重庆市居民膳食营养指南 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:重庆大学

作者:重庆市卫生局//重庆市营养学会

出品人:

页数:88

译者:

出版时间:1970-1

价格:14.00元

装帧:

isbn号码:9787562454281

丛书系列:

图书标签:

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• 预防医学

《舌尖上的风土：中国八大菜系的味觉地理学》 图书简介 本书是一部深入剖析中国八大菜系——鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽——地域特色、烹饪哲学与文化内涵的饕餮盛宴。它超越了简单的菜谱罗列，旨在揭示每一道经典菜肴背后所蕴含的地理环境、历史变迁、人文精神乃至气候对食材选择和烹饪技艺的深刻影响。 第一章：山川形塑的味觉版图 中国幅员辽阔，地貌复杂，这直接塑造了各地人民对“鲜美”的定义。本章首先从宏观地理角度切入，探讨了中国主要河流（黄河、长江、珠江流域）如何决定了食材的丰枯与烹饪方式的差异。例如，北方重旱地作物与河鲜、海鲜的结合，如何催生了鲁菜的醇厚；而南方水网密布、气候湿热的环境，又如何促成了粤菜对“清、鲜、嫩、滑”的极致追求。 我们将详细考察气候带与烹饪技法的关联。高寒地带的储存技术（如腌制、风干）与沿海地区的即时烹饪，形成了鲜明的对比。通过分析不同地域的土壤酸碱度、水质特性对调味品（如酱油、醋）风味的影响，构建起一个基于自然条件的味觉地理模型。 第二章：鲁菜的庄重与黄河的厚土 鲁菜，作为“八大菜系之首”，其特点在于“咸鲜适口，一菜一格，百菜百味”。本章聚焦于山东半岛及内陆平原的文化底蕴。我们追溯了其作为宫廷菜、官府菜的演变史，阐释了孔孟文化中对“中和”与“礼制”的推崇如何体现在菜品的摆盘艺术和火候掌握上。 重点分析了“葱烧海参”、“糖醋黄河鲤鱼”等代表菜的精髓。书中特别辟出章节，详细解读了鲁菜对高汤（如清汤、奶汤）的精细熬制技艺，以及如何利用海盐、大葱、姜蒜等基础物料，在看似简单的操作中，实现味道的层层递进和韵味的悠长。鲁菜的“大气”并非仅指分量，更是指其背后所承载的历史厚重感。 第三章：川菜的“麻辣”哲学与巴蜀的湿热气候 川菜的魅力在于其复杂的复合味型——“七滋八味”。本章深入解析了“麻”、“辣”、“烫”、“香”背后的科学原理与文化需求。巴蜀盆地的潮湿多雾气候，是川菜大量使用辣椒、花椒、豆瓣酱等辛香料的生理动因。辣椒带来的“燥热感”被认为是对湿气的祛除。 我们详细对比了“鱼香”、“怪味”、“红油”等十大经典味型，并追溯了郫县豆瓣酱发酵过程中的微生物作用，揭示了这种地域性发酵品如何成为川菜的“灵魂”。书中还探讨了市井小吃如担担面、钟水饺等，如何体现了川菜的“快意人生”与民间智慧的结合。 第四章：粤菜的“不时不食”与海洋的馈赠 粤菜（广府菜）以其对食材本味的极致尊重而著称。本章着重探讨了广东毗邻南海，物产丰饶的环境，如何催生了“生猛海鲜”的烹饪美学。粤菜的精髓在于“不时不食”——严格遵循季节更迭选择食材，追求“原汁原味”。 书中细致描绘了“煲汤”这一独特的烹饪仪式。煲汤不仅是营养的摄取，更是对时间、火力和食材间微妙关系的长期投资。