目 錄
上 篇 閤 理 膳 食
第一章 閤理膳食的營養價值
第一節 人體對熱能的需要
第二節 人體對營養素的需要
第三節 各類食物的營養價值
第四節 食物的消化與吸收
第二章 閤理膳食的衛生安全性
第一節 食品衛生安全性概述
第二節 食品汙染與防止
第三節 食物中毒及預防
第四節 膳食衛生質量的保證
第三章 閤理膳食的感官品質
第一節 食品感官性狀與質量的關係
第二節 食品的外觀
第三節 食品的風味
第四節 食品的觸感
第四章 閤理膳食與食物消費
第一節 我國的食物結構
第二節 膳食組成與食物消費
第三節 我國居民的膳食指南
第五章 閤理膳食的設計與調配
第一節 閤理膳食與營養平衡
第二節 閤理膳食的設計
第三節 閤理膳食調配與食物的選擇
第四節 食品的營養強化
第六章 不同生理階段人群的閤理膳食
第一節 嬰幼兒的閤理膳食
第二節 兒童和青少年的閤理膳食
第三節 孕婦的閤理膳食
第四節 乳母的閤理膳食
第五節 更年期的閤理膳食
第六節 中老年人的閤理膳食
第七章 不同職業和特殊環境下人群的閤理膳食
第一節 腦力勞動者的閤理膳食
第二節 運動員的閤理膳食
第三節 高溫與低溫作業人群的閤理膳食
第四節 高原環境下人群的閤理膳食
第五節 井下作業者的閤理膳食
第六節 航空作業人員的閤理膳食
第七節 航海作業人員的閤理膳食
第八節 潛水作業者的閤理膳食
第九節 放射綫作業人員的閤理膳食
第八章 不同疾病患者的閤理膳食
第一節 肥胖病患者的閤理膳食
第二節 糖尿病患者的閤理膳食
第三節 貧血癥患者的閤理膳食
第四節 結核病患者的閤理膳食
第五節 腎炎與尿毒癥患者的閤理膳食
第六節 消化係統疾病患者的閤理膳食
第七節 心血管係統疾病患者的閤理膳食
第八節 口腔疾病患者的閤理膳食
第九節 皮膚疾病患者的閤理膳食
第十節 腫瘤患者的閤理膳食
下 篇 科 學 烹 飪
第九章 烹飪原料的貯存保鮮與選擇
第一節 烹飪原料的種類和質量變化
第二節 烹飪原料貯存保鮮的方法
第三節 各類烹飪原料的選購與貯存
第十章 烹飪中的熱傳遞與火候的掌握
第一節 烹飪中的熱傳遞
第二節 烹飪中的傳熱過程
第三節 烹飪中火候的掌握
第十一章 烹飪中的質傳遞與菜肴色香味的形成
第一節 烹飪中的擴散與對流傳質現象
第二節 烹飪中的滲透與吸附現象
第三節 質傳遞與色香味的形成
第十二章 烹飪原料的加工技術
第一節 烹飪原料的初加工
第二節 刀工與刀法
第三節 選料與配菜
第四節 原料的初步熟處理
第五節 掛糊與上漿
第六節 菜肴的調味
第七節 菜肴的勾芡
第十三章 烹調方法及其應用
第一節 熱菜的烹調方法
第二節 涼菜的製作方法
第三節 甜味菜的製作方法
第四節 鍋菜的烹調方法
第十四章 食物營養成分在烹飪中的變化
第一節 澱粉在烹任中的變化
第二節 脂肪在烹飪中的變化
第三節 蛋白質在烹飪中的變化
第四節 維生素在烹飪中的變化
第五節 無機鹽在烹飪中的變化
第六節 烹飪中水分的變化與保持
附錄
附錄1我國正常男子（女子）身高體重錶
附錄2常用人體檢驗正常值
主要參考文獻
後記
· · · · · · (收起)