家常菜.家常西餐菜点500种 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:北京出版社

作者:

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1998-02

价格:13.00

装帧:平装

isbn号码:9787200022285

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 西餐
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 烘焙
• 快手菜
• 简单易学
• 500种菜谱
• 家常西餐

《穿越时空的味蕾之旅：全球经典料理的深度探索》 本书并非聚焦于我们日常餐桌上的熟悉身影——那些温馨的“家常菜”，亦非专注于将西式烹饪的精髓转化为日常操作的“家常西餐菜点”。相反，它是一部带领读者进行一场跨越地域、跨越历史的宏大烹饪探险录。我们旨在解构和重塑那些在特定文化背景下孕育、承载着深厚历史与仪式感的全球性标志性料理。 第一部分：失落的古代风味与文明的餐桌密码 本部分将目光投向那些在现代厨房中已近乎失传，但对理解人类饮食文化演变至关重要的古代烹饪技艺和食材组合。 第一章：美索不达米亚的泥土芬芳——楔形文字中的食谱复原 我们将深入研究苏美尔和巴比伦文明的泥板文献，这些文献中记载的食谱远比我们想象的复杂。重点不在于制作“简单易学”的版本，而是精确重现使用早期陶器、原始发酵技术以及特定香料组合的原始风味。我们将探究当时庆典用酒的酿造过程，以及如何利用早期盐渍和熏制技术保存肉类。这要求我们寻找现代社会中罕见的古代谷物品种（如二粒小麦、一粒小麦）以及模仿古代石磨研磨的质感。 第二章：古希腊的哲学晚餐——柏拉图与亚里士多德的厨房 古希腊的饮食哲学与他们的哲学思想息息相关。本章将摒弃对橄榄油和羊奶酪的简单应用，转而探讨“symposium”（宴饮会）中的复杂仪式。我们会重构亚历山大大帝东征后带回的异域香料在希腊菜肴中的应用，例如早期从波斯传入的藏红花在甜点中的突破性使用。深入分析当时如何利用蜂蜜和发酵鱼酱（Garum）来平衡酸甜苦辣，创造出具有特定社会意义的菜肴结构。 第三章：罗马帝国的宏大宴会——从元老院到边疆堡垒 本书将详尽剖析罗马帝国鼎盛时期，不同阶层饮食的巨大差异。我们将着重研究贵族宴会（Convivium）上的“奇观菜肴”（Show Dishes），例如，如何使用先进的灌溉系统种植特定蔬菜，以及那些需要复杂内脏处理和精细调味的“Opus de Garum”系列酱汁。我们不仅记录了配方，更记录了烹饪这些菜肴所需的人力组织和时间规划，以体现其作为社会地位象征的意义。 第二部分：帝国扩张与文化交融的熔炉料理 本区域关注历史上重大迁徙、贸易路线和帝国统治如何催生出全新的、具有地域独特性和深厚历史底蕴的菜系。 