具体描述
本书对加工方便食品采用的主要原料――稻米、面粉和马铃薯的原料学进
行了较为系统的介绍，对主要的方便食品如方便米饭、方便米粉制品、方便粥、
方便面、方便马铃薯制品的加工工艺学原理作了完整的阐述，并对方便食品的
研究方向、进展作了综述。
本书可供轻工、商业、农业等有关院校的相关专业作教材用，也可供生产和
科技人员参考。
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目录信息
第一章 粮食籽粒中的水分
第一节 水分的重要性
一、粮食中的含水量对粮食储藏加工的影响
二、影响粮食水分含量的主要因素
第二节 水分在粮食籽粒中存在的形态与储粮的关系
一、水分在粮食籽粒中存在的形态
二、粮食的吸湿与散湿
三、粮食的平衡水分和安全水分
四、水分活度
第三节 粮食中水分的测定方法
一、电烘箱低温恒重法（标准法）
二、烘箱高温定时法
三、高水分粮双烘法
四、蒸馏法
五、电测水仪法
六、水的滴定――卡 费许尔法
第二章 粮食中的糖类
第一节 概述
一、糖的化学概念
二、糖的分类
三、糖类的重要性
第二节 单糖
一、单糖的结构
二、单糖的主要性质
三、单糖的测定
第三节 低聚糖
一、粮食中常见的低聚糖
二、低聚糖的主要性质
第四节 多糖
一、淀粉
二、纤维素
三、半纤维素
四、果胶物质
第三章 粮食中的脂类
第一节 脂类的一般概念
一、脂类
二、脂类的分类
三、油脂分子的组成和结构
四、油脂的理化性质
第二节 磷脂
一、磷脂的性质
二、油料粮食籽粒中的磷脂含量与分布
三、磷脂的作用
第三节 谷物脂类的分析方法
一、分析谷物食品脂类的意义
二、谷物脂类分析方法
第四章 粮食中的蛋白质
第一节 概述
一、蛋白质的重要性
二、蛋白质的分子组成
第二节 氨基酸
一、氨基酸结构特点
二、氨基酸的分类
三、氨基酸的主要物理及化学性质
四、必需氨基酸及蛋白质营养
第三节 蛋白质的结构
一、蛋白质结构的近代概念
二、蛋白质的构象和维持构象的作用力
第四节 蛋白质的重要性质
一、蛋白质的分子形状和相对分子质量
二、蛋白质的两性解离及等电点
三、蛋白质的胶体性质
四、蛋白质的沉淀作用
五、蛋白质的变性作用
第五章 粮食中的色素、维生素和矿物质
第一节 粮食中的色素
一、脂溶性色素
二、水溶性色素
三、单宁类（或鞣质）
第二节 粮食中的维生素
一、维生素的分类与命名
二、脂溶性维生素
三、水溶性维生素
第三节 粮食中的矿物质元素
一、粮食籽粒中矿物质元素的含量、分布与粮食品质的关系
二、粮食中矿物质元素的种类和存在状态
第六章 粮食中重要的酶及作用
第一节 淀粉酶
一、α－淀粉酶
二、β－淀粉酶
第二节 磷酸化酶
第三节 蛋白酶
第四节 氧化酶
一、多酚氧化酶
二、抗坏血酸氧化酶
三、过氧化氢酶及过氧化物酶
第五节 酯酶
一、脂肪酶
二、植酸酶
第七章 大米的原料学
第一节 稻谷的分类和结构
一、稻谷的分类
二、稻谷籽粒的结构
第二节 稻谷物理化学特性
一、稻谷的物理特性
二、稻谷的化学特性
三、稻谷加工过程中营养成分的损失
第三节 大米的分类及物理化学特性
一、大米的物理化学特性
二、大米的化学组成
三、大米的营养分布
四、大米的食用品质
五、大米的分类、质量标准与检测方法
第四节 粮食储藏过程中的变化
一、粮食发热
二、粮食变苦
三、粮食变酸
四、粮食褐变
第八章 方便米饭的加工工艺
