Vinegars of the World pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:

作者:Giudici, Paolo (EDT)/ Solieri, Laura (EDT)

出品人:

页数:320

译者:

出版时间:2008-12

价格:$ 111.87

装帧:

isbn号码:9788847008656

丛书系列:

图书标签:

醋
世界醋
烹饪
美食
酿造
风味
食谱
调味品
健康
饮食文化

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具体描述

The importance of vinegars goes far beyond their merely economic aspect: they are in fact the result of environmental resources and culture, of tradition and science. The origin of vinegar is lost in the dawn of human history, together with the beginning of agriculture and the discovery of alcoholic fermentation of fruits, cereals and vegetables. This book, written by experts and scientists working in the field and enriched by several images and tables, clearly describes some of the main types of vinegar produced in the world in their peculiar aspects. In particular, vinegar technology and microbiology are dealt with extensively. The nomenclature of the microorganisms involved has been updated according to the current taxonomy.

《品味全球：从古老秘方到现代烹饪的香料之旅》一本带领您深入探索香料世界丰富历史、复杂风味与无限可能性的深度指南。在人类文明的宏大叙事中，香料始终扮演着至关重要的角色。它们不仅是调味品，更是贸易路线的驱动力、文化交流的桥梁，以及财富与权力的象征。本书《品味全球：从古老秘方到现代烹饪的香料之旅》，并非仅仅罗列各种香料的名称或用途，而是以一种沉浸式、跨学科的方式，带领读者领略香料背后蕴含的科学、历史、哲学与艺术。第一部分：香料的起源与远古的回响本书的开篇，将把我们的思绪拉回到数千年前，探索最早使用香料的文明。 1. 早期贸易的丝绸与海洋之路：我们追溯丁香、肉桂和胡椒等“三大贵重香料”的起源地。重点探讨了阿拉伯半岛的“香料之路”如何成为连接东方财富与西方需求的生命线。详细描绘了早期航海家为寻找新的香料源头而进行的艰辛探索，以及这些贸易如何塑造了古代的地理版图和政治格局。通过对古埃及墓葬中发现的香料残留物的分析，揭示了它们在宗教仪式和防腐技术中的关键作用。 2. 香料的文化基因：不同的文化对香料的解读和运用截然不同。我们将考察印度阿育吠陀医学中对姜黄和豆蔻的药理学理解，并对比古罗马贵族宴会上对大量香料的奢靡使用，分析这种使用差异背后的社会阶层结构。探讨香料如何在不同文明中被赋予神圣的意义，成为连接凡人与神祇的媒介。第二部分：风味的化学与感官的科学进入本书的核心部分，我们将从科学的角度解构香料的魅力，揭示隐藏在干燥植物碎片中的复杂分子结构。 1. 香气分子的交响乐：深入浅出地介绍芳香化合物的科学原理。以丁香的丁香酚、肉桂的肉桂醛等核心物质为例，解释它们如何与人类嗅觉受体结合，从而产生我们所感知的复杂气味。这部分内容旨在帮助读者超越“好闻”或“不好闻”的直观判断，理解风味形成的客观基础。 2. 萃取与转化：本章详细论述了从原始材料中提取香气精华的技术演变，包括传统的浸泡、蒸馏，到现代的超临界流体萃取技术。我们将分析不同萃取方法对最终风味轮廓的影响，例如，冷压的柑橘皮油与蒸馏的肉豆蔻油在烹饪中的表现差异。 3. 燃烧的艺术：探讨香料在加热过程中的变化——美拉德反应和焦糖化如何与香料本身的挥发性物质相互作用，创造出烘焙、烧烤等特定烹饪方式所特有的复杂层次感。第三部分：全球烹饪图谱中的香料应用本书的这部分内容将带领读者进行一场环球美食之旅，聚焦于特定地区如何将香料融入其国民美食的灵魂。 1. 南亚的“玛莎拉”哲学：详细解析印度次大陆上“玛莎拉”（Masala）的概念。这不是一种单一的混合物，而是一种动态的、针对特定菜肴和季节量身定制的平衡艺术。我们将剖析不同地区（如旁遮普、喀拉拉邦）对香料的独特偏好，并介绍如何通过精确的烘烤和研磨顺序来激活香料的全部潜力。 2. 中东的芳香基石：探索黎凡特和波斯湾地区对温和而复杂的香料组合的偏爱，例如七味香料（Baharat）和扎塔尔（Za'atar）。重点研究藏红花在波斯烹饪中的地位，以及它如何影响米饭和甜点的色泽与口感，探讨其高昂价格背后的种植难度与历史稀缺性。 3. 东南亚的酸、辣、甜交织：聚焦于泰国、越南和马来西亚等地的香料实践。这里的香料往往与新鲜的草本植物（如香茅、高良姜）和酸性物质（如青柠）结合，创造出酸、辣、甜、鲜并存的复杂风味结构。分析使用香料糊（Curry Paste）而非干燥香料粉的必要性。 4. 欧洲的回归与再发现：审视中世纪后欧洲香料使用风格的演变，从早期的过度使用转向更注重衬托而非主导风味。探讨地中海地区（如意大利和西班牙）对牛至、迷迭香等本土香料的精致运用，以及它们如何与橄榄油和葡萄酒文化相融合。第四部分：香料的未来：可持续性与创新在物质丰裕的今天，我们如何看待香料的未来？本书的最后一部分将探讨道德采购、气候变化对香料生产的影响，以及现代厨房中的前沿应用。 1. 供应链的透明度与伦理：深入探讨香料种植者面临的挑战，包括气候变化导致的产量波动、公平贸易的必要性，以及消费者对产品来源日益增长的知情权。介绍一些致力于可持续采摘和种植的组织和认证标准。 2. 颠覆传统的实验厨房：探讨现代分子料理和前卫烹饪如何利用香料的纯净提取物进行风味重构。研究如何使用香料提取物来制造“香气泡沫”、“风味胶囊”等新奇的口感体验，挑战传统的感官定势。 3. 药食同源的新浪潮：重新审视传统医学中对香料的抗炎、抗氧化等功效的声称，并结合现代营养学研究，探讨如何将姜黄素、姜辣素等活性成分更有效地融入日常饮食，以实现健康目标。结语：香料的世界广阔无垠，每一次研磨、每一次烘烤，都是对数千年人类智慧的致敬。本书旨在成为您探索这片芳香大地时，最全面、最深入的向导。它不仅是一本烹饪参考书，更是一部关于人类味觉进化与全球文化交融的史诗。