Essential Guide to Food Additives pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Leatherhead Food International Limited 编

出品人:

页数:320

译者:

出版时间:2007-12

价格:$ 220.35

装帧:

isbn号码:9781905224500

丛书系列:

图书标签:

• Food Additives
• Food Science
• Nutrition
• Health
• Diet
• Cooking
• Ingredients
• Food Safety
• Consumer Guide
• Reference

食物添加剂的奥秘：一份全面的安全与应用指南 图书名称：食物添加剂的奥秘：一份全面的安全与应用指南 图书简介 在这个日益关注食品安全与健康的大背景下，消费者对我们日常所食用的食物中究竟含有哪些成分，以及这些成分对人体健康有何影响，抱持着空前的热情和审慎的态度。本书《食物添加剂的奥秘：一份全面的安全与应用指南》正是在这样的时代需求下应运而生。它并非仅仅是对现有法律法规的简单罗列，而是一部旨在为食品行业专业人士、监管机构人员、营养学研究者，以及每一位对“干净标签”和食品科学抱有浓厚兴趣的普通读者，提供深度、全面、且易于理解的专业参考著作。 本书的核心目标是解构食物添加剂这一复杂且常被误解的领域。我们深知，公众对人工合成物质的担忧往往源于信息不对称。因此，本书采取了从基础科学到实际应用的递进式结构，力求拨开迷雾，呈现食物添加剂的真实面貌：它们是如何被发明、用于何种目的、在何种剂量下是安全的，以及在现代食品工业中扮演着不可或缺的角色。 第一部分：食物添加剂的科学基础与历史沿革 本部分为全书的理论基石。我们将首先界定“食物添加剂”的严格定义，并清晰地区分它与污染物、加工助剂以及营养强化剂的区别。随后，我们深入探讨添加剂的化学本质。例如，抗氧化剂（如维生素E、维生素C及其衍生物）如何通过抑制脂质氧化链式反应来延长保质期；稳定剂和乳化剂（如卵磷脂、单甘油酯和双甘油酯）如何巧妙地调和水相与油相的矛盾，创造出如蛋黄酱、冰淇淋般美妙的口感和质地。 历史回顾部分将追溯添加剂使用的源头——从古代文明中利用食盐腌制肉类、利用烟熏保存鱼类，到工业革命后化学合成技术的飞速发展。我们将重点分析二十世纪中叶以来，随着食品工业化进程加速，对食品安全和功能性提出的新要求如何催生了现代食物添加剂体系的建立。例如，硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中不仅提供诱人的粉红色泽，更重要的是其卓越的抑菌（特别是肉毒梭菌）效果。 第二部分：功能分类与应用详解 这是本书最庞大且实用的章节，它将食物添加剂按照其主要功能进行系统性的分类介绍。每种添加剂都将配以详细的化学结构概述（无需深入到复杂的有机合成步骤，但需明确其分子类别）、作用机理、常见的应用实例及其在不同食品基质中的最佳使用条件。 1. 防腐剂（Preservatives）： 详细解析山梨酸钾、苯甲酸钠、对羟基苯甲酸酯类（Parabens）以及天然防腐剂（如乳酸链球菌素Nisin）的作用机制。讨论它们如何干扰微生物的细胞膜完整性或代谢途径，从而抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长。 2. 抗氧化剂（Antioxidants）： 深入探讨BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）和没食子酸丙酯（PG）等合成抗氧化剂与天然提取物（如迷迭香提取物）之间的协同效应。阐明它们在油脂、油炸食品和富含不饱和脂肪酸的产品中维持风味和营养价值的关键作用。 3. 着色剂（Colorants）： 区分天然来源的着色剂（如姜黄素、胭脂树红、β-胡萝卜素）和人工合成色素。探讨色素在不同pH值和光照条件下的稳定性，以及监管机构对其安全性的评估标准。 4. 增稠剂、稳定剂与胶体（Thickeners, Stabilizers, and Gums）： 重点介绍卡拉胶（Carrageenan）、黄原胶（Xanthan Gum）、果胶（Pectin）和羧甲基纤维素（CMC）等高分子物质。解释它们如何通过水合作用和形成三维网络结构来控制食品的流变学特性，是实现低脂或替代性乳制品口感的关键。 5. 甜味剂（Sweeteners）： 这是一个公众关注度极高的领域。本书将全面覆盖高强度甜味剂（如阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜钾、甜菊糖苷）。我们将深入分析它们与味觉受体的结合方式，讨论“每公斤体重可接受摄入量”（ADI）的设定依据，并公平地呈现关于它们在人体代谢路径中的最新研究发现，避免片面宣传。 第三部分：监管、毒理学与风险评估 本部分是建立信任的桥梁。我们将详细介绍国际上主要的食品安全监管机构，如欧洲食品安全局（EFSA）、美国食品药品监督管理局（FDA）以及国际食品法典委员会（Codex Alimentarius）在评估和批准食物添加剂过程中的科学框架。 1. 风险评估的科学流程： 解释“无可见不良反应水平”（NOAEL）的概念，以及如何基于动物毒理学数据推导出对人类的ADI值。强调安全边际系数（Safety Factor）在保护敏感人群方面的重要性。 2. 交叉污染与“鸡尾酒效应”： 讨论现实世界中消费者同时接触多种添加剂的可能性。介绍目前毒理学界对“联合毒性”和“累积效应”的研究前沿，以及监管机构如何将这些因素纳入总体风险评估模型。 3. 标签法规与“清洁标签”运动： 梳理全球主要市场的标签要求，解释E编码（欧盟）和GRAS（美国）体系的差异。分析“清洁标签”运动对食品配方设计带来的挑战与创新机遇，例如如何用天然提取物替代合成防腐剂。 第四部分：未来趋势与创新 最后一部分着眼于食品科技的前沿。我们将探讨下一代食物添加剂的发展方向，包括： 生物技术驱动的添加剂生产： 例如利用微生物发酵技术高效、可持续地生产天然色素和功能性配料。 精准功能性添加剂： 针对特定人群（如糖尿病患者、素食者）开发具有特定靶向作用的新型稳定剂或风味增强剂。 新型保鲜技术： 结合添加剂与物理手段（如高压处理、辐照）的综合应用，以进一步减少化学防腐剂的使用量。 结语 《食物添加剂的奥秘：一份全面的安全与应用指南》致力于提供一个清晰、平衡且基于证据的视角。我们相信，只有深入理解这些化学工具的本质、功能及其严格的监管框架，才能真正实现食品科学的进步，并最终保障消费者的知情权与健康。本书旨在成为食品科学家手中必备的工具书，也是每一位关注食品安全人士的权威参考。

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