第一节 速食方便米饭加工工艺概论
一、脱水干燥米饭生产工艺
二、成品米饭（非脱水米饭）生产工艺
第二节 浸泡
一、浸泡的目的与方法
二、大米在浸泡过程中的变化
三、浸泡工艺参数的分析与确定
第三节 酶处理
一、内切淀粉酶处理
二、脱支酶处理
三、外切酶处理
四、大米（或米饭）经酶处理后产生的变化
第四节 渗糖处理
第五节 蒸煮熟化（α－化）
第六节 离散处理
一、离散和离散的方法
二、离散液中乳化剂的应用
第七节 干燥
一、热风干燥
二、微波干燥
第八节 速食方便米饭的杀菌处理
一、重要的微生物
二、常见的腐败现象和食物中毒
三、杀菌对象菌
四、影响微生物生长的条件
五、影响微生物致死时间的因素
六、影响传热的因素
七、杀菌工艺条件的确定
八、杀菌条件的基本推算法
九、杀菌条件的确定试验
第九节 米饭的风味
一、米饭中的挥发性成分
二、大米贮藏时间对米饭挥发性成分的影响
三、大米贮藏温度对米饭挥发性成分的影响
四、大米破碎程度对米饭挥发性成分的影响
五、烹煮时间对米饭挥发性成分的影响
六、香型大米及增香技术
七、彩色大米及调色技术
第九章 其他米制品加工工艺
第一节 米粉（粒、块状）
一、米粉的加工
二、米粉曲奇与米粉面包
第二节 米粉（丝、条状）
一、米粉的种类
二、米粉的加工
第三节 米饼干
一、米饼干的分类
二、米饼干的配方
三、米饼干的加工
四、米饼干的膨化
五、米饼干的焙烤
六、大米特性对米饼干加工的影响
第四节 米糕
第五节 膨化米饼
第六节 八宝粥类食品
一、八宝粥生产基本工艺流程
二、八宝粥生产工艺条件分析
三、八宝粥生产线主要设备的配置及特点
四、八宝粥生产的二次杀菌设备
五、八宝粥生产的真空打检设备
第十章 方便面的加工工艺
第一节 小麦的结构及化学组成
一、小麦的结构
二、麦粒各部分的组成
三、麦粒各组成部分化学成分的分布特点
第二节 小麦粉的营养价值
第三节 面粉的处理
一、漂白
二、熟化（氧化）
三、氯化处理
四、补充酶
五、强化
六、面粉分级
第四节 方便面的生产工艺流程
一、附带汤料的油炸方便面工艺流程
二、调味杯装方便面工艺流程
三、热风干燥型方便面工艺流程
四、调味软面（湿面）工艺流程
第五节 制面原材料
一、小麦粉
二、变性淀粉
三、水
四、辅料和添加剂
第六节 面团调制
一、面团的形成
二、面团流变学特性及测定
三、面团调制的工艺条件与面条质量的关系
四、面团调制的生产设备
第七节 面条的油炸处理
一、油炸用油
二、几种常用的油炸用油及其质量标准
三、油脂类的化学变化
四、油炸化学
五、面条的油炸
第八节 汤料及其制备
第十一章 马铃薯方便食品简介
一、马铃薯食品概述
二、国外马铃薯食品加工工艺
三、国外马铃薯食品加工设备
四、国内马铃薯食品加工技术简介
参考文献
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
这本书的难度曲线非常陡峭，如果不是具备一定的化学基础，光是理解那些关于稳定剂和乳化剂协同作用的章节，恐怕就会让人感到头疼欲裂。我得承认，我不得不时常停下来查阅很多基础的有机化学名词，才能跟上作者的思路。它完全没有采用那种“先给结论，再解释原理”的教学方式，而是直接一头扎进了分子层面的讨论，这对于希望快速入门的爱好者来说，简直就是一道难以逾越的高墙。但反过来说，正是这种严谨和深入，才让这本书显得如此“硬核”和专业。它不是一本‘你也能做’的食谱集，而是一本‘你必须知道为什么’的理论基石。对我来说，它更像是一本工具书，需要反复翻阅和对照才能真正吸收其精髓，它的价值在于其深度，而非普及性。