从老火靓汤到早茶文化，本书剖析了粤菜如何将日常饮食提升为一种精致的生活哲学，并分析了“豉油鸡”、“白切文昌鸡”中对火候精确控制的要求，那份“恰到好处”的火候，是海洋文明对时间观的一种体现。 第五章：苏菜的细腻与江南水乡的温润 苏菜（以淮扬菜为代表）的风格是典雅、精细、重刀工。本章将苏菜置于长江中下游富饶的鱼米之乡背景下考察。水网交织的环境，使得河鲜与精细的蔬菜成为主角，这决定了其烹饪风格倾向于“清鲜平和”。 重点分析了淮扬菜的“刀工”艺术，如“文思豆腐”对刀刃的极致要求，体现了文人对技艺的审美化追求。同时，我们也考察了苏帮菜对糖的运用——不同于川湘的浓烈，苏帮菜的甜是用于提鲜、增香的“衬托之甜”，如同江南园林中曲径通幽的意境。 第六章：闽菜的“汤”与“鼎”——山海交汇的独特风味 闽菜（福州菜）的显著特点是“一汤十变”和善用海味。本章探讨了福建山区与海岸线交错的地理特征如何影响了其饮食结构。山区与沿海的食材相互流通，使得闽菜能够巧妙地运用海陆资源。 重点解析了“佛跳墙”的复杂结构与烹饪层次。它不仅是一道菜，更是一种对食材稀有度和制作复杂性的展示。书中还分析了闽菜对糟卤、红糟的独特运用，如何为海鲜带来独特的“芳香”和“去腥”效果，形成其区别于其他菜系的鲜明标识。 第七章：浙菜的清淡与钱塘江畔的文人情怀 浙菜（以杭帮菜为代表）以清、雅、鲜、嫩著称，与苏菜有相似之处，但更强调食材的本味与季节性。本章以西湖为中心，考察了当地的文人阶层对饮食的要求——追求雅致与健康。 我们将详细介绍“西湖醋鱼”的独特处理方式，及其背后关于“酸甜平衡”的艺术表达。同时，书中也关注了浙江地区对河鲜、时令蔬菜的运用，如龙井虾仁，展示了如何将地域标志性的茶文化融入到烹饪实践中，达到味觉与嗅觉的双重和谐。 第八章：湘菜的“香辣”与湖南内陆的食材哲学 湘菜（湖南菜）与川菜的“麻辣”不同，它追求的是纯粹的“香辣”和“酸辣”。本章深入分析了湖南“靠山吃山，靠水吃水”的内陆地理特征。丰富的腊味、烟熏制品以及辣椒的大量使用，是应对内陆湿冷气候、满足浓郁口味需求的结果。 重点剖析了“剁椒”的制作工艺，它是一种将鲜、酸、辣融为一体的发酵和调味方式。书中对比了湘菜中的“干锅”系列与“小炒”系列，展示了湘菜如何通过大火爆炒，迅速激发食材的“锅气”，达到快捷而热烈的味觉体验。 第九章：徽菜的“重油重色”与皖南的烟火气 徽菜（安徽菜）是八大菜系中相对低调的一支，其特点是重油、重色、重火候，擅长烧、炖、蒸。本章将徽菜的形成归因于皖南山区与长江中下游的过渡地带。山区环境决定了食材的储藏需求和对浓郁口味的偏好。 我们将集中讨论徽菜对“火候”的极致把控，特别是对“山珍”的烹饪。如“火腿炖甲鱼”、“问政山笋”等，无不体现了对山地特产的深度挖掘。书中还探讨了徽商文化对徽菜传播的影响，以及徽菜如何巧妙地利用本地的黄酒和腊味，形成其独有的烟火气息和醇厚口感。 结语：融合与未来 最后，本书将总结八大菜系的共性与差异，探讨在全球化和新一代食材科技背景下，传统菜系如何保持其地域特色，并在相互借鉴中实现创新与发展。这是一部献给所有热爱中国美食文化，渴望了解“味道背后的故事”的读者们的深度指南。

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