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出版者:

作者:Weaver, Connie Homan

出品人:

页数:120

译者:

出版时间:

价格:16.95

装帧:

isbn号码:9781593631215

丛书系列:

图书标签:

• 诗歌
• 现代诗
• 当代诗歌
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烹饪的艺术与科学：探寻食材的无限可能 一部跨越世纪的美食圣经，从分子料理的前沿实验到家庭厨房的温暖传承，全方位解析现代烹饪的精髓与未来。 本书并非仅仅记录食谱，它是一场深入食物本质的科学探险，一次对味觉哲学的深度思考，以及对全球烹饪传统的致敬。我们旨在为所有热爱烹饪的人——无论是初学者还是经验丰富的专业厨师——提供一套系统、深入且极富启发性的知识体系，帮助他们超越盲目跟随食谱的阶段，真正理解“为什么”以及“如何”创造出令人难忘的美味。 第一部分：食材的奥秘——从土壤到餐盘的旅程 本部分将拆解构成我们味觉体验的基石：食材本身。我们将探讨不同食材的生物学特性、化学构成及其在烹饪过程中的动态变化。 一、植物的秘密花园：蔬菜与谷物的深度剖析 纤维、淀粉与糖： 详细解析了不同类型淀粉（直链淀粉与支链淀粉）的糊化过程，以及糖类在焦糖化和美拉德反应中的关键作用。我们将深入探讨如何通过控制温度和湿度，最大限度地保持蔬菜的天然风味与口感的完美平衡。例如，为什么有些绿叶蔬菜需要快速焯水，而根茎类蔬菜则适合长时间的慢炖？ 风味化合物的提取： 探究挥发性芳香物质（如硫化物、萜烯类）的特性。书中收录了通过不同技术（如低温慢煮、真空浸渍）来最大化释放和保留这些微妙风味的实验数据和操作指南。 反季节种植与风土（Terroir）： 讨论现代农业技术对食材风味的影响，并强调“风土”概念在高端餐饮中的回归，如何利用本地、当季的食材来定义菜肴的灵魂。 二、蛋白质的变奏曲：肉类、海鲜与蛋的结构重塑 肌肉纤维的解构与重组： 深入解析肌红蛋白、胶原蛋白在加热过程中的变化。重点阐述了“熟成”（Aging）对牛肉风味和嫩度的科学影响，包括干式熟成和湿式熟成的化学机制。 鱼类的质地控制： 针对不同脂肪含量和肌肉结构的鱼类，提出了精确的烹饪时间与温度曲线。一个专门章节用于解析“低温慢煮”（Sous Vide）如何颠覆传统海鲜烹饪，实现前所未有的均匀度和多汁性。 蛋：乳化剂与凝固剂的艺术： 剖析蛋黄中卵磷脂的乳化能力，并以蛋黄酱、荷兰酱为例，指导读者如何稳定控制乳液的形成。同时，详细说明了蛋白在不同pH值和温度下形成稳定泡沫的原理。 三、脂肪的哲学：风味载体与口感的决定者 脂肪的烟点与风味轮廓： 对比橄榄油、黄油、猪油、椰子油等常见烹饪用油的化学稳定性和烟点，指导读者根据烹饪需求选择最合适的脂肪。 脂肪的萃取与澄清： 提供了制作高品质澄清黄油（Ghee）和动物脂肪（Lard, Tallow）的精细流程，以及如何通过浸渍法（Infusion）将草本或香料的风味高效地融入基础油中。 第二部分：烹饪的化学反应——火候与科学的交响 本部分是本书的核心，它将厨房工具和热源视为科学实验的反应釜，解释了烹饪中最具魔力的化学转化。 一、热力学的应用：温度的精确掌控 美拉德反应的深度解析： 这不再是简单的“上色”。