评分最让我欣赏的是，这本书对“安全”这一环节的阐述非常系统化。它没有将微生物控制简单地归结为“巴氏杀菌要达到多少度”，而是详细分析了不同水活度、pH值和包装气体对特定腐败菌生长的影响机制。这种将产品质量与食品安全从理论层面深度融合的写法，构建了一个非常完整的风险评估框架。我注意到它在论述防腐剂的选择时，不仅列举了各种化学防腐剂的有效浓度范围，还穿插了消费者对“清洁标签”的偏好趋势，提示我们在追求保质期的同时，必须正视市场对天然成分的需求，这体现了作者的行业洞察力。这本书的真正价值在于，它教会你如何在法规的红线内，平衡口感、成本和消费者的心理预期，是一部非常成熟的、具有实操指导意义的专业著作。
评分说实话，这本书的装帧和排版设计真的很老派，拿到手上的时候，我差点以为自己翻到了上个世纪的资料汇编。内页的插图大多是简单的线条图，色彩运用也极其朴素，完全没有现在市场上那些精美图文并茂的食品科学书籍那样赏心悦目。如果仅仅从视觉体验来看，这本书的吸引力几乎为零，估计很多年轻读者都会望而却步。我购买它的主要动机是冲着其内容的深度去的，特别是关于热加工过程中风味物质形成的章节，写得非常详尽，甚至涉及到了美拉德反应的动力学模型，这对于想深入理解油炸和烘焙类食品风味持久性的专业人士来说，价值无可替代。但不得不说，阅读体验上打了折扣，希望再版时能考虑一下现代化设计，毕竟知识的载体也需要与时俱进。
评分这本书真是出乎我的意料，我原本以为它会是一本枯燥的教科书，结果却给了我一个全新的视角去看待我们日常生活中那些看似简单的“方便食品”。它没有像我预期的那样堆砌晦涩难懂的专业术语，反而是用一种非常贴近生活的方式，把那些复杂的化学和生物学原理讲得通俗易懂。比如，它对那些让食物保持酥脆口感的淀粉改性过程的描述，简直就像在厨房里做实验一样直观。我以前总觉得膨化食品就是“垃圾食品”，但读完后才明白，背后其实蕴含着非常精妙的工程学和食品科学知识。作者显然是下了大功夫去梳理和简化这些知识点的，这一点非常值得称赞。不过，我有点遗憾的是，书中对于那些最新的、前沿的植物基替代蛋白在方便食品中的应用案例分析得不够深入，可能因为技术更新太快，书籍内容在某些方面稍显滞后，但总体来说，它为初学者搭建了一个非常坚实的理论框架。
评分我花了整整一个周末才大致浏览完这本书的后半部分，感觉作者在“工艺学”这块的叙述有些过于偏重传统工艺的稳定性，对于新兴的非热加工技术，比如高压处理或者脉冲电场技术在即食产品中的应用，着墨甚少，这让我这个对可持续食品技术感兴趣的读者感到有些失落。它更像是对上世纪末期行业标准的总结和梳理，对于行业未来发展方向的预测和探讨显得力不从心。我期待能看到更多关于智能制造、过程控制优化的内容，毕竟现在的食品生产线早已不是简单的物理混合和加热了。这本书更像是给传统工厂的工程师准备的“操作手册”，而不是给研发人员准备的“创新指南”。不过，对于想打牢基础的硕士研究生来说，它提供的基础数据和参数参考是相当扎实的，能帮你避免很多理论上的低级错误。
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