Bakery Food Manufacture and Quality pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:

作者:Cauvain, Stanley P./ Young, Linda S.

出品人:

页数:304

译者:

出版时间:2008-8

价格:$ 219.95

装帧:

isbn号码:9781405176132

丛书系列:

图书标签:

烘焙食品
食品制造
食品质量
烘焙技术
食品科学
食品工程
食品安全
谷物加工
烘焙工艺
食品分析

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具体描述

Water is the major contributor to the eating and keeping qualities and structure of baked products. Its management and control during preparation, processing, baking, cooling and storage is essential for the optimisation of product quality. This successful and highly practical volume describes in detail the role and control of water in the formation of cake batters, bread, pastry and biscuit doughs, their subsequent processing and the baked product. Now in a fully revised and updated second edition, the book has been expanded and developed through the inclusion of new information and references related to the formation and processing of batters and dough into baked products. The new edition includes a selection of case studies based on practical experience in the manufacture and optimisation of baked products. Each case study, illustrated as appropriate, considers the various roles that water may play in different manufacturing contexts. The book is aimed at food scientists and technologists in bakery companies; ingredient suppliers; flour millers; researchers and students in academic food science departments.

烘焙食品制造与品质控制一本全面深入的行业指南作者： [此处留空，或可填入作者姓名] 出版日期： [此处留空，或填入实际出版年份] --- 内容概要本书旨在为食品科学、烘焙技术、质量管理以及相关领域的专业人士、研究人员和学生提供一个关于现代烘焙食品制造流程、技术创新和质量保证体系的全面、深入且实用的参考。我们聚焦于从原材料选择到最终产品包装、储存的全过程，强调科学原理在提升产品风味、质地、营养价值和货架期方面的应用。本书内容结构严谨，理论与实践紧密结合，力求构建一套清晰的、可操作的烘焙工业化生产知识体系。第一部分：烘焙原料的科学基础与精选本部分详细剖析了构成烘焙食品核心的几大关键原料的化学特性、功能作用及其质量标准。第一章：面粉——烘焙的骨架小麦品种与面粉类型：探讨不同硬质、软质小麦的蛋白质含量、淀粉特性如何影响最终产品的结构。深度解析通用面粉、高筋面粉、低筋面粉在不同配方中的应用选择。面筋的形成与调控：深入研究面筋网络（谷蛋白和麦醇溶蛋白）的形成机制，以及水合作用、剪切力、酸碱度对外在延展性和内在弹性的影响。面粉的化学成分：分析灰分、色素、脂质和酶活性（如淀粉酶、氧化酶）对烘焙过程和产品感官特性的控制作用。