正宗孔府菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:山东科技

作者:姚海扬 编

出品人:

页数:300

译者:

出版时间:2010-4

价格:45.00元

装帧:

isbn号码:9787533156107

丛书系列:

图书标签:

• 美食
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山海之味：中国传统地域菜系精粹赏析 作者： 李 鸿 飞 出版社： 九州风物出版社 装帧： 精装典藏版 / 函套附赠手绘地图 --- 内容简介：穿越历史的味觉长廊 《山海之味：中国传统地域菜系精粹赏析》并非仅仅是一本菜谱汇编，而是一部深入探讨中国广袤土地上，由地理环境、人文历史、气候物产共同塑造而成的烹饪文明的恢弘著作。本书以地域为经，以技法为纬，勾勒出一幅波澜壮阔的中国饮食版图。 全书共分五卷，囊括了中国八大菜系的核心精髓，并特辟章节深入剖析了十余个具有鲜明地方特色的地方风味流派，旨在揭示不同地域间烹饪哲学的差异与共通之处。 第一卷：北方雄浑——黄河与长城间的烟火气 本卷聚焦于以鲁菜为代表的北方菜系，探究其如何在中国古代礼仪与宫廷膳食文化中占据的核心地位。我们详细剖析了鲁菜“咸鲜为主，注重火候”的技法体系，特别是对于高汤（清汤、奶汤、鸡汤）的熬制艺术，被视为北方烹饪的基石。书中不仅收录了如“九转大肠”、“葱烧海参”等经典名菜的详尽步骤，更引入了大量对于早期“炮、烙、蒸、煮”等基础烹饪技法在北方演变的考据。 此外，本卷还延伸至东北菜的豪迈与山东半岛的海洋风情。探讨了如何利用东北地区丰富的黑土地资源，如大豆、玉米、以及独特的腌制技术，形成了“量足味浓、咸香适口”的地域特色。例如，书中对东北炖菜的“炖、烩、罩”的区分，以及对酸菜发酵过程中微生物作用的初步探讨，极富学术趣味。 第二卷：江淮秀雅——水乡泽国的细腻与温润 深入长江中下游地带，本卷聚焦于淮扬菜的精妙与典雅。淮扬菜的烹饪核心在于“精细刀工”与“原味本真”。书中以大量图例展示了淮扬派对食材处理的极致追求，如“文思豆腐”中对豆腐的千丝万缕的划分艺术，以及对鱼翅、火腿等珍稀食材的脱水、泡发技术。 淮扬菜的特点是“清鲜平和，不伤脾胃”。我们追溯了隋唐大运河的开通对这一菜系口味定型的影响，并着重解析了“汤”在淮扬菜中的地位——汤不仅是调味品，更是盛宴的序曲与高潮。本卷对“狮子头”的选材、氽制、红烧的层次感进行了前所未有的详细解构。 第三卷：南国清奇——粤菜的融汇与创新 粤菜以其“选料广泛、制作精良、口味清爽、兼容并蓄”的特点，成为世界范围内影响力最广的中国菜系之一。本卷详尽梳理了粤菜如何将岭南独特的湿热气候与中原传统烹饪技艺相结合。 重点解析了粤菜的“炒、爆、溜、炸、炖”等技法，并特别强调了对食材“鲜味”的突出——如何通过“吊汤”与“勾芡”实现口味的自然提升，而非过度调味。广式点心的制作，如虾饺、干蒸烧卖的皮薄馅足的奥秘，亦在其中详尽阐述，涉及到对面粉筋度的精确控制。对于“老火靓汤”的药膳属性及其与时令气候的对应关系，亦有深入论述。 第四卷：巴蜀麻辣——辛香料的狂想曲 本卷深入探索了以川菜为代表的西南菜系，解析了其“一菜一格，百菜百味”的复杂风味结构。川菜的灵魂在于“味型”的组合与平衡。书中详细分类论述了三十余种核心味型，如鱼香、怪味、荔枝味、红油味等，并指出它们是如何通过精确配比辣椒、花椒、姜蒜、豆瓣酱等核心香料实现的。 本书不仅收录了麻婆豆腐、宫保鸡丁等家常名菜，更重笔描绘了“泡菜”的发酵工艺，探讨了泡椒与郫县豆瓣酱在时间、温度、微生物共同作用下产生的复合酸辣醇厚的风味物质。对于“水煮牛肉”中底油的炼制与“干煸”技法的火候把控，进行了技术层面的透视。 第五卷：兼容并蓄——地方流派的文化密码 最后一部分，本书将视角转向那些尚未被列入主流“八大”但影响力深远的地域风味群落。 湖湘菜的“辣与酸”：侧重于湖南菜中对腊制品的运用，以及对酸辣、香辣平衡的追求。 徽菜的“重油重色”：探究山区生态如何催生了对食材的浓烈烹饪方式，以及对山珍野味的精妙处理。 晋菜的“面食与醇厚”：着重分析了山西老陈醋在调味中的不可替代性，以及黄土高原地区丰富多样的面食衍生艺术。 闽菜的“甜与海味”：侧重于福州菜的“脱骨”技法和对清汤的运用，以及海滨食材的本味保持。 总结： 《山海之味》超越了简单的食谱范畴，它是一部关于中国地理、气候、物产与人文历史相互作用下的“烹饪人类学”著作。通过对不同地域菜系烹饪哲学的系统梳理与技艺的精细拆解，读者不仅能学习到制作美味佳肴的技巧，更能领悟到每一道菜背后所蕴含的地域文化密码与生活智慧。它将引导每一位热爱美食的读者，踏上一场探索中华饮食文明深层肌理的味觉之旅。 --- 本书特色： 1. 考据严谨： 大量引用古代典籍与地方志，追溯菜肴源头。 2. 技法图解： 采用高清分步图解，对核心刀工与火候进行可视化教学。 3. 风味矩阵： 首次系统性地将不同菜系的“味型”进行交叉对比分析。 4. 收藏价值： 限量函套，附赠中国古代“食道”名家手绘的二十四节气物产地图。

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