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出版者:中国轻工业出版社

作者:周恒刚

出品人:

页数:411

译者:

出版时间:2000-01

价格:32.00

装帧:精装

isbn号码:9787501926848

丛书系列:

图书标签:

• 酿酒微生物
• 酱香型
• 白酒
• 酿造
• 生产
• 工艺
• 技术
• 配方
• 质量控制
• 勾调
• 储存
• 行业标准

酿造艺术的探索之旅：从田园到杯中的完美呈现 图书名称： 传统发酵工艺的奥秘：探索世界各地特色饮品的制作与历史沿革 图书简介： 本书并非聚焦于中国特有的蒸馏烈酒——白酒的生产流程，而是将目光投向了更为广阔的全球发酵饮品领域。我们深入挖掘了人类文明史上那些依赖微生物魔法而诞生的饮品背后的科学原理、文化意义及其复杂的制作技艺。这是一部关于时间、温度、微生物群落与人类智慧完美结合的编年史。 第一部分：谷物与水果的变形记——基础发酵原理的深度剖析 本书的第一部分奠定了理解所有发酵饮品的基础。我们摒弃了针对单一蒸馏技术的叙述，转而探讨了将淀粉转化为糖分（糖化）和将糖分转化为酒精（酒精发酵）的通用生化过程。 第一章：微生物的王国——酵母与细菌的多样性 本章详细介绍了参与不同发酵过程的关键微生物种群。我们不只关注酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），更深入探讨了乳酸菌、醋酸菌、霉菌（如曲霉属）在不同饮品中扮演的角色。例如，在制作特定的酸啤酒或某些传统醪液时，这些辅助菌群如何赋予产品独特的风味轮廓。我们探讨了这些微生物的代谢途径，以及如何通过控制环境参数（如pH值、氧气暴露）来“引导”它们产生我们期望的副产物，如酯类、醛类和高级醇。 第二章：糖化：从复杂到简单 对于谷物基发酵饮品（如啤酒、清酒等），糖化是至关重要的一步。本章详述了酶的作用机理，特别是α-淀粉酶和β-淀粉酶如何协同作用，将淀粉链分解为可发酵的单糖或双糖。我们对比了使用麦芽、曲种（如大曲、小曲）以及直接添加糖浆在效率和风味影响上的差异。重点分析了不同温度下的“蛋白质休止”和“糖化休止”对最终发酵速率和酒体醇厚度的影响。 第三章：发酵动力学与风味形成 本章进入精确控制阶段。我们利用动力学模型解释了发酵过程中温度、压力与酵母活性的关系。酒精（乙醇）的生成速率、二氧化碳的释放模式以及副产物（如高级醇、双乙酰）的积累与衰减，是构建复杂风味的基石。详细对比了“快速发酵”与“低温慢速发酵”在口感纯净度与香气复杂性上的权衡。 第二部分：跨越地域的饮品图谱——三大核心发酵体系 本书的第二部分是核心内容，它系统地介绍了世界范围内三大主要发酵饮品的制作哲学与工艺细节，完全避开了对中国传统蒸馏酒的专门描述。 第四章：麦芽的赞歌——精酿啤酒的复兴与革新 本章聚焦于大麦（或其他谷物）发酵的典范——啤酒。我们追溯了从古埃及到现代精酿运动的发展脉络。 原料的深度挖掘： 不仅讨论了啤酒花的作用（苦味、防腐、香气），更细致地分析了不同烘焙程度的大麦麦芽如何影响颜色（SRM值）和风味（焦糖、烘烤、面包香）。 酿造技术流派： 详细阐述了艾尔（Ales）与拉格（Lagers）的温度控制差异，以及它们对酵母代谢的影响。