让冰品更美味的秘诀128例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:江苏科技

作者:凤凰金版饮食图书创意中心 编

出品人:

页数:63

译者:

出版时间:2010-5

价格:14.80元

装帧:

isbn号码:9787534573002

丛书系列:

图书标签:

• 冰品
• 甜点
• 食谱
• 烘焙
• 夏日
• 消暑
• 饮品
• DIY
• 美食
• 创意

探寻味蕾的极致：烘焙艺术的深度解析与创新实践 本书并非聚焦于冰品制作的技巧与配方，而是将读者的注意力引向另一个同样充满魔力与创意的领域——现代烘焙艺术的深度剖析与创新实践。我们深入探讨了从基础科学到复杂风味构建的完整路径，旨在为严肃的烘焙爱好者、专业人士以及希望将技艺提升到全新层次的从业者提供一份详尽的指南。 第一部分：烘焙科学的基石——理解材料与反应 成功的烘焙，源于对化学和物理反应的精准掌控。本部分将材料视为构建风味与结构的基石，摒弃简单的“遵循食谱”模式，转而强调“理解原理”。 第一章：面粉的秘密语言——蛋白质、淀粉与吸水性 我们首先剖析不同类型面粉（从高筋到低筋，再到特殊谷物粉）的内在结构。重点解析面筋网络的形成、发展及其对最终产品质地的决定性影响。读者将学习如何通过调整研磨精度、蛋白质含量和处理方式，精确控制面包的延展性、蛋糕的细腻度以及饼干的酥脆度。详细探讨了淀粉的糊化过程，以及它在稳定结构和保水性中的关键作用。书中包含了通过实验室测试方法（如拉伸测试和吸收率测定）来评估面粉特性的实践指南。 第二章：糖类的多重角色——甜度、焦化与结构支撑 糖不仅仅是甜味剂。本章深入研究蔗糖、转化糖（如果葡糖浆、蜂蜜）和人造甜味剂在烘焙中的复杂作用。我们将详细阐述美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的精确温度控制与时间管理，这对于获得理想的烘焙色泽和复杂的坚果风味至关重要。此外，还探讨了糖对油脂结晶的影响，以及它在稳定乳化体系中的作用。我们提供了不同糖类替代方案对最终成品口感（如湿润度、保质期）的影响对比分析。 第三章：油脂的艺术——乳化、层化与风味载体 本部分将黄油、起酥油、植物油等各类油脂置于显微镜下审视。重点分析了油脂在面团和面糊中的分散状态（乳化与非乳化系统）如何影响气泡的包裹能力。对于酥皮类产品（如千层酥、可颂），我们详细解析了“冷层化技术”，包括不同温度下黄油的塑性测试及其对层叠效果的直接关联。此外，书中还收录了基于不同脂肪酸谱的油脂对烘焙产品风味持久性的影响研究数据。 第四章：膨松剂的精确调控——酸碱平衡与气体释放动力学 酵母、小苏打和泡打粉是烘焙膨胀的驱动力，但它们的有效性高度依赖于环境中的酸碱度。本章详述了各种膨松剂的作用机制，包括化学膨松剂的“双重作用”原理。我们提供了酸性成分（如酸奶油、酪乳、塔塔粉）与碱性成分（小苏打）的化学配比图表，帮助读者在不使用商业泡打粉的情况下，安全、有效地控制产品的上升速度和内部气孔结构。 第二部分：结构与风味的精妙构建——进阶技术解析 在掌握了基础科学后，本书将引领读者进入高级技巧的殿堂，专注于构建复杂、多层次的风味体验和突破性的结构表现。 第五章：酵母与发酵的交响曲——时间、温度与微生物群落 本章完全聚焦于面包制作的核心——酵母管理。我们不仅讨论了商业干酵母的使用，更深入探讨了天然酵种（Sourdough Starter）的培育、维护与活性周期。读者将学习如何通过控制发酵过程中的温度梯度、湿度和营养物质（糖分和水合作用），来培养特定的风味前体物。书中包含了一系列关于长时间低温发酵（Cold Fermentation）对面包风味深度提升的数据模型。 第六章：面糊与面团的流变学——从混合到最终塑性 混合过程是烘焙中最常被误解的环节。本章应用流变学原理，解释了不同搅拌速度和时间对麸质发展的影响。对于制作湿润蛋糕（如磅蛋糕）和高弹性面包（如欧式硬皮面包），我们提供了精确的混合时间与终点温度指南，以避免过度搅拌导致的坚韧或搅拌不足导致的结构松散。书中还引入了水合作用百分比的细微调整如何改变面团的粘度和操作手感。 第七章：高级调味艺术——风味的叠加与平衡 本书超越了香草精和肉桂粉的使用范围，专注于构建“味觉地图”。我们探讨了如何利用烘焙过程中产生的焦糖化副产物（如麦芽酚）来增强复杂性。重点介绍了使用深度烘烤坚果、发酵乳制品、高品质可可豆以及陈年烈酒来引入醇厚和回甘的技巧。书中详细分析了咸味与甜味平衡的“阈值点”，以及如何通过少量的盐或酸来“提亮”整体风味。 第八章：精准控温与传热效率——烤箱的秘密调校 烘烤不仅仅是加热。本章关注热力学在烤箱中的应用。我们分析了辐射热、对流热和传导热对不同产品的影响。对于需要形成硬脆外壳（如法棍）或保持内部湿润（如舒芙蕾）的产品，如何预热烤箱、使用蒸汽以及调整烤架位置至关重要。书中提供了使用热电偶监测烤箱内部温度均匀性的方法，以及如何根据烤箱的“热点”进行调整的实用策略。 第三部分：创新与专业应用——突破界限 本部分着眼于未来趋势和专业实践中的挑战与解决方案。 第九章：无麸质烘焙的结构工程 无麸质烘焙的挑战在于如何替代面筋提供的弹性与支撑力。本章系统地研究了替代淀粉（如木薯淀粉、葛根淀粉）和蛋白质（如鹰嘴豆粉、杏仁粉）的复配技术。我们提出了一套基于“粘合剂矩阵”的配方构建模型，用于实现接近传统小麦制品的口感和保水性，特别关注于发酵类无麸质面包的实现。 第十章：专业储存与保质期科学 烘焙产品的美味往往是短暂的。本章从化学角度解释了产品变质（如淀粉回生、氧化酸败）的机制。我们探讨了如何通过精确控制水分活度（Water Activity, Aw）来延长保质期，以及不同包装材料（包括惰性气体包装）对风味保持的实际效果。书中还包含针对不同类型产品（如马卡龙、重油蛋糕）的最佳冷冻与解冻方案。 第十一章：设计与呈现——结构美学 烘焙的最终呈现同样重要。本章关注于结构的美学设计，包括如何利用可可脂、巧克力调温技术来创造复杂的光泽和断裂感。我们探讨了使用稳定剂（如琼脂、卡拉胶）来辅助慕斯和夹心层的结构稳定性，以及如何在不牺牲口感的前提下，实现高耸、清晰的结构层级。 结语：持续精进的烘焙哲学 本书的核心理念在于将烘焙从一种重复性的手艺提升为一门严谨的科学艺术。通过对材料、过程和反应的深刻理解，读者将获得自我诊断、优化配方和创造全新烘焙体验的终极能力。

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