具体描述
《学做中国菜》系列丛书共九册，包括水产类、肉菜类、菜蔬类、豆品类、汤菜类、冷菜类、面点类、禽蛋类和家宴类。本册为《学做中国菜》系列丛书之一，汇集了烹调水产类的菜肴四十种。
水产类包括鱼、虾、蟹、贝类等。鱼虾、蟹又有淡水产和海水产之分。
水产类的烹饪因物料而异，一般对海鲜、鱼形不大的，以及虾类都应取其鲜嫩，烹饪就要用急火清蒸，或油温溜、炒。如清蒸鱼、炒虾仁、溜虾仁即是。鱼形较大，取其头或尾，或整条制作的，尤需要烹制时间较长。如红烧鱼等需要稍长的烧煮时间。
至于虾类，除带壳烹饪以外，更有出壳而成虾仁，然后挂蛋清、淀粉，用油温以快速清炒。而取其鲜嫩。否则，越烧越老。
水产类都有腥味，因而调料中必须有去腥味的酒、葱、姜之类。
对于骨刺较细而多的鱼，可以制成汤菜，使其鲜味入汤，且易出骨剔刺；鱼形小的可炸煮，使骨刺松脆酥软可食，无须出骨。对于肉质厚实的鱼，可切块、切条、切丝、切排、切末，甚至作成鱼卷、鱼茸而烹成菜肴。这样也有利于原汁入味。
鱼类在烹调之前要宰杀、刮鳞、斩鳍、挖腮，然后从胸部或背脊开膛，取出内脏，除出腹壁的黑膜。如果是用作鱼丝、鱼条、鱼卷这类菜式的还须剔除骨、刺，其方法是先切下鱼头，然后用刀从颈部紧贴鱼背骨横切至鱼尾，在尾部斩断鱼骨。半片鱼肉即随之脱落，再用刀沿肋骨的侧线割下鱼肋骨。另半片鱼肉也用同样的方法取下。虾类在烹制之前也应剪去须脚，抽出背筋，剔去泥肠。
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目录信息
名词解释
菊花鱼段
三丝鱼卷
芝麻鱼条
青椒鱼丝
松仁鱼米
炸鱼排
龙井鱼片
三丝鱼条
油淋鱼（瓦块）
凤尾鱼
清蒸鱼
椒盐鱼
煎封鱼
干煎鱼
椒盐虾
葱姜肉蟹
清炒虾仁
香炸虾球
滑炒鱼片
翡翠虾仁
番茄汁虾球
糖醋鱼
松鼠鱼
红烧鱼段
果汁鱼 块
红烧肉蟹
蚝油鱼球
龙井虾仁
鱼炖蛋
瓜姜鱼丝
清炒三虾
干烧鱼
炒虾丁
家常鱼
脆皮虾
脆皮鱼
铁排鱼
鱼肉双米
葡萄明虾
炒鲜贝
计量换算表
· · · · · · (收起)
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