特别收录了酸化啤酒（Sour Beers）的复杂接种技术，包括使用布雷特酵母（Brettanomyces）和乳酸菌的二次发酵过程。 水化学的魔力： 探讨了水质（硫酸盐、氯化物、钙镁离子）如何塑造特定风格啤酒的口感，例如都柏林黑啤的软水需求与英国咸水（Burtonization）技术的应用。 第五章：葡萄的馈赠——葡萄酒酿造的艺术与科学 葡萄酒作为世界范围内最古老的饮品之一，其工艺的精细度令人叹为观止。 从园圃到酒窖： 强调了风土（Terroir）对葡萄品种特性和成熟度的决定性影响。分析了不同采收时机对酸度、单宁和糖度的平衡。 红、白、起泡酒的差异化处理： 深入对比了红葡萄酒的浸渍（Maceration）时间对颜色和结构的影响，白葡萄酒的低温慢速发酵以保留易挥发香气，以及香槟法（Méthode Champenoise）中二次发酵的复杂性。 陈酿与熟化： 详细描述了橡木桶的类型（新旧、法国/美国）、烘烤程度对风味（香草、丁香、烟熏）的贡献，以及酒泥陈酿（Sur Lie）对口感丰满度的提升作用。 第六章：大米的魔法——亚洲清酒与日本烧酎的精致平衡 本章聚焦于以大米为主要原料的发酵体系，特别是日本的清酒（Sake）及其蒸馏产物烧酎（Shochu）。 并用发酵的奇迹： 详细解释了清酒制作中糖化与酒精发酵同时进行的“并用发酵”机制，这完全依赖于“曲霉”（Koji Mold）将大米淀粉转化为糖分的能力。 精米步合与吟酿技术： 阐释了精米步合（Polishing Ratio）对清酒纯净度和香气爆发力的影响，以及低温长时间的“寒造”对细腻度的追求。 烧酎的蒸馏哲学： 探讨了不同原料（米、麦、甘薯）在烧酎制作中的区别，以及使用壶式蒸馏器（Pot Still）如何保留原料的风味，而非追求极致的纯净度。 第三部分：发酵的终极形态——蒸馏与后处理的精修 本书的最后一部分关注于发酵液经过提纯和陈年的过程，探讨如何将基础的“酒醪”转化为高度浓缩的成品。 第七章：蒸馏的物理学——从醪液到烈酒的提纯 本章系统阐述了蒸馏过程背后的基本物理原理——沸点差异。 设备解析： 详细介绍壶式蒸馏器（Pot Still）与连续式蒸馏器（Column Still）的工作原理及其对产品风味特征的影响。强调了如何通过控制回流和塔板数来调节产物的纯度和口感。 酒头、酒心、酒尾的科学分离： 这是决定蒸馏烈酒品质的关键步骤。本章精确界定了这三个部分的化学组成（甲醇、乙醛、高级醇等）及其对最终产品的贡献或危害，强调了精准切割的重要性。 熟成的陈化效应： 探讨了蒸馏后的无色烈酒（如伏特加、朗姆酒的某些类型）通过木桶陈化过程所发生的化学转化，包括酯化反应、单宁的释放和氧化作用如何软化口感、增加复杂度。 第八章：风味的最终调和——过滤、陈酿与装瓶 本书以成品处理收尾。我们探讨了陈酿阶段结束后为达到商业标准所进行的精修步骤。包括： 冷冻过滤（Chill Proofing） 对浑浊物的去除。 稀释与调配（Blending）： 如何通过精确的水分添加来平衡酒精强度，以及大师级调酒师如何通过不同批次或不同木桶的混合来实现风味的稳定和提升。 瓶内熟化： 简要提及装瓶后仍可能发生的微弱化学反应，以及如何通过合理的储存环境来最大化酒品的陈年潜力。 本书旨在为读者提供一个全面、科学且具有历史深度的发酵饮品制造知识体系，涵盖了从谷物和水果的初步处理，到复杂的微生物控制，再到精密的蒸馏提纯和最终的熟化艺术，是一部关于“液态面包”与“土地精华”的综合性手册。

