Delivery and Controlled Release of Bioactives in Foods and Nutraceuticals pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Garti, Nissim (EDT)

出品人:

页数:384

译者:

出版时间:

价格:2529.00元

装帧:

isbn号码:9781420074369

丛书系列:

图书标签:

• Bioactives
• Delivery Systems
• Controlled Release
• Food Science
• Nutraceuticals
• Encapsulation
• Food Technology
• Biotechnology
• Pharmaceuticals
• Nanotechnology

现代食品加工与营养强化技术：从原料到成品的全程优化 作者： [在此处填写作者姓名，例如：张伟, 李明] 出版社： [在此处填写出版社名称，例如：科学技术出版社] ISBN： [在此处填写ISBN，例如：978-7-5045-XXXX-X] --- 内容简介 本书系统、深入地探讨了现代食品工业中，从基础原料选择到最终产品生产和质量控制的全过程，重点关注提升食品的营养价值、功能性以及消费者接受度。我们聚焦于食品科学、生物化学、工程技术与营养学交叉领域的前沿进展，旨在为食品科学家、研发工程师、质量控制专业人员以及相关领域的高校师生提供一本全面、实用的参考指南。 第一部分：食品原料的深度解析与功能性挖掘 本部分深入剖析了不同食品基质的组成、结构及其对加工过程的响应。我们不仅关注传统谷物、油脂、蛋白质和蔬菜水果等核心原料，更拓展到新型功能性原料的开发与应用。 第一章：原料的生物化学特性与预处理技术 详细阐述了蛋白质的二级、三级结构如何影响其在热处理、剪切力作用下的变性与水合特性。针对淀粉类原料，着重分析了直链淀粉与支链淀粉的比例对糊化温度和粘度的影响。此外，探讨了酶解、发酵、超临界萃取等预处理方法如何有效去除抗营养因子，提高生物利用度和风味物质的释放。例如，针对豆类原料中胰蛋白酶抑制剂的失活机制与优化工艺。 第二章：天然功能性成分的提取、稳定与结构修饰 本章聚焦于食品中具有明确健康益处的生物活性分子，如多酚类化合物（花青素、白藜芦醇）、类胡萝卜素（叶黄素、番茄红素）、不饱和脂肪酸（Omega-3系列）和膳食纤维。 提取效率的提升： 比较了传统溶剂萃取、超声波辅助萃取（UAE）、微波辅助萃取（MAE）以及绿色化学方法如离子液体萃取在提取特定热敏性成分时的优缺点和能耗分析。 稳定性挑战与解决方案： 探讨了光照、氧气和pH值对这些活性成分的降解动力学。提出了通过化学修饰（如酯化、糖基化）或物理保护（如形成分子包合物）来增强其在加工和储存过程中的稳定性。 第三章：新型蛋白质资源与结构重塑 随着对可持续食物系统的关注增加，本章详细介绍了昆虫蛋白、微藻蛋白和发酵蛋白的营养成分谱。重点阐述了如何通过高压均质、挤压技术或酶解技术，对这些新型蛋白质进行结构重塑，以优化其乳化性、起泡性、凝胶特性，使其能够替代传统蛋白质，应用于肉制品模拟物或功能性饮料的生产。 第二部分：先进的食品工程技术与过程控制 本部分将理论与工程实践相结合，深入剖析现代食品制造过程中的关键技术单元操作，旨在实现高效、安全和高质量的批量生产。 第四章：热加工过程的精密控制与品质影响 详细分析了不同类型的热交换器（管式、板式、螺旋式）在UHT（超高温瞬时灭菌）和巴氏杀菌中的应用。着重讨论了热穿透动力学模型在预测微生物失活和营养素损失中的应用。内容涵盖了如何通过精确控制加热速率和保持时间，最小化美拉德反应的副产物生成，同时确保微生物安全。 第五章：流体制品加工中的流变学与分散体系稳定 本章对饮料、酱料、乳液和泡沫等复杂流体制品的流变学特性进行了深入探讨。介绍了牛顿流体、剪切稀化流体和触变性系统的表征方法（如旋转流变仪的应用）。详细讲解了稳定剂（如改性淀粉、角叉菜胶）和乳化剂（如单甘油酯、卵磷脂）在维持乳液和泡沫体系长期稳定性的分子机制，包括乳滴的尺寸分布、界面膜的形成与强度。 第六章：干燥、浓缩与结构保持技术 本章涵盖了真空冷冻干燥、喷雾干燥和鼓式干燥等关键技术。侧重于分析这些干燥过程对产品最终形态（孔隙率、比表面积）和复水性的影响。对于热敏性产品，详细介绍了薄膜蒸发和蒸汽压缩技术在高效脱水过程中的能耗优化。同时，探讨了超声波辅助结晶技术在制备微晶结构中的应用。 第三部分：食品质量、安全与创新产品开发 本部分关注如何将科学知识转化为符合市场需求、具有竞争力的创新食品，并确保其在整个供应链中的安全与可追溯性。 第七章：食品风味构建与感官评价的量化 本章超越传统的描述性风味分析，引入了气相色谱-嗅闻联用技术（GC-O）来鉴定关键的挥发性风味化合物（如酯类、醛类、酮类）。探讨了如何通过控制加工参数来调控风味物质的生成途径（如脂肪氧化产物、焦糖化产物）。并详细介绍了质性描述分析（QDA）和偏好映射在连接化学成分与消费者感官体验中的应用。 第八章：食品包装材料的阻隔性能与智能监控 深入研究了包装材料对食品保质期的影响，特别是氧气、水蒸气和紫外光的阻隔性能。对比了多层共挤出膜、真空包装和充气包装在不同食品基质中的适用性。本章还引入了智能包装的概念，如基于pH值或微生物代谢产物变色的指示剂标签，用以实时监控产品的新鲜度和腐败程度。 第九章：食品中的杂质控制与污染物的去除策略 本章关注食品生产过程中的潜在污染物，如农药残留、真菌毒素（如黄曲霉毒素）和加工污染物（如丙烯酰胺、果聚糖）。详细介绍了高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）等现代分析技术在痕量检测中的应用。并提出了针对性的去除策略，例如通过酶解技术降解特定毒素，或通过优化烘烤温度来抑制丙烯酰胺的形成。 第十章：功能性食品的配方设计与生物利用度提升 本章是应用层面的总结，指导读者如何根据目标健康效果（如肠道健康、心血管保护）来设计配方。重点分析了如何将传统原料与新提取的功能性成分进行互补性组合。探讨了微胶囊技术在保护益生菌、维生素等活性物质，并实现定时或定向释放（如肠道特定部位释放）中的工程学考量。 --- 本书特点： 深度与广度兼备： 覆盖了从基础原料科学到尖端工程技术的完整食品制造链条。 强调工程优化： 提供了大量关于反应器设计、过程模拟和能耗平衡的案例分析。 面向未来： 融入了可持续食品系统、新型蛋白质来源和智能传感技术等前沿议题。 实践指导性强： 配有大量的图表、流程示意图和实验数据分析，适用于研发实践。 本书是食品科学与工程领域专业人士、研究生及科研人员不可或缺的工具书。

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