讲解如何通过化学漂白、酶制剂处理进行面粉改良。第二章：糖类与甜味剂的功用蔗糖及其衍生糖：探讨蔗糖在提供甜味、保水性、美拉德反应中的作用。对比果葡糖浆、转化糖、葡萄糖浆等在降低面团玻璃化转变温度和控制结晶方面的差异。非传统甜味剂：介绍高强度甜味剂（如三氯蔗糖、甜菊糖苷）和代糖（如赤藓糖醇、木糖醇）在低糖或健康导向型烘焙产品中的应用挑战与配方调整策略。第三章：脂肪与乳化剂的作用脂肪的功能性：区分固态脂肪（起酥油、黄油、猪油）与液态油（植物油）在赋予产品酥松度、口感和风味传递中的独特贡献。探讨饱和度、晶体结构对“塑性”的影响。乳化剂的机制：详述单甘油酯、卵磷脂等表面活性剂如何稳定油水体系，改善面团的加工性能、延长货架期，并降低配方中对高品质脂肪的依赖。第四章：膨松剂与稳定剂化学膨松剂的反应动力学：细致分析酸性盐（如泡打粉中的碳酸氢钠）在加热或遇水过程中释放二氧化碳的速率控制，及其对最终产品体积和孔隙结构的影响。水化胶体的选择：考察淀粉、改性纤维素、角豆胶等在烘焙馅料和层积面团中稳定水分、防止塌陷的应用。第二部分：核心制造工艺与过程控制本部分聚焦于将原料转化为成品所需的关键操作单元，强调过程优化和能耗管理。第五章：面团的混合与揉捏技术混合理论：介绍不同混合方法（低速、高速、高速注射混合）对原材料分散均匀度的影响。探讨“水合时间”与“面团温度”的精确控制。机械能的输入：分析揉捏过程中机械能对蛋白质网络结构的影响，介绍Devise法和Farinograph等工具在实时监测面团粘弹特性中的应用。第六章：发酵与醒发过程的生物化学酵母的生理学：深入研究酿酒酵母在不同温度、底物浓度和盐分环境下的生长曲线、产气能力和风味物质（乙醇、有机酸）的生成。酸面团（Sourdough）的深化研究：探讨乳酸菌与酵母的共生关系，它们如何通过代谢产物共同塑造面包的酸度、弹性及抗性淀粉生成。第七章：成型、层积与馅料填充层积技术：针对酥皮（如羊角面包、丹麦酥）的制造，详细解析层积的次数、压力控制、冷藏/冷冻间隔对最终产品酥脆度和分层效果的决定性作用。挤压与填充：探讨在高速生产线下，如何通过螺杆挤出技术均匀填充馅料，同时避免对面团结构的破坏。第八章：热力学驱动的烘烤过程传热机制在烘箱中的应用：分析对流、辐射和传导在烘烤室内的相对重要性。研究不同烘箱类型（隧道炉、旋转炉、层炉）对产品表皮着色和内部熟度的影响。美拉德反应与焦糖化：从分子层面解析还原糖与氨基酸在高温下生成复杂风味化合物（吡嗪、呋喃）的反应路径，并探讨如何通过控制水分活度来调节反应速率。第三部分：质量保证、安全与创新本部分关注产品上市前的验证、法规遵从性，以及面向未来的技术趋势。第九章：烘焙产品的质构分析仪器化质构分析（TPA）：介绍使用纹理分析仪量化硬度、脆性、咀嚼性等关键指标的方法。微观结构评估：运用扫描电子显微镜（SEM）技术，观察和分析气泡的均匀性、面筋骨架的完整性以及淀粉糊化的程度，作为质量缺陷诊断的依据。第十章：微生物控制与食品安全管理 HACCP在烘焙业的应用：详细阐述识别烘焙流程中关键控制点（CCP），特别是原材料储存、面团发酵后期和冷却环节的微生物风险。霉菌控制与货架期延长：探讨使用天然防腐剂、控制水活度（aW值）和优化包装技术来抑制霉菌生长的策略。第十一章：营养强化与功能性烘焙食品全谷物与纤维的整合：面对健康趋势，研究如何通过酶解、粉碎技术克服全麦粉对面团弹性的负面影响，同时提升膳食纤维含量。替代性蛋白质源：探讨使用豌豆蛋白、大豆分离蛋白或昆虫蛋白替代部分面粉，并调整配方以维持成品结构和适口性的最新研究成果。第十二章：可持续性与工业4.0在烘焙业的应用能源效率与废弃物管理：评估先进烘箱的节能设计，以及如何通过优化配方和精确控制流程减少面团和半成品浪费。自动化与数据驱动：介绍传感器技术、在线监测系统（如近红外光谱NIR）在实时调整原料添加量、监测面团状态中的应用，实现高度可重复性的生产。 --- 本书特色聚焦工业化挑战：不仅关注实验室配方，更侧重于大规模生产环境下（如高速流水线、超低温冷藏）的工艺稳定性和放大效应。跨学科整合：深度融合了食品化学、流变学、热力学和微生物学知识，为读者提供了一个多维度的视角。案例驱动分析：包含多个详尽的“问题诊断与解决方案”案例，帮助读者识别并解决实际生产中遇到的常见质量偏差（如面包塌陷、酥皮不出层、保质期内风味衰退等）。面向未来：涵盖了植物基烘焙、3D打印食品的初步应用等前沿科技对传统工艺的潜在影响。本书是烘焙技术人员、质量控制经理、食品工程师以及相关专业学生的必备参考书，它将理论转化为可执行的工业标准，确保下一代烘焙产品的卓越品质。