我们详细列出了控制褐变反应的三个关键要素：温度、水分活度和氨基酸/还原糖的浓度。书中提供了一张详尽的“美拉德反应温度图谱”，指导肉类、烘焙食品和酱汁制作的最佳时机。 焦糖化与非酶褐变： 区分焦糖化（纯糖反应）与美拉德反应（蛋白质与糖反应）的差异，并提供如何通过添加酸性物质或碱性物质来微妙调节反应速率的实验数据。 冷热冲击： 探讨了油炸（深层热传递）和煎烤（表面热量梯度）对食物内部水分迁移的影响，解释了“回温”（Resting）的科学依据——即肉类纤维在松弛过程中重新吸收汁液的过程。 二、酸碱平衡与发酵：风味的塑造者 酸在烹饪中的作用： 酸不仅能提供清爽感，还能嫩化蛋白质（如用柑橘汁腌制海鲜），并稳定乳化液。我们展示了如何使用醋酸、柠檬酸、酒石酸等不同酸源来平衡菜肴的整体风味结构。 微生物的魔力： 深入介绍了益生菌在面包、奶酪、泡菜和发酵饮料中的作用。书中包含详细的乳酸发酵和酵母发酵的监测指南，包括如何控制温度和盐度以引导特定微生物群落的生长，从而达到预期的风味谱。 三、流变学与质地工程：口感的细微差别 糊化与胶凝： 详尽比较了淀粉（如玉米淀粉、马铃薯淀粉）和蛋白质（如明胶、琼脂）作为增稠剂的特性。我们提供了精确的淀粉水比例表，以确保酱汁的“挂壁感”和“流动性”达到理想状态。 分子美食技术的理性应用： 探讨了海藻酸钠与钙离子反应形成“球化”结构（Spherification）的化学机理，并展示了如何利用卵磷脂制作稳定的“泡沫”（Foams）或“空气”（Airs），强调这些技术是服务于风味的工具，而非噱头。 第三部分：构建味觉的建筑学——平衡与创新 本部分将理论知识转化为实用的设计框架，指导读者进行有意识的口味搭配与菜单规划。 一、风味轮廓与味觉感知 五味之外的深度探索： 除了酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）之外，本书还探讨了“辛辣”（Pungency）、“涩味”（Astringency）和“脂肪感”（Fatness）在味觉体验中的贡献。 风味配对的科学模型： 介绍基于共享分子结构的“风味配对理论”（Flavor Pairing Theory），并提供一个大型的数据库，指导读者如何将看似不搭界的食材（如咖啡与牛肉，白巧克力与鱼子酱）进行成功的组合。 对比与和谐： 教授如何通过“对立平衡”（如甜与酸，热与冷）来提升整体菜肴的层次感，以及如何通过“重复元素”（如在主菜和配菜中使用同一种香料）来创造和谐感。 二、工具与技术的选择性应用 刀工与物理影响： 强调刀工不仅仅关乎美观，更直接影响食材的烹饪均匀性和风味释放速度。对不同切法（如丁、丝、薄片）在不同烹饪方法下的表现进行对比分析。 压力与真空： 深入解析高压锅和真空烹饪如何改变水的沸点和风味渗透，从而缩短烹饪时间或实现更深层的风味融合。 三、从灵感到实践的转化 本书最后一部分提供了一系列“实验性食谱”，这些食谱并非固定不变的指令，而是基于前述科学原理的“模块化设计”。读者将被引导去理解每一步骤背后的科学逻辑，从而能够根据手边的食材和个人偏好，即时调整比例和方法，最终实现烹饪的自由与创造力。 《烹饪的艺术与科学》是一本供人长期研习的工具书，它致力于将厨房从一个充满神秘感的地方，转变为一个充满可预测性、可控性的创新实验室。阅读本书，您将获得重新定义自己烹饪实践的能力。

