part 1：進入廚門 Ⅰ. 廚房分工 1 西廚職位分工結構錶 2 廚房員工的權責 Ⅱ. 餐單設計 1 設計餐單的考慮因素 2 餐單的種類 Ⅲ.烹調技巧 1 西餐的基本烹調方法 part 2：廚房裏的秘密 Ⅰ.工具概覽 1 廚刀分類 2 基本刀章法 Ⅱ.榖物與麵概覽 Ⅲ.蔬菜概覽 Ⅳ.材料的選購與烹調關係 Ⅴ.香草與香料的運用 Ⅵ.葡萄酒作為烹煮之用途 Ⅶ.基本湯底 A 香草束 B 白湯底 C 黃湯底 D 魚湯底 E 湯底的貯藏 F 油麵糊/麵撈 Ⅷ.醬汁與調味醬汁 1 不同醬汁的烹煮法 2 不同的調味醬 Ⅸ.麵團與麵條的製作 1 麵團製作 2 麵條製作 part 3：繁忙的廚房 Ⅰ.湯類 1 牛肉清湯 2 法國洋蔥湯 3 甘筍茸湯 4 海鮮大燴配蒜頭甜椒醬 5 英式海鮮周打湯 Ⅱ.沙拉及蔬菜類 1 凱撒沙拉 2 牛油果香橙沙拉 3 新式金槍魚沙拉 4 雞尾酒鳳尾蝦 5 馬鈴薯蓉 6 法式燴菜 7 菠菜醬糕 Ⅲ.米飯、榖物和麵條 1 果仁飯 2 意大利蘑菇飯 3 西班牙海鮮飯 4 中東粗麥粉 5 玉米糕 6 意大利肉醬意粉 7 意式香草醬扁麵 8 醃肉蛋黃汁螺絲粉 Ⅳ.海鮮魚與貝類 1 香草醃三文魚 2 清蒸魚辮 3 燒全魚 4 紙包焗魚 5 脆炸魚柳 6 拷三文魚排 7 焗龍蝦“米多” 8 蒜蓉香草牛油焗青口 Ⅴ.禽肉野味類 1 烤全雞 2 釀雞捲 3 紅酒燴雞 4 雞肝醬 5 煎鴨胸 6 野米鵝肝蘑菇釀鵪鶉 Ⅵ.醬汁肉類（牛肉、小牛肉、羊肉和豬肉） 1 韃靼牛肉 2 烤牛柳 3 焗威靈頓牛柳 4 意式煎小牛肉火腿捲 5 燴牛仔膝 6 焗皇冠羊排 7 釀烤羊腿 8 牛奶燴豬排 Ⅶ.美味甜點 1 紅酒蜜桃 2 雜莓糖霜蛋白籃 3 法式燉蛋 4 巧剋力慕斯 5 熱舒芙蕾 6 法式水果撻 7 西柚碎雪-意式砂冰 8 意式豆腐布甸 9 脆米紙焗釀蘋果 10 瑞士捲 11 美式奶酪蛋糕 12 凍奶油奶酪蛋糕 13 椰林凍糕附錄 如何安排一個理想派對 常用術語 有用烹調術語和定義 技術用語錶 換算錶
· · · · · · (收起)