具体描述
《羊肉及其副产品的加工》内容简介：本丛书立足中国北方农村和农业生产实际，兼顾全国农业生产的特点，以推广知识、指导生产、科学经营为宗旨，以多年、多领域的科研、生产实践经验为基础，突出科学性、实用性、新颖性。语言通俗易懂，图文并茂，尽量做到“看得懂、学得会、用得上”。
本丛书涉及种植、养殖、农产品加工、农产品流通与经营、休闲农业、资源与环境等多个领域，使农民在家就可以走进专家的“课堂”，学到想要了解的知识，掌握需要的技能，解决遇到的实际难题。
好的，这是一本关于《羊肉及其副产品的加工》的图书简介，其中不包含该书内容的详细描述。 --- 书名：《羊肉及其副产品的加工》 图书简介： 本书聚焦于一个与食品科学、畜牧业和肉类加工行业息息相关的领域，探讨了人类对优质蛋白质来源——羊肉，以及其衍生副产品的深入开发与应用。本书的视角极为宏大，立足于全球畜牧业的现状与未来趋势，旨在为行业专业人士、科研工作者以及对肉类深度加工技术感兴趣的读者，提供一个全面、深入且具有前瞻性的知识框架。 第一部分：绪论与行业背景 本篇首先勾勒出世界范围内羊肉消费的市场格局与文化背景。不同地区对于羊肉风味、部位划分以及烹饪方式的偏好存在显著差异，这直接影响了后续的加工技术选择。我们将探讨羊肉作为一种重要的动物源性蛋白质，在全球粮食安全中的战略地位。 更重要的是，本部分将详细分析影响羊肉品质的关键因素，包括但不限于：羊种的选择（如肉用品种与特定地理标志品种的特性差异）、饲养管理体系（如天然放牧与集约化育肥对肉质的影响）、动物福利标准如何体现在最终产品中，以及屠宰分割工艺对保水性和嫩度的初始影响。这部分内容强调了从源头控制质量的重要性，为后续加工奠定了坚实的基础。 第二部分：羊肉的物理与化学特性 要实现高效、高标准的加工，必须深入理解羊肉的内在属性。本章将详细剖析羊肉的肌肉组织学结构，包括肌纤维类型、结缔组织含量及其对烹饪后口感的影响。化学成分的分析是本章的重点，包括： 1. 蛋白质组学： 肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和细胞间基质蛋白的分布及其在热处理和腌制过程中的变性机制。 2. 脂质代谢与风味物质： 羊肉特有的风味主要来源于脂肪的氧化和降解产物。本章将细致研究短链脂肪酸（如支链脂肪酸）在羊肉风味形成中的核心作用，以及如何通过脂肪含量调控来平衡嫩度和风味体验。 3. pH值与保水性： 探讨屠宰后的僵直过程、成熟期（Aging）对肌肉pH值和有效保水能力（WHC）的动态影响，这是决定肉品加工性能（如灌肠、腌制吸水率）的关键指标。 第三部分：现代分割与初级加工技术 本部分将从工业化角度，系统介绍羊肉从胴体到标准可售部件的转化过程。这不仅仅是简单的切割，而是涉及精密的生物力学和工程学应用： 自动化分割线： 介绍高精度激光引导切割系统、骨架分离技术（Deboning）在提高出品率和降低劳动强度方面的应用。 修整与修饰： 针对不同目标市场（如西式精修部位与中式大块分割）对脂肪和筋膜的去除要求，分析手工修整与机械修整的优劣势。 预处理技术： 深入探讨嫩化技术，包括机械嫩化（滚揉、刺打）、酶促嫩化（利用特定蛋白酶的活性控制）以及气调包装（MAP）对延长货架期的初步作用。 第四部分：羊肉深加工与增值产品开发 这是本书最具实践指导意义的部分，着眼于如何将初级产品转化为高附加值的终端食品。 腌制与调味工程： 详细阐述盐溶性蛋白的提取机制、腌制液（Brine）的配方设计原则，特别是针对羊肉特有气味的掩盖与强化技术。分析磷酸盐、抗氧化剂和复合香辛料在提升产品稳定性和风味一致性中的作用。 热加工工艺控制： 针对香肠、火腿、熟制肉丸等产品，探讨不同加热方式（蒸煮、烟熏、烘烤）对中心温度、水分流失和美拉德反应的影响，强调如何通过精确的温度曲线控制来优化口感和安全性。 发酵与陈化技术： 介绍传统发酵风干香肠的微生物生态学，研究特定乳酸菌和酵母菌株在羊肉基质中的代谢活动，如何产生独特的陈化风味，并确保产品的微生物安全。 创新型产品探索： 涵盖方便食品、即食肉制品（RTE）的开发，包括肉糜重组技术、挤压成型工艺在羊肉制品中的应用，以及低盐、低脂替代品的配方设计挑战。 第五部分：羊副产品的综合利用与可持续发展 一个现代化的肉类加工企业必须实现“零废弃”目标。本部分将聚焦于羊的非肉类可利用部分： 内脏的深度加工： 针对肝、心、肺等器官，探讨其营养价值、预处理方法（如脱腥、脱血）以及在宠物食品或特定功能性配料中的应用潜力。 羊皮与羊毛的初级处理： 简述鞣制前的皮张保存技术（盐渍、冷却）以及羊毛的脱脂与纤维化处理，强调符合环保标准的化学品使用。 骨骼与脂肪的提取： 研究骨骼在制作高品质肉汤、胶原蛋白或明胶中的提取工艺，以及从脂肪中分离纯化高价值脂肪酸的生化技术。 生物活性物质的提取： 关注羊组织中可能存在的肽类、免疫球蛋白等生物活性物质的分离和鉴定，探索其在医药或营养保健品领域的应用前景。 结论与展望 最后，本书将总结当前羊肉加工业面临的挑战，如消费者对“清洁标签”的需求、严格的食品安全法规，以及应对气候变化对饲养业带来的冲击。展望未来，本书将探讨人工智能（AI）在加工过程质量控制中的潜在应用，以及新型保鲜技术（如高压加工、脉冲电场）如何重塑羊肉的供应链，确保这一古老而珍贵的食物资源能够以更安全、更高效的方式服务于全球市场。 ---
作者简介
马俪珍，博士，天津农学院食品科学系教授，中国畜产品加工研究会常务理事，中国农学会贮藏加工分会理事。曾先后获得国家科委颁发的“振华科技扶贫奖励基金”、“王义锡科技扶贫奖励基金”服务奖和标兵奖；天津市优秀教师；天津市“五一”立功先进个人。
目录信息
第一章 概述第二章 羊肉制品的加工 第一节 羊肉的膻味和脱膻方法 第二节 酱制品的加工 第三节 熏烤制品的加工 第四节 腌腊制品的加工 第五节 干制品的加工 第六节 发酵羊肉制品的加工 第七节 其他肉制品的加工第三章 羊骨及羊骨的加工 第一节 羊骨的组成、应用价值及贮存 第二节 羊骨的加工第四章 羊头、羊蹄及内脏的加工第五章 羊其他副产品的加工
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读后感
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