第四章：丝绸之路的香料地图——东西方食材的世纪对话 这不是关于如何做一道“融合菜”，而是追踪特定香料（如胡椒、肉桂、丁香）如何在不同文明中被接受、取代或重新定义。我们将分析敦煌石窟壁画中可能暗示的饮食场景，以及唐朝宫廷菜如何吸收西域的胡饼、酥油等元素，形成一种区别于现代中国菜的独特风味谱系。 第五章：奥斯曼帝国的宫廷盛宴——托普卡帕宫的秘密厨房 我们将聚焦于奥斯曼帝国苏丹的私人厨房，那里是中东、巴尔干、北非风味汇聚的中心。重点在于那些用于展示帝国财富和权力的复杂甜点制作（如需要多层薄面皮和特定糖浆浸泡的糕点），以及土耳其咖啡和茶道背后的政治与外交含义。这些菜肴的制作对温度控制、食材纯净度和装饰艺术的要求极高，远非“家常”可比。 第六章：玛雅与阿兹特克的玉米革命——祭祀与日常的界限 本章将探讨中美洲文明中玉米（Maize）作为核心的复杂处理技术，特别是“碱化处理”（Nixtamalization）的科学原理及其对营养吸收的重要性。我们会尝试复原阿兹特克贵族在重要仪式上食用的，混合了辣椒、可可（未加糖）和特定昆虫蛋白的浓稠饮品和食物，探讨其宗教意义而非单纯的口感体验。 第三部分：现代工业化前的区域性烹饪巅峰 本部分关注在全球化浪潮冲击前，欧洲和亚洲特定封闭区域内发展出的、技术要求极高的“专业化”烹饪艺术。 第七章：法国古典主义的严谨——卡雷姆的建筑学厨房 本书将跳过常见的法式酱汁练习，直接深入到法国“高等级烹饪”（Haute Cuisine）的奠基人卡雷姆（Carême）时代。重点研究他如何将建筑学的比例和几何学概念应用到菜肴的结构（如“Pièces Montées”——展示性结构食物）和酱汁的澄清与稳定技术上。我们将复原那些需要多日准备、使用当时最先进的澄清技术和精确火候控制的复杂汤底和肉冻。 第八章：江户时代的侘寂之美——怀石料理的哲学表达 怀石料理被视为日本料理的顶峰，但本书将深入探究其“侘寂”（Wabi-Sabi）美学在食材选取、器皿搭配以及季节感表达上的极致要求。我们关注的不是如何做简单的清汤，而是如何通过对山间野菜、特定水质和季节性海鲜的精确处理，来体现“一期一会”的哲学概念，特别是对“出汁”（Dashi）中“旨味”的微妙层次的把握。 第九章：中欧的巴洛克甜点艺术——哈布斯堡王朝的糖艺 我们将聚焦维也纳和布拉格宫廷的甜点制作，这是一种受到意大利文艺复兴和法国巴洛克风格影响后，形成的独特、高度装饰性的糖艺体系。重点在于那些需要用到复杂翻糖技术、金箔装饰以及对水果和坚果进行长时间糖渍和蜜饯处理的展示性蛋糕和酥皮点心，这些都是为了彰显帝国的富裕和权势。 结语：从食谱到文化载体 本书的最终目的，是让读者理解，一道标志性的世界料理，绝非仅仅是食材的简单堆砌，它是一系列历史事件、地理限制、哲学思想和精湛技艺的复杂结合体。我们挑战读者去超越“家常”的舒适区，去探索那些需要时间、专业知识和深厚文化背景才能真正掌握的，属于人类文明的味蕾遗产。

