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出版者:

作者:Farrow, Joanna

出品人:

页数:240

译者:

出版时间:2009-7

价格:$ 9.03

装帧:

isbn号码:9780600619482

丛书系列:

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• 英文原版
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• 烹饪
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《炉火纯青：从基础到创新的家庭慢炖料理指南》 一本彻底革新你厨房体验的烹饪圣经，聚焦于无需复杂设备、无需时刻看守的深度风味构建。 --- 前言：慢炖的哲学与效率的回归 在这个快节奏的时代，我们对美味的渴望从未减弱，但我们愿意投入厨房的时间却越来越少。很多人误以为“快速”就意味着“妥协”，而“深度风味”则意味着“漫长等待”。本书《炉火纯青》正是为了打破这一误区而诞生的。它不是一本简单的食谱集，而是一套完整的烹饪哲学——专注于如何通过时间、温和的加热和食材的自然交互，创造出远超你想象的、复杂而和谐的风味层次。 我们深信，最好的食物，往往是在炉火旁静静等待的产物。本书将引导你掌握“慢炖”这一古老而高效的烹饪艺术，让你在不牺牲生活质量的前提下，享受到餐厅级别的滋味。 第一章：慢炖的科学——温度、时间与风味的转化 在进入食谱之前，理解“为什么慢炖有效”至关重要。本章将深入探讨食材的分子结构如何在高湿度、中低温度的环境下发生变化： 胶原蛋白的魔法： 详细解析牛、羊肉中的结缔组织如何转化为浓郁、入口即化的明胶。我们将提供精准的温度曲线图，解释从 60°C 到 95°C 之间，不同肉类的转化速率差异。 蔬菜的甜化过程： 揭示低温慢炖如何最大化蔬菜中的天然糖分（如胡萝卜、洋葱）的焦糖化反应，而不会烧焦。 酸度的平衡艺术： 学习如何使用番茄、葡萄酒或醋来控制炖煮过程中的 pH 值，这不仅能软化肉类，还能提升整体风味的明亮度。 核心技巧： 如何正确地“封锁”风味——无论是通过先期的香煎（Searing）还是简单的烘烤，掌握前期处理的力度，是慢炖成功的基石。 第二章：基础构建块——浓汤与高汤的灵魂深度 任何伟大的炖菜都建立在坚实的基础之上。本章将完全脱离市售的浓缩汤料，教你制作出可以支撑起整道菜肴的“液体骨架”。 “万用”牛高汤（The Foundation Broth）： 教授如何利用牛骨、烤蔬菜残渣和香料，通过 12 小时以上的文火慢熬，提取出富含胶质、口感醇厚的深棕色高汤。我们提供了详细的澄清与去油指南。 清澈鸡清汤（Consommé Style）： 针对需要清爽口感的炖菜（如法式清炖鸡），讲解如何使用蛋清“吸附”杂质，获得水晶般透亮的汤汁。 素食鲜味提取： 重点介绍如何利用干蘑菇（牛肝菌、香菇）、海带和烤制根茎类蔬菜，制作出比肉汤更具“鲜味（Umami）”的素食高汤。 第三章：经典再现——全球慢炖菜肴的精细打磨 本章是本书的核心应用部分，我们精选了世界各地那些需要时间沉淀的标志性菜肴，并提供了极度细致的操作步骤，确保新手也能做出大师级的成品。 3.1 欧式经典（The European Hearth）： 法式红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）的层次感： 详细解析红酒的选择、浸泡时间的控制，以及如何将蘑菇和培根的油脂完美地融入酱汁，而非仅仅作为配料。 意大利的慢炖肉酱（Ragù alla Bolognese）： 远超五分钟的“快速”酱汁。我们专注于用牛奶和少量高汤，将猪肉、牛肉与小牛肉的比例精确控制，确保肉质的纤维感与酱汁的丝滑感并存。 匈牙利红烩牛肉（Goulash）： 强调优质匈牙利甜红椒粉的“唤醒”技巧，以及土豆在炖煮过程中吸收汤汁的完美时机，避免煮烂成泥。 3.2 跨越大陆的深度（Across Continents）： 摩洛哥塔吉锅炖羊肉（Lamb Tagine with Prunes and Apricots）： 专注于香料的烘烤和铺陈。如何平衡藏红花、肉桂和姜黄的香气，并利用干果在炖煮中释放出的天然甜味，达到酸甜平衡。 墨西哥的烟熏猪颊肉（Cochinita Pibil 简化版）： 虽然传统上是地下烘烤，我们展示了如何利用柑橘类汁液和墨西哥烟熏辣椒（Ancho, Guajillo）的组合，在慢炖锅中模拟出那种独特的烟熏和酸性嫩化效果。 第四章：主材的革新——非常规炖煮对象 慢炖不只适用于硬肉块。本章挑战传统，探索如何用同样的方法处理其他食材，达到意想不到的口感。 蔬菜的深度挖掘： 慢炖白菜芯： 颠覆你对白菜的认知。低温慢炖使白菜的硫化物气味完全挥发，只留下清甜的口感，适合搭配浓郁的奶油酱。 烤熟后慢炖的硬南瓜： 如何通过先期烘烤，使南瓜外皮焦糖化，再用鸡高汤慢炖，达到口感软糯且风味集中的效果，非常适合做汤底或配菜。 豆类与谷物的完美融合： 法式扁豆炖香肠（Lentilles du Puy）： 学习如何控制炖煮时间，确保扁豆保持形状（Al Dente），同时充分吸收烟熏香肠释放出的油脂和咸香。 第五章：收尾的艺术——提亮与质感调整 慢炖菜肴的精髓在于“沉淀”，但其成功的关键往往在于“提亮”。收尾的几分钟决定了整道菜的成败。 脂肪的驯服： 介绍“德古拉（Deglazing）”技巧的进阶应用——如何使用少量冷藏的黄油或浓稠的酸奶油，快速乳化酱汁，增加光泽感和浓稠度，而不会产生油腻感。 香草的新鲜度： 为什么欧芹、细香葱等新鲜香草必须在关火前一刻加入，以保持其穿透力的芳香，对抗长时间炖煮带来的“沉闷感”。 最后的酸度校准： 掌握用柠檬汁或雪莉醋进行最后滴入式的调味，用尖锐的酸度切割炖菜的厚重感，使其口感更加清爽，回味悠长。 --- 《炉火纯青》旨在为你提供一张通往厨房深处的地图，让你掌握的不是食谱，而是时间与温度的控制权。准备好迎接那股从锅中缓缓升腾而起、充满故事感的美味吧。

