食品添加剂应用技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:科学

作者:江建军

出品人:

页数:242

译者:

出版时间:2010-7

价格:28.00元

装帧:

isbn号码:9787030282194

丛书系列:

图书标签:

• 食品添加剂
• 应用技术
• 食品科学
• 食品工程
• 食品安全
• 配方技术
• 加工助剂
• 增效剂
• 保鲜技术
• 功能性食品

好的，这是一本关于食品保鲜技术、发酵原理与实践，以及营养强化剂应用策略的专业书籍的详细简介： 《现代食品加工与品质控制：从原料到终端的综合技术体系》 书籍简介 《现代食品加工与品质控制：从原料到终端的综合技术体系》 是一部深度聚焦于现代食品工业核心环节的权威著作。本书旨在为食品科学与工程领域的专业人士、研究生以及技术研发人员提供一个全面、系统且紧密结合行业前沿的知识框架。全书摒弃了对单一化学品或特定添加剂的机械式罗列，转而构建了一个涵盖原料预处理、关键加工技术、品质稳定化、安全控制及新型食品开发的全景式技术平台。 本书的独特之处在于其跨学科的融合视角，强调加工工艺对食品营养成分、风味物质和货架期稳定性的协同影响。我们认为，食品的品质并非由某个孤立的“点”决定，而是由原料选择、热力学/非热力学处理、结构重构和储存环境共同塑造的“系统”工程。 --- 第一部分：原料科学与初始品质控制 本部分深入探讨了现代食品工业的基石——原料的优化选择与初始状态的精确控制。 第一章：农产品原料的生物化学基础与预处理优化 详细阐述了谷物、豆类、畜禽水产品以及果蔬等主要原料在采收、屠宰或捕捞后的生理生化变化机制。重点关注酶促褐变、脂肪氧化、蛋白质变性等影响后续加工效率和最终产品感官特性的关键反应。内容涵盖了气调存储、瞬时冷冻技术（如超低温速冻）对原料细胞结构和酶活性的精确调控，以及如何通过先进的光谱分析技术（如近红外光谱 NIRS）对原料进行快速、无损的品质分级和判定。 第二章：食品结构工程与流变学基础 食品的口感和质构是消费者体验的核心。本章深入剖析了食品体系中的胶体与界面化学，解释了乳液、泡沫、凝胶和悬浮液的形成机理。探讨了如何通过调整水活度（$a_w$）、pH值以及引入结构构建剂（如天然多糖和改性淀粉）来设计特定的流变特性，例如提高酸奶的黏度、改善肉制品的保水性（WHC）以及优化烘焙产品的孔隙结构。 --- 第二部分：核心加工技术与热力学/非热力学处理 本部分是全书的技术核心，聚焦于如何通过先进的物理和化学方法来确保食品的安全、延长货架期并优化营养保留。 第三章：现代热加工技术与营养素的热稳定性研究 系统分析了传统的热杀菌方法（如巴氏杀菌、高温短时UHT）的参数设计原理。本章的重点在于探讨新型热处理技术，如高静水压（HPP）和脉冲电场（PEF）对微生物失活效率、酶钝化效果的影响，并结合热力学模型预测关键维生素（如维生素C、叶酸）和功能性脂肪酸在不同加工条件下的降解动力学。 第四章：非热力学保鲜技术的前沿应用 本章详细介绍了当前食品工业中亟待推广的非热力学保鲜手段。内容包括超声波辅助处理对细胞膜的破坏机制、辐照技术（电子束、X射线）在降低微生物负荷中的应用潜力与安全考量、臭氧水和电解水在表面清洁与杀菌中的工艺控制。强调了这些技术在保持热敏性营养物质和天然风味方面相比传统加热的显著优势。 第五章：发酵工艺的微生物学控制与代谢调控 发酵是食品风味和功能性物质生成的关键。本章从工业微生物学的角度出发，深入解析了乳酸菌、酵母菌和霉菌在特定食品体系（如酸奶、酱油、泡菜）中的代谢路径。重点讲解了分批发酵、补料分批发酵等高级发酵模式，以及如何通过菌种选育、基因工程手段来定向增强目标产物的生成（如益生元、短链脂肪酸SCFA）。 --- 第三部分：品质稳定化、安全控制与包装设计 本部分关注食品从生产线到消费者的全生命周期管理，确保最终产品的稳定性和安全性。 第六章：食品氧化、水活度与货架期预测模型 详细阐述了脂肪氧化的自由基反应链式机制，并介绍了如何通过抗氧化体系的协同设计（如酚类化合物、螯合剂的组合应用）来有效抑制脂质酸败。针对水分迁移，本章引入了DVS（动态水蒸气吸附）技术，用于精确测定不同食品基质的吸湿性，并建立基于水活度的微生物生长动力学模型，从而精确预测食品的微生物安全保质期。 第七章：现代食品包装系统与气体屏障技术 包装是现代食品工业的“第二道防线”。本章侧重于高阻隔性包装材料的开发与应用，包括多层共挤膜、金属化薄膜的结构设计原理。深入讨论了主动包装（Active Packaging）和智能包装（Smart Packaging）技术，如氧气吸收剂、乙烯清除剂的封装方式，以及用于实时指示食品新鲜度的时间-温度指示标签（TTI）的应用。 第八章：食品感官评价、风味化学与消费者偏好映射 本章连接了技术与市场需求。系统介绍了描述性分析（DSA）、模糊感官分析等量化评价方法，用于建立客观的品质描述语汇库。深入探讨了风味活性物质的提取、鉴定与调控，特别是如何通过酶解或美拉德反应控制来实现对目标风味的重构。最后，讨论了消费者偏好感官图谱（Acceptance Mapping）如何指导配方和工艺的迭代优化。 --- 总结 《现代食品加工与品质控制》超越了传统食品化学或加工技术的简单相加，它提供的是一套集成化的、以风险管理为导向的技术方法论。本书强调利用生物技术、过程控制和包装工程的交叉优势，系统性地解决现代食品生产中遇到的复杂挑战，是致力于推动食品工业向更安全、更营养、更高品质方向发展的专业人士的必备参考书。

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