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说实话，我拿到这本《家常菜.家常西餐菜点500种》的时候，内心是有些抗拒的。我对西餐的印象总是和“油腻”、“复杂”挂钩，总觉得那是一套完全不同于中餐的烹饪体系，门槛高得吓人。我买它，纯粹是想找点新意，打破一下平日里炒菜的审美疲劳。然而，这本书的结构设计非常聪明。它并不是简单地把中式家常菜和西式家常菜并列在一起，而是找到了一种平衡点。它教你如何用中式的“炒”和“煨”的思维去处理西式的食材，比如用一点点醋来解腻，或者用更少量的黄油来达到相似的酥脆效果。最让我惊艳的是关于酱汁的部分，通常西餐的精髓都在酱汁上，但很多食谱往往只给出一个大概的比例。这本书却详细解释了“基础白酱”如何通过不同的添加物（比如芥末、香草、甚至少许酱油）演变成十几种不同的风味酱汁，这种“举一反三”的教学方式，极大地扩展了我的烹饪思路。看完前几章，我发现西餐的“家常”并不意味着妥协，而是指用最常见的食材，通过精确的步骤，达到令人愉悦的口感平衡。

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坦白说，我是一个对厨房安全和卫生有一定洁癖的人。很多食谱在提到“油炸”或“高温烘烤”时，总是一笔带过。这本书在这方面的讲解却显得格外谨慎和负责任。它专门开辟了一个章节来讨论厨房安全常识，从刀具的正确握持方式，到处理热油溅射的急救措施，都有明确的文字说明。在具体的菜谱中，它会提前提醒：“请确保烤箱预热到指定温度，否则面包的膨胀效果会大打折扣”或者“油温达到冒青烟之前必须下锅”。这种对细节的关注，让我感觉作者不仅仅是在教做菜，更是在传授一种健康、安全的生活方式。我注意到，书中对于“如何处理剩菜”和“食材的保鲜期限”也有非常实用的建议，这在提倡极简和减少浪费的当下，显得尤为重要。它不仅仅是一本“菜谱”，更像是一本“家庭饮食管理手册”，让我在享受美食的同时，也更加有条理地管理我的厨房。

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这本书的装帧实在让人眼前一亮，封面那种带着点复古味道的米黄色，配上简洁有力的黑色字体，光是放在书架上就觉得很有格调。我原本是冲着“家常”这两个字来的，心想大概又是那种大路货，无非是番茄炒蛋、红烧肉的图解升级版。翻开目录才发现，我对“家常”的理解实在太狭隘了。里面竟然收录了许多我以为只有在高级餐厅才能吃到的菜式，比如慢炖牛小排、法式奶油蘑菇汤，但作者的配方写得极其细致，完全不是那种高高在上的“大厨秘籍”，而是手把手教你如何在自家厨房复刻出那种微妙的风味。我尤其欣赏它在香料使用上的讲解，比如如何用百里香和月桂叶来提升炖菜的层次感，而不是简单地告诉你“放点香料”。而且，它对不同食材的预处理步骤也格外强调，比如牛肉要如何腌制才能保证嫩度，蔬菜焯水的时间控制在几秒钟内，这些细节的积累，让烹饪不再是碰运气，而变成了一种可以精确掌握的艺术。这本书显然不是那种随随便便翻翻就能掌握的速成手册，它需要你投入时间和耐心去学习和实践，但回报绝对是值得的，每一次成功制作，都带来巨大的成就感。

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这本书的排版和图例，简直是为我这种“视觉学习者”量身定做的。我以前买的食谱，图文分离，或者图片只是成品展示，根本看不清操作细节。但这本的图片处理非常到位，几乎每一个关键步骤，都有一个特写镜头，比如揉面时的纹理变化，或者油炸时面糊的起泡状态，都拍得非常清晰。更难得的是，它没有过度美化食物，图片呈现的是真实厨房环境下可能达到的效果，没有那种“影楼级别”的虚假感，反而让人觉得亲切可靠。另外，关于份量的标注非常人性化。它没有死板地规定“用200克面粉”，而是提供了“一杯半”或者“拳头大小”的参照物，这对于那些没有精确电子秤的家庭厨师来说，简直是福音。我试着做了里面的“简易千层面”，原本以为会搞得一团糟，但按照它对层次堆叠的细致描述，我发现即使是厨房新手，也能轻松搞定，而且成品看起来非常专业，充满了满足感。

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我最欣赏这本书的地方在于它的“可替代性”和“包容性”。我们都知道，很多时候家里的食材并不能完全按照食谱来准备，比如想做奶油蘑菇汤，但手头只有牛奶而不是淡奶油，怎么办？这本书没有让我抓瞎。在很多关键配方旁边，作者都用小小的注释框提供了“替代方案”，比如，如果用牛奶代替淡奶油，需要多加一点面粉来增加稠度；如果缺少某种特定的西式香草，用一点点葱花和少许柠檬皮屑可以达到近似的清新效果。这种灵活度，极大地降低了做饭的心理压力。它鼓励读者去尝试、去变通，而不是被食谱所奴役。我甚至尝试着将一个西式炖菜的做法，巧妙地融入到我常用的砂锅中去，效果出奇地好，汤汁更加浓郁醇厚。这本书真正做到了把“家常”的精髓——那就是因地制宜、就地取材——融入到了跨越东西方的菜点中，是一本值得反复翻阅、常做常新的厨房伴侣。

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