Gisslen Professional Cooking 6th Edition w/CD-ROM + Professional Cooking 6th Edition Study Guide - S pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Wiley

作者:Wayne Gisslen

出品人:

页数:1056

译者:

出版时间:2006-5-23

价格:$ 175.15

装帧:Hardcover

isbn号码:9780470047132

丛书系列:

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《烹饪艺术与科学：专业厨师的进阶指南》 第一部分：烹饪科学的基石 本书旨在为有志于在专业厨房环境中取得卓越成就的烹饪专业人士提供一个全面、深入的理论与实践框架。我们聚焦于理解烹饪过程背后的化学、物理学原理，而非仅仅停留在食谱的层面。掌握这些基础知识，是实现风味优化、质地控制和高效出品的关键。 第一章：热能的转换与物质的改变 本章深入探讨热力学在烹饪中的应用。我们将分析传导、对流和辐射这三种主要热传递方式在不同烹饪设备（如烤箱、煎锅、蒸锅）中的效率与效果。重点解析美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的精确温度阈值、影响因素及其对食物风味复杂性的贡献。此外，详细阐述蛋白质（如肉类、蛋类）在热作用下的变性、凝固过程，以及淀粉（如谷物、蔬菜）的糊化机制，为食材处理提供科学依据。 第二章：水、脂肪与乳化的奥秘 水是烹饪中最基本的溶剂和介质，但其在烹饪中的行为远比想象的复杂。本章探讨水的沸点、蒸发率及其对食物质地的影响。脂肪，作为风味的载体和热传递介质，其烟点（Smoke Point）的测定和不同类型脂肪（饱和、不饱和）在烹饪中的稳定性被详尽分析。乳化技术是现代烹饪的核心技能，我们将拆解油水两相稳定混合的原理，从制作基础蛋黄酱（Mayonnaise）到复杂的法式荷兰酱（Hollandaise），深入剖析乳化剂（如卵磷脂、蛋白质）的作用机制，确保学员能够稳定、高效地创造出所需的质地。 第三章：酸碱度（pH）对风味与保鲜的影响 食物的风味特征与口感在很大程度上取决于其pH值。本章详细讲解pH值在腌制、发酵和嫩化过程中的关键作用。酸类（如柠檬汁、醋）如何通过酸解作用改变蛋白质结构以达到快速嫩化的目的。同时，探讨酸碱平衡在食物保鲜技术中的应用，特别是快速腌制（Pickling）和发酵食品的科学控制，确保产品既安全又具备最佳风味。 第二部分：核心烹饪技术与食材精研 本部分将技术训练与食材特性分析相结合，确保学员不仅知道“如何做”，更明白“为何要这样做”。 第四章：肉类的加工、熟成与烹饪 从农场到餐桌，肉类的品质管理至关重要。本章细致讲解不同部位的肌肉结构、结缔组织（如胶原蛋白、弹性蛋白）的特性。深入剖析干式熟成（Dry Aging）与湿式熟成（Wet Aging）对风味和嫩度的影响机制。烹饪技术涵盖从低温慢煮（Sous Vide）对温度曲线的精准控制，到高温炙烤（Grilling/Searing）中对焦化表皮的完美塑造。我们将针对家禽、红肉和野味，制定最优化的烹饪策略，最小化水分流失，最大化风味释放。 第五章：海鲜的鉴别、处理与烹饪 海鲜的易腐性要求极高的操作速度和精准度。本章提供详尽的海鲜新鲜度鉴别标准（包括肉质弹性、鳃部颜色、气味特征）。讲解鱼类（鳞目鱼与软骨鱼）和甲壳类动物的解剖基础，以及如何有效去除内脏以避免异味。烹饪部分重点关注对精致肉质的保护，如清蒸（Steaming）、水煮（Poaching）和快速煎制，避免过度加热导致肉质干柴。对于贝类的开壳与安全处理技术也进行了专题介绍。 第六章：蔬菜与淀粉类食材的优化处理 蔬菜的烹饪目标是提升其天然风味和改善其质地，同时最大限度保留水溶性维生素。本章对比了焯水（Blanching）在固定颜色和酶失活中的作用。深入讲解根茎类、叶菜类和菌菇类的烹饪特性差异，例如马铃薯淀粉含量对油炸酥脆度的影响。关于淀粉类食材，本章详述了米饭、意大利面和谷物（如藜麦、大麦）的吸水率与最佳烹煮时间的关系，指导厨师根据环境湿度调整配方。 第七章：汤、酱汁与高汤的制作艺术 高汤（Stock）是法式烹饪的灵魂。本章系统性地介绍了白高汤、棕高汤、鱼高汤和蔬菜高汤的制作流程，强调骨骼预处理（漂洗、烤制）对澄清度和风味强度的决定性影响。对于酱汁，我们超越基础的五大母酱，重点分析增稠剂（Roux, Slurry, Liaison）的化学稳定性和口感，并探讨现代无面粉增稠技术，如还原浓缩（Reduction）和使用天然胶质。 第三部分：现代厨房管理与食品安全 一个成功的专业厨师必须是高效的管理者。本部分关注将技术知识转化为可执行的厨房运营标准。 第八章：食品安全、卫生与HACCP体系 食品安全是不可妥协的前提。本章全面介绍温度危险区（Temperature Danger Zone）的控制，交叉污染的预防措施，以及个人卫生标准。详尽阐述HACCP（危害分析与关键控制点）体系在商业厨房中的建立、实施与记录要求，确保学员能够设计出符合全球最高标准的食品安全流程。 第九章：效率优化与菜单工程 厨房的盈利能力取决于效率。本章讲解工作流程的布局优化（如直线工作流），以及如何通过预处理（Mise en Place）实现高峰时段的高效应对。菜单工程（Menu Engineering）部分指导厨师如何平衡菜肴的制作难度、食材成本（Food Costing）与市场需求，以最大化利润空间，同时保持出品质量的一致性。 第十章：设备维护与可持续采购 现代厨房依赖于精密设备。本章涵盖了从对流烤箱到真空包装机等关键设备的日常维护、清洁规程及故障排除基础知识。在采购方面，本章强调可持续性原则，指导厨师如何评估供应商的信誉、理解季节性食材的采购优势，以及如何最小化食物浪费（Waste Reduction）以应对日益严格的环境标准。 结语：持续的专业发展 本书提供了一个坚实的知识库，但烹饪是一个不断进化的领域。我们鼓励读者将书中所学的科学原理应用于日常实践中，不断实验，并积极探索新的烹饪技术和全球风味趋势，保持终身学习的专业态度。

评分☆☆☆☆☆

这本书与《纽约摄影杂志》一样，就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样，佩服美国人这一点哈～ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀，读来爽。

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循循善诱的口吻

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