食品工艺学(下册) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社

作者:张忠学

出品人:

页数:249

译者:

出版时间:1991-10

价格:12.50元

装帧:平装

isbn号码:9787501910700

丛书系列:

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好的，这是一份关于《食品营养学原理与实践》的图书简介，内容将侧重于食品营养、代谢、膳食规划等方面，与《食品工艺学（下册）》中可能涉及的发酵、保藏、加工技术等内容形成明显区分。 --- 图书名称：食品营养学原理与实践（第三版） 图书简介 本书是为食品科学、营养学、公共卫生及相关领域的学生、研究人员和专业人士精心编写的权威性教材与参考手册。它全面、系统地阐述了人体对食物营养素的需求、吸收、代谢规律，以及营养素在食品加工、储存和膳食配制中的核心作用。本书旨在帮助读者建立坚实的营养学理论基础，并将其应用于实际的食品开发、公共营养干预和健康促进工作中。 第一部分：营养学基础与宏量营养素代谢 本书开篇首先构建了营养学的基本框架，深入剖析了生命活动对营养素的依赖性。我们详尽讨论了能量代谢的原理，包括基础代谢率（BMR）的测定方法、食物热效应（TEF）的调控机制，以及能量的平衡与失衡（超重与消瘦）的生物化学基础。 碳水化合物的深度解析： 不同于探讨淀粉糊化或糖类改性的工艺角度，本书聚焦于碳水化合物在人体内的功能性。我们详细分析了单糖、双糖、寡糖和膳食纤维的消化与吸收过程。特别地，对膳食纤维（可溶性与不可溶性）的生理作用进行了深入探讨，包括其对血糖控制、肠道微生物群落的影响及其在预防慢性病中的关键角色。我们还阐述了血糖指数（GI）和血糖负荷（GL）的计算及其在临床营养中的应用。 蛋白质与氨基酸的生理学： 本章侧重于蛋白质的消化、吸收和体内周转（合成与分解）。我们详细评估了蛋白质的生物学价值，介绍了必需氨基酸和非必需氨基酸的定义、功能及互补关系。内容涵盖了氨基酸代谢途径，如尿素循环、糖异生和酮体生成，解释了蛋白质营养不良（如夸希奥科综合征和马拉斯姆斯病）的生化机制。此外，书中还探讨了特定功能性肽段（如生物活性肽）在调节血压、抗氧化方面的潜在应用。 脂质的结构、功能与调控： 脂肪酸的结构异构（顺式与反式）、必需脂肪酸（如Omega-3和Omega-6系列）的代谢途径是本部分的核心。我们详细阐述了脂肪的消化、乳化和吸收过程，以及甘油三酯和胆固醇在体内的转运机制（如VLDL、LDL、HDL的形成与功能）。对于脂质氧化与抗氧化体系的阐述，帮助读者理解不饱和脂肪酸的稳定性问题，这与食品保质期中的油脂酸败有着本质的区别，本书强调的是体内脂质过氧化对细胞膜和心血管健康的长期影响。 第二部分：微量营养素与水 本部分系统梳理了维生素和矿物质的生物化学功能、缺乏症及毒性。 水溶性与脂溶性维生素： 对于每一种维生素（如维生素A、D、E、K以及B族和C），我们不仅描述了其辅酶作用（如Niacin在氧化还原反应中的作用），还深入分析了其在基因表达、信号传导中的非经典功能。例如，维生素D与钙代谢的调控轴心，以及叶酸在DNA合成与甲基化循环中的不可替代性。内容避免了维生素在食品强化中的具体技术流程，而聚焦于其在人体内的生理活性曲线。 矿物质的吸收与平衡： 矿物质（如钙、铁、锌、碘、硒）的吸收受到复杂的调控。本书重点分析了矿物质间的相互拮抗或协同作用（例如，钙与磷、锌与铜的吸收竞争），以及宿主生理状态（如胃酸度、植酸盐含量）对生物利用度的影响。关于铁的吸收，我们详细描述了血红素铁和非血红素铁的吸收路径差异，以及铁调素（Hepcidin）在铁稳态中的中心调控作用。 第三部分：营养与特定生理状态 本书的后半部分将营养学原理应用于生命周期的不同阶段和特殊健康状况。 生命早期与成长期营养： 我们探讨了胎儿发育、婴儿喂养（母乳的成分分析与配方奶的营养学设计原则）以及青少年生长高峰期的营养需求。重点关注了关键营养素（如DHA、铁、钙）对神经认知发展和骨骼健康的影响。 老年营养与慢性病干预： 针对老年人群，本书分析了味觉与嗅觉退化、吸收能力下降导致的营养风险，并提出了基于证据的营养支持策略。在慢性病营养干预方面，我们详细阐述了糖尿病（II型）的营养管理原则（强调碳水化合物质量而非简单限制）、高血压（DASH饮食的营养学基础）、以及肥胖症的能量负平衡策略。这部分内容侧重于营养素的剂量和组合对疾病进程的调控，而不是食品配方中的添加剂或风味改良。 膳食评估与营养教育： 最后，本书提供了一套科学的膳食评估工具箱，包括回顾法（24小时膳食回顾、食物频率问卷）的优缺点分析，并强调了营养素摄入量评估的统计学考量。同时，我们探讨了如何将复杂的营养科学信息转化为可操作的、面向公众的膳食指南和健康教育信息。 本书特色： 本书内容严格遵循最新的国际营养学研究进展，数据详实，图表丰富。它避免了对食品加工技术（如杀菌、干燥、挤压等）的细节描述，而是专注于食品的“内容物”——即营养素——在生物体内的“命运”与“作用”。它是一部深入理解“吃什么”如何影响“怎么活”的深度专著。