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这本书的装帧和排版设计也为这次阅读体验增添了几分“挑战性”。内页的留白处理得极不平衡，有些诗歌被压缩在一小块角落，周围是无尽的空白，仿佛被世界遗弃；而另一些则几乎占据了整整两页，文字拥挤不堪，仿佛一座语言的“文字监狱”，让人喘不过气来。更糟糕的是，作者在文本中引入了一些似乎是拉丁文或古希腊文的引文，这些引文大多没有提供任何译注或背景介绍，对于一个非古典文学背景的读者来说，这些片段更像是作者设置的阅读壁垒，而不是增加文本厚度的装饰。每次遇到这种“黑话”，我都不得不暂停阅读，去外部工具查找其含义，这种中断极大地损害了阅读的沉浸感和情感的连续性。最终，这本书给我的印象是：它更像是一份作者写给自己看、用来自我肯定的文献，而非一部渴望被广泛阅读和理解的文学作品。它需要太多的“假设”和“努力”才能勉强进入其内部逻辑，而这种付出，最终并未得到相应的精神回报。

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这本书给我的感受是，它在追求“实验性”的路上走得太远，以至于完全迷失了与读者的基本连接。作者似乎对传统的“意义”持有一种强烈的反叛姿态，但这种反叛并未导向一个更深刻的、新的意义层面，而是陷入了纯粹的噪音和语义的瓦解。很多句子读起来需要反复揣摩，不是因为它们富有深意，而是因为它们在语法上都显得摇摇欲坠，仿佛随时会散架。例如，主语和谓语之间的关系时常模糊不清，代词的指代对象需要读者像侦探一样去拼凑，而即便拼凑出了一个看似合理的结构，其表达出来的意象也往往是冰冷且疏离的，缺乏人类情感的温度。这种对清晰表达的漠视，让我觉得作者更热衷于展示自己的智力游戏，而非与读者进行坦诚的心灵对话。阅读这样的作品，就像在听一场高明的魔术表演，你赞叹于技巧的娴熟，但结束后却感觉口袋里的东西一点也没少，内心空空如也。

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这本书，老实说，我刚翻开的时候，内心是有点忐忑的。封面设计带着一种复古的、略显沉闷的学院派气息，让我联想到那些年代久远的诗集，里面塞满了晦涩难懂的典故和矫揉造作的辞藻。我尤其担心的是它会不会像许多自诩深刻的当代诗集那样，用大量的生僻词汇和故作高深的意象来构建一个与现实生活格格不入的“艺术殿堂”。翻阅之下，我发现里面的篇章结构松散，主题跳跃性极大，仿佛作者在情绪的驱动下随手记录下的一些零散的灵感片段。有些诗歌的叙事视角转换得极其突兀，前一秒还在描绘清晨的薄雾，后一秒就跳跃到了对存在主义哲学的拷问，让人措手不及，难以在脑海中形成连贯的画面或情感线索。更有甚者，某些作品似乎完全放弃了对韵律和节奏的考量，仅仅是将一些名词和动词粗暴地堆砌在一起，读起来像是在机械地重复一些无关痛痒的短句，缺乏音乐性和内在的张力，最终留下的只是一片令人困惑的空白感。那种感觉就像是走进一家陈设极简的画廊，墙上挂满了各种毫无关联的色块，你努力寻找它们之间的联系，却发现可能根本就没有一个统一的指导思想在背后支撑。这使得阅读过程变成了一种相当费力的“考古”工作，而非沉浸式的体验。

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坦白讲，这本书的阅读体验更像是一场关于“如何不去写诗”的教学示范。我期待能从中找到一些关于形式创新的启发，或者至少是一些能够触动我心弦的真挚情感，然而，我收获的却是对既有诗歌规范的某种刻意疏离。结构上的混乱是其最显著的特征之一；章节之间缺乏过渡，仿佛是随机抽取了不同作者、不同时期、不同风格的碎片拼接而成。有些诗歌的篇幅短得令人咋舌，仅仅三四行，但其表达的主题却宏大得有些可笑，仿佛作者想用最少的笔墨去概括宇宙的奥秘，结果却是空洞无物。与之相对，另一些篇章却冗长得令人发指，充斥着大量的内心独白和自我辩解，仿佛作者在试图说服读者，自己才是当代诗坛的唯一继承者。这种极端的篇幅不一致，使得读者很难建立起一个稳定的阅读节奏，每一次翻页都可能意味着要适应一种全新的、甚至相互冲突的叙事语境，这种不稳定感让人很难沉浸其中，更别提产生共鸣了。

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读完这本书，我主要的感受是一种强烈的“错位感”。它似乎试图在传统的抒情诗和现代的散文诗之间开辟一条新路，但结果更像是两种风格的互相抵消。文字的密度极高，但有效信息量却相对偏低。作者似乎痴迷于使用那些看起来很华丽的形容词和副词，试图用数量上的堆砌来弥补深度上的不足。例如，在一个描写雨夜的篇章中，“冰冷、湿漉漉、令人窒息的、永无止境的、深蓝色的、渗透进骨髓的”这些词汇被密集地排列在一起，试图烘托出一种绝望的氛围，但最终呈现的效果却是语言的疲劳轰炸，读者的大脑在处理这些过载的信息时，反而麻木了，失去了对真正情感的捕捉能力。更让人费解的是，某些部分插入了一些似乎是作者的个人日记片段，那些对日常琐事的过度渲染，比如对某次咖啡馆偶遇的冗长描述，与诗歌整体追求的“永恒”或“普遍”的主题格格不入，显得既不必要又突兀，极大地破坏了阅读的流畅性，让人不禁质疑作者的编辑和取舍标准。这让整本书读起来像是一份未经打磨的草稿集，充满着未经审视的自我陶醉。

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