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作为一名偶尔也喜欢收藏和品鉴的朋友，我最关注的其实是这本书在“风味解析与老熟机制”方面的深度。我们常说“三十年老酒”的价值，但“老”究竟意味着什么？是酸酯平衡的重塑，还是微量风味物质的协同作用？我期望《白酒生产指南》能像一位严谨的化学家那样，拆解窖藏过程中酯类水解、氧化还原等复杂反应的速率与结果。它是否解释了为什么有的酒“越陈越香”，而有的酒放久了反而寡淡？我特别希望看到关于不同木材（如橡木桶、陶坛）对白酒陈化影响的对比研究，以及如何通过调味酒的勾兑技术，实现复杂风味的艺术性重构。如果这本书能教会我如何通过细微的味觉差异，反推出其背后的工艺路径，那我的品鉴水平无疑会提升好几个档次，真正做到“知其然，更知其所以然”。

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这本书的装帧和文字风格也给我留下了深刻的印象，尽管我只是匆匆翻阅。它透着一股沉稳的气质，不像市面上那些追求快餐式阅读的读物。我猜想，作者在撰写过程中，必然投入了大量心血去梳理庞杂的行业标准和历史文献。我特别感兴趣它如何处理不同地方、不同历史时期的酿造差异。比如，不同地区的用水质量、气候条件对发酵周期和成品酒的性格究竟产生了多大的决定性影响？这本书会不会像一部编年史，将中国白酒的地域特色和文化脉络巧妙地编织进生产流程中？如果能读到一些鲜为人知的酒厂轶事，或者某个失传工艺的考据与复原尝试，那就太妙了。这本书不应该仅仅是工具书，更应该是一部充满人文关怀的行业史诗，让我领略到这片土地上孕育出的独特饮品所承载的厚重文化。

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天呐，这本《白酒生产指南》简直是为我这种对传统酿造充满好奇的“门外汉”量身定做的！我一直觉得白酒这东西神秘得很，从原料到最后那一口醇厚的口感，中间到底经历了什么？这本书虽然我还没开始深入阅读，光是翻阅目录和前言，就已经让我感受到了作者深厚的底蕴和一丝不苟的态度。它似乎不仅仅是一本技术手册，更像是一份关于时间、土地和匠人精神的深度解读。我期待它能带我走进高粱、大麦和小麦的世界，了解它们如何在大曲和泥窖中完成一场奇妙的化学蜕变。我特别想知道，那些看似简单的发酵过程，背后究竟隐藏着多少不为人知的微生物学奥秘？如果这本书能用生动的语言，将那些复杂的蒸馏、陈酿的细节娓娓道来，让我即便身在城市，也能仿佛闻到酒曲的香气，那绝对是物超所值的体验。我希望它能打破我对白酒的刻板印象，让我看到这个古老行业中蕴含的现代科学与传统智慧的完美结合。

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说实话，我是一个偏爱实操的“动手派”，对于那些过于学术化、堆砌专业术语的著作总有些望而却步。然而，从我初步浏览《白酒生产指南》的排版和图示来看，它似乎找到了一个绝佳的平衡点。我尤其关注其中关于“不同典型体风格形成的关键控制点”那部分章节的描述。你看，川派的酱香、浓香，与北派的清香、米香，它们之间的区别可不是随便说说而已。我迫切地想知道，这本书是如何将这些抽象的风味轮廓，具体地对应到温度控制、窖泥管理甚至原料筛选的每一个细微操作上的？如果它能提供清晰的流程图和“问题-解决方案”的速查表，那简直太棒了。我可不希望它只是泛泛而谈，而是能像一位经验丰富的老师傅，手把手地指导我辨别发酵中可能出现的“歪味”，并告诉我如何用最有效的方法进行纠偏。这本书如果能让我对白酒的“个性”建立起一套可量化的理解框架，那就太有价值了。

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我对这本书的期待，更多地聚焦在它对“现代化与可持续发展”的探讨上。在如今这个对食品安全和环保要求极高的时代，传统的酿酒工艺如何与现代化的质量控制体系接轨？《白酒生产指南》如果能涵盖最新的检测技术——比如如何利用高效液相色谱分析（HPLC）来监控酯类和高级醇的含量，或者如何在新式清洁能源应用方面进行创新——那它就不仅仅是一本“指南”，而是一份面向未来的行业报告了。我非常好奇，作者是否探讨了在保证传统风味的前提下，如何优化能耗和废水处理的“绿色酿造”方案。毕竟，酿造是耗时耗力的过程，如何用更少的资源生产出更优质的产品，是每一个行业参与者都需要面对的课题。如果这本书能提供一些关于“智能化”酿造的设想或案例，那就更让人振奋了，它证明了古老的工艺一样可以拥抱未来。

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