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这本书的内容广度令人称奇，它似乎涵盖了从最基础的原料学到尖端的现代加工技术的所有方面。我记得有一部分内容详细对比了不同国家和地区关于食品添加剂使用的法规差异，这种国际视野的拓展非常重要，让我对全球食品贸易的复杂性有了更深刻的认识。书中对不同工艺流程的流程图绘制得极为精确，每一个管道、每一个温度控制点的标注都清晰可见，仿佛能让人直接站在生产线前进行观察和学习。我特别欣赏它在探讨可持续发展和绿色工艺时的立场，它不仅列举了现有技术，还对未来可能的技术路线进行了审慎的展望，显示出作者深远的战略眼光。总而言之，这本书提供了一个多维度、高清晰度的食品工艺全景图，让我对这个行业充满了敬畏与期待。

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这本书的装帧设计简直是艺术品，封面那种略带复古的米黄色调，搭配着烫金的字体，拿在手里沉甸甸的，一看就知道是经过精心打磨的。我尤其喜欢扉页上那句引言，虽然内容我已经不记得具体是什么了，但那种娓娓道来的感觉，让人在翻开正文前就已经被深深吸引。内页的纸张质量也超乎我的预期，厚实且不反光，长时间阅读也不会让人感到眼睛疲劳。我记得里面有一章是专门讲发酵原理的，插图的排版极其讲究，那些复杂的分子结构图竟然能被绘制得如此清晰和直观，即便是初次接触这个领域的读者，也能迅速抓住重点。而且，书中很多案例分析都配有详尽的数据图表，那些图表设计得非常专业，让人感觉自己像是在阅读一份顶级的行业报告。这本书的整体阅读体验，从触感到视觉，都堪称一流，绝对是那种值得收藏在书架上细细品味的佳作，每一次拿起它，都能带来一种沉静而充实的愉悦感。

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老实说，这本书的理论深度是毋庸置疑的，它绝不是那种浮于表面的科普读物。我印象最深的是关于食品保鲜技术那一部分，里面详细剖析了不同包装材料对气体渗透率的影响模型，涉及到了大量的热力学和动力学知识。我花了很长时间才把那些复杂的数学推导吃透，但一旦理解了，那种豁然开朗的感觉是无可替代的。书中的习题设计也很有挑战性，它们不是那种简单的死记硬背，而是需要你综合运用前面学到的多项知识才能解答的综合题。有几道题我光是理解题目要求就费了好大力气，但正是这种“折磨”，才真正锻炼了我的分析和解决实际问题的能力。这本书更像是一个严苛的导师，它不会轻易给你答案，而是逼着你去寻找答案，对于想在专业领域深耕的人来说，这种压力是极其宝贵的。

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对于像我这样，已经工作了几年，想回来系统梳理知识体系的从业者来说，这本书简直是一剂强心针。我发现，很多我过去凭经验操作的事情，在这本书里找到了坚实的理论支撑，很多“为什么”得到了圆满的解答。比如，我在实际操作中遇到的一个长期困扰我的乳化体系稳定性问题，书中有一节专门用相图分析法对其进行了详尽的剖析，让我瞬间明白了自己此前操作失误的根源所在。而且，这本书的语言风格非常“接地气”，虽然是专业书籍，但它尽量避免了过度晦涩的行话堆砌，即便是面对一些新兴的交叉学科内容，作者也能用清晰的逻辑链条将其梳理清楚。它不只是知识的罗列，更像是一份为你量身定制的“知识重构蓝图”，帮助你把零散的经验碎片拼凑成一个完整的知识体系。

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我必须承认，我当初是冲着它在行业内的口碑才买的，毕竟是老牌教材的更新版，大家对它的期望值都很高。阅读过程中，我发现作者在处理那些宏大叙事和具体技术细节之间的平衡上做得非常到位。比如，在讲述某种传统腌制工艺的历史演变时，文字流畅得像散文诗一样，让人忍不住一口气读完，充满了人文关怀。但是，紧接着，作者又能迅速切换到严谨的科学视角，用非常精确的术语和公式来阐释其中的化学变化，这种跨界的叙述方式极大地拓宽了我的理解维度。我特别欣赏作者在关键概念旁添加的“专家笔记”或者“延伸思考”栏目，这些小小的边注往往能点亮原本晦涩难懂的部分，提供了更深层次的批判性思考角度，而不是简单地灌输知识点。这本书的结构布局非常巧妙，每一章节的衔接都像是精心编排的乐章，层层递进，毫无突兀感。

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