目錄
序
前言
第一章 緒論
第一節 食品物性學的定義和內容
一 食品的力學性質
二 食品的熱學性質
三 食品的電學性質
四 食品的光學性質
第二節 食品物性學研究的目的和方法
一 食品物性學研究的目的
二 食品物性學研究方法
第三節 食品物性學研究的現狀和發展
第二章 食品的力學基礎
第一節 食品物質的膠黏性
一 食品物性構成體係與力學性質的復雜性
二 膠體的概念
三 分散係統的膠體
四 食品的膠黏性與食品加工
第二節 食品流變學
一 食品流變學概論
二 黏性
三 黏彈性
第三章 食品質地學基礎
第一節 食品質地的概念
一 食品質地的定義
二 食品的美味和質地
第二節 食品質地的感官評價
一 感覺的種類
二 感覺的敏感度
三 感官試驗的種類
四 食品質地的感官錶現
五 感官鑒定評審組的確定
六 感官鑒定的方法
七 感官鑒定的應用和分析
第三節 食品質地的儀器測定
一 壓縮破壞型測試儀器
二 剪斷型測試儀
三 切斷型測試儀
四 插入型測試儀
五 攪拌型測試儀
六 食品流變儀
七 剪壓測試儀
第四節 質地測試儀器的選擇
一 儀器測定和感官評價的特點
二 儀器的選擇與結果分析
第四章 液態食品的物性
第一節 液體的穩定性
一 水的構造和分子團結構
二 溶液中粒子的穩定性
三 乳膠體的形成和穩定
第二節 液態食品流變性質及測定
一 液態食品的一般流變特性
二 液態食品流變性的測量
第三節 泡沫和氣泡的形成與性質
一 泡沫形成原理
二 泡沫的穩定性
三 氣泡的性質
四 消泡原理
第四節 液態食品的物理黏度與感官黏性
一 牛頓流體 非牛頓流體的黏度與黏性感覺
二 液態食品的黏性識彆閾
第五章 固態與半固態食品的物性
第一節 凝膠狀食品的物性
一 凝膠的分類
二 溶膠與凝膠的轉化
三 凝膠狀食品的物性
第二節 組織狀食品的物性
一 細胞狀食品的物性
二 縴維狀食品的物性
第三節 多孔狀食品的物性
一 多孔狀食品的概念
二 多孔狀食品物性的測定
三 幾種多孔狀食品質地的評價
四 多孔狀食品的製造
第四節 粉體食品的物性
一 粉體粒子的狀態
二 粉體的堆積狀態
三 粉體的力學性質
第六章 食品色彩與光學性質
第一節 食品與色澤
一 食品的色澤與感官評價
二 食品色澤的偏見與誤區
三 食品的色光性質與品質測定
第二節 顔色光學基礎
一 視覺生理與光度
二 色度學基礎
三 顔色的感覺和心理
四 顔色的分類與色彩圖
五 CIELAB錶色係統
六 食品顔色的測定方法和儀器
第三節 食品的光物性與品質
一 光物性基本概念
二 食品的光學測定原理
三 食品光物性的測定與應用
四 食品近紅外綫測定的原理和應用
第七章 食品的熱物性
第一節 食品熱物性基礎
一 食品的傳熱特性
二 差示掃描熱量測定與定量差示熱分析
第二節 食品的傳熱物性
一 可加性物性和非可加性物性
二 食品的有效導熱係數
第三節 能彈性與熵彈性
一 等溫可逆的彈性變形
二 能彈性與熵彈性分析及應用
第四節 傳熱特性與黏度測定
第八章 食品的電物性及其應用
第一節 概述
一 研究食品電物性的意義
二 電物性與食品加工
三 電物理加工的課題
第二節 食品基本電物性及其測定
一 食品的電物性基礎
二 食品電物性的測定
三 電場中食品的電物性
第三節 食品加工中電物性的應用原理和方法
一 靜電場處理
二 電滲透脫水
三 通電加熱
四 微波處理
五 遠紅外綫加熱
附錄
附錶12點識彆試驗及1：2點識彆試驗法檢驗錶
附錶22點嗜好試驗法檢驗錶
附錶33點識彆試驗法檢驗錶
附錶43點嗜好試驗法檢驗錶
附錶5Kramer順序檢驗數（信度5％）
附錶6Kramer順序檢驗數（信度1％）
參考文獻
· · · · · · (收起)