McCormick & Schmick's Seafood Restaurant Cookbook 2nd Edition pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Arnica Publishing, Inc.

作者:Bill King

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2008-04-01

价格:USD 19.95

装帧:Hardcover

isbn号码:9780979477126

丛书系列:

图书标签:

• Seafood
• Cooking
• Recipes
• American
• Restaurant
• Food
• McCormick & Schmick's
• Culinary
• 饮食
• 美食

大西洋的深邃呼唤：精选海味烹饪艺术 一本献给所有热爱海洋馈赠的食客与厨师的指南。 本书并非专注于任何特定餐厅的食谱汇编，而是深入探索全球精选海域中，那些最能体现食材本真风味和季节性变化的烹饪哲学。我们摒弃了对单一品牌的依附，转而拥抱一种更广阔、更具包容性的海鲜烹饪视野。我们的目标是提供一套独立于任何商业连锁店的，基于传统技艺和创新思维的烹饪蓝图。 第一部分：溯源——理解海洋的馈赠 真正的海鲜烹饪始于对源头的尊重。本章节将带领读者深入了解全球主要渔场及其代表性物种的生态习性与最佳捕捞时机。 北太平洋的冷水宝藏： 重点解析阿拉斯加帝王蟹、太平洋鲑鱼（包括奇努克、虹鳟及红鲑）的肉质差异及其在不同温度下的风味演变。我们探讨了冷水鱼类，如银鳕鱼和比目鱼，如何通过低温慢煮（Sub-Zero Curing）来最大化其油脂的细腻感。 北大西洋的坚韧与丰饶： 聚焦于新英格兰龙虾的“硬壳”与“软壳”区分处理，以及对冰岛和挪威盛产的北极甜虾和扇贝的深度剖析。深入讲解如何判断新鲜海胆（Uni）的等级，及其在生食与炙烤中的风味平衡点。 地中海的阳光与矿物气息： 探讨地中海鲈鱼（Branzino）、鲷鱼（Dorade）的整鱼烤制技术，以及如何利用当地橄榄油和柑橘类水果来提升海鱼的天然鲜甜。这一部分特别强调了对地中海特色贝类，如蛤蜊（Vongole）和青口（Mussels）的清洁与快速烹饪法。 热带海域的异域风情： 介绍加勒比海和东南亚常见的高价值鱼类，如马希马希鱼（Mahi-Mahi）、金枪鱼（Tuna）的不同部位（如Akami, Chu-Toro, O-Toro）的精确切割与炙烤（Seared）要领。我们提供了一套系统的“鱼眼测试法”来评估鱼的新鲜度，远超视觉观察的局限。 第二部分：基础构建——技艺的基石 精湛的海鲜料理建立在无可挑剔的基础技术之上。本部分细致入微地拆解了所有必不可少的准备工作和核心烹饪手法。 刀工的艺术与科学： 详尽图解海鱼的去鳞、去内脏、起骨与片鱼柳的标准流程。特别加入了对软体动物（如章鱼和鱿鱼）进行预处理（Tenderizing）的传统方法，以确保口感的完美。 高汤与基础酱汁的灵魂重塑： 摒弃了传统的浓奶油基底，转而专注于提炼出清澈、高浓缩度的鱼骨清汤（Fumet）和甲壳类高汤（Stock）。我们提供了三种革命性的海鲜基础酱汁配方： 1. 白葡萄酒澄清黄油汁（Beurre Blanc）： 强调乳化稳定性和酸度的精确控制。 2. 香草橄榄油乳化酱（Salsa Verde）： 利用新鲜香草和少许发酵物来增加层次感。 3. 烟熏辣椒油（Smoked Paprika Oil）： 用于搭配烤制或油封的深海鱼。 火候的精准掌握： 深入研究低温慢煮（Confit）、快速煎烤（Pan-Searing）和蒸汽烘烤（Steam-Baking）在不同鱼肉质地上的应用。提供了不同厚度鱼柳达到完美内部温度（125°F - 145°F）所需的时间对照表，并引入了红外线测温技术的实用指南。 第三部分：经典重构与季节性菜单设计 本部分将理论付诸实践，提供一系列可应用于任何季节的、强调食材本味的菜式设计。 生食的纯粹表达（Raw & Cured）： 聚焦于如何安全、美味地处理生鱼。包含自制鱼子酱的冷熏与腌制技术，以及利用清酒或柑橘汁进行“轻度熟成”（Ceviche and Tiradito的升级版）的配方。详细介绍了如何在家中配置达到食品安全标准的冷藏环境。 油封与慢煮的细腻革命： 探索使用高品质橄榄油或澄清黄油，以极低温度（低于180°F）长时间烹饪海鱼，使鱼肉达到近乎奶油般的质地。例如，“迷迭香浸油深海鳕鱼佐海盐脆片”。 炙烤与焦化（The Maillard Reaction）： 教授如何在一块完美煎烤的鱼排上实现酥脆的外皮和湿润的内部。重点讲解了铸铁锅的预热程序，以及在高温下使用植物油和动物脂肪混合物的技巧，以达到最佳的“美拉德反应”。 贝类与甲壳类的深度挖掘： 超越传统的白葡萄酒蒸煮法。我们提供了： 西班牙式烟熏辣椒酱炖煮贻贝： 利用少量烟熏辣椒粉和番茄膏增加深度。 香草黄油焗烤扇贝： 强调扇贝的快速焦糖化和内部的嫩滑。 烤制大虾配黑蒜与香茅： 东南亚风味的融合，突显虾肉的甜度。 第四部分：配餐与呈现——感官的升华 海鲜料理的完整体验需要完美的辅佐。本章关注如何选择能够平衡海鲜丰富口感的配菜和饮品。 淀粉与蔬菜的平衡： 摒弃厚重的土豆泥，转而推荐使用清爽的配菜，如： 藜麦沙拉佐柚子醋汁。 烤芦笋配帕尔马干酪碎末和柠檬皮屑。 奶油玉米糊（Grits）的轻量化处理。 酱汁的最后润色： 介绍了如何使用“脱脂汁”（Reduced Pan Sauces），即利用烹饪海鲜后的锅底剩余液体，加入少量酸性物质（如葡萄酒或醋）快速收汁，以保留最纯粹的海洋风味。 摆盘的现代极简主义： 强调食物的自然形态和色彩对比。提供专业级的摆盘指导，着重于“留白”和“高度”的构建，使每一道菜都成为餐桌上的艺术品。 总结： 本书是一个开放的、不断进化的海鲜烹饪体系，它鼓励读者根据当地的、当季的市场供应，灵活运用所学的技术。它不是一本食谱的集合，而是一套理解海洋风味、掌握核心技艺，并最终创造出属于自己独特海鲜料理哲学的工具书。我们相信，最好的海鲜料理，永远是尊重食材本身的故事。

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