的草木香气。 夏季： 重点介绍凉菜的制作，如红油鸡丝、夫妻肺片的调味精度，以及如何通过高酸度来解暑生津。 秋季： 突出丰收的谷物和根茎类食材，是“干煸”和“烧”技法的最佳时段，以醇厚的酱香来迎接微凉的天气。 冬季： 侧重于煨、炖，如醪糟烧肉、滋补炖品，强调食材的充分融合和热量的摄入，使味道浓郁厚重，暖胃驱寒。 本书通过对这些基础理论和实践操作的细致梳理，旨在提供一套完整、科学、可复现的川菜技艺体系，让读者在理解其风味逻辑的基础上，真正掌握川菜的烹饪精髓。

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这本书的文字叙述风格非常独特，它没有那种枯燥的、机械式的菜谱讲解，反而更像是一位经验丰富的老前辈在跟你耳提面命。行文间充满了对食材的尊重和对烹饪哲学的思考，读起来一点也不累。它不像很多食谱那样，只告诉你“加多少克盐”，而是会深入解释为什么在这个环节需要用这种火候，或者某种调味品能起到什么样的化学反应。我注意到，很多步骤的描述都非常细腻，比如对面粉的“揉捏力度”和“醒面时间”都有非常具象化的比喻，这对于初学者来说简直是福音。它让我感觉，烹饪不再是一个需要天赋的神秘领域，而是一套可以通过学习和理解而掌握的科学与艺术的结合体。这种循循善诱的教学方式，极大地增强了我尝试挑战那些稍微复杂菜式的信心，因为它似乎已经把所有可能遇到的“坑”都提前帮我扫清了。

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坦白说，我之前对纯素食的理解还停留在“清汤寡水”或者“以形补形”的刻板印象上，这本书彻底颠覆了我的认知。我特地翻阅了几页关于“仿荤”菜式的介绍，比如那种用菌菇和豆制品精心炮制出来的口感和层次，简直达到了以假乱真的地步。这本书的作者显然不是那种只会堆砌食材的厨师，而是真正懂得“味觉构建”的大师。他们对香料和调味品的运用达到了出神入化的境界，我看到了好几种我从未想过可以搭配在一起的香草和香料，那种组合带来的风味想象力是极其丰富的。我尤其对其中介绍的“分子料理”在素食中的应用部分很感兴趣，它似乎在探索素食的更多可能性，而不仅仅是满足温饱。这种对传统与创新的平衡把握，使得即便是没有肉类的支撑，菜肴也能展现出极强的结构感和厚度，让人在品尝时感到无比的满足和充实，完全没有“吃素”的心理负担。

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我试着研究了一下这本书中关于“时令食材”的编排逻辑，发现它非常贴合中国传统的“不时不食”的养生观念。它不是简单地按照家常菜、宴客菜来划分，而是更侧重于根据季节变化来推荐不同的食材组合，这显示出作者深厚的文化底蕴和对健康的重视。比如，在介绍秋季菜肴时，那种温补又不油腻的搭配，让人读了就感到身体被滋养。更让我惊喜的是，书中对“药食同源”的理解也被巧妙地融入了日常菜品之中，很多看似寻常的搭配，背后都有着深厚的食疗原理。这让我意识到，这本书远不止是一本教你做菜的书，它更像是一本关于如何通过日常饮食来调理身体的指南。每次翻到那个季节的目录，我都觉得像是收到了一份来自大自然的馈赠，充满了对生命力的赞颂。

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从实用性的角度来看，这本书的目录组织结构真是令人赞叹。它不像有些书那样将所有菜品混在一起，而是设置了清晰的主题分类，这极大地提高了检索效率。我发现它在介绍基础技巧的部分做得尤其到位，无论是刀工的入门训练，还是如何高效地处理不同种类的蔬菜，都有详尽的图解说明。而且，很多菜谱都标注了预估的制作时间和难度等级，这对于我们这种工作繁忙的人来说太重要了，可以让我根据手头的时间快速选择合适的菜品。我特别关注了关于“剩菜改造”和“快速备餐”的章节，里面的点子非常接地气，真正解决了现代人在快节奏生活中对健康饮食的追求与时间限制之间的矛盾。这本书的价值在于，它既能满足我偶尔宴请宾客时需要展示“大菜”的雄心，也能在周一晚上快速为自己准备一份营养均衡的晚餐，其功能性和灵活性是我在其他素食书中很少见到的。

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这本食谱的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种素雅的淡绿色调，配上精致的手绘花卉图案，一下子就抓住了我的眼球。我通常对市面上那些花里胡哨的烹饪书不太感冒，但这本书的视觉呈现非常有格调，透露着一种沉静而高级的质感。内页的纸张选择也相当考究，拿在手里有种温润的触感，不像有些廉价的纸张那样容易反光或显得粗糙。更难得的是，它在版式设计上非常用心，每一道菜品的排版都留有足够的呼吸空间，文字和图片的比例拿捏得恰到好处。我特别欣赏它在介绍食材时所用的字体，既清晰易读，又透着一股传统韵味，让人在翻阅时心情格外舒畅。虽然我还没来得及动手尝试里面的每一道菜，但光是浏览这些精美的图片和布局，就足以让我对即将到来的烹饪之旅充满期待。这种对细节的极致追求，无疑提升了整本书的阅读体验，让我觉得这不仅仅是一本工具书，更像是一件值得收藏的艺术品。它成功地营造了一种“慢生活”的氛围，仿佛在邀请读者放下浮躁，用心去感受每一道素食带来的宁静与美好。

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