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这本书的标题《200道一锅到底的美味》瞬间吸引了我，让我联想到了一种高效而美味的烹饪方式。我一直认为，能够用最少的厨具和最简洁的步骤，就能做出令人惊艳的菜肴，这本身就是一种高超的烹饪艺术。我非常期待这本书能够提供一份真正丰富且具有多样性的菜单，能够满足我不同时间和不同场合的需求。我渴望看到那些能够在一顿饭中就包含主食、蛋白质和蔬菜的菜肴，这不仅节省了我的时间和精力，也更符合我追求健康均衡饮食的理念。我希望这本书的菜谱能够涵盖从快速便捷的家常菜到稍微复杂一点的宴客菜，让我能够根据不同的情况做出选择。我非常看重食谱的实用性和可操作性，希望它能提供详细的步骤指导，并且能够包含一些在烹饪过程中可以灵活调整的技巧，比如如何根据个人的口味偏好来调整香料的用量，或者如何根据现有的食材来灵活替换。此外，我非常期待看到书中能够提供一些关于如何为这些一锅菜肴搭配饮品或配菜的建议，这样我的整体用餐体验就能得到进一步的提升。

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哇，这本书真是给我带来了太多的惊喜！我一直对“一锅到底”的烹饪方式情有独钟，觉得它既方便又能减少清洗的麻烦，尤其是工作日忙得不可开交的时候，简直是救星。这本《200道一锅到底的美味》真是太适合我了！我一直想找到一本能够涵盖各种不同菜系和口味的书，而这本书的标题就直接击中了我的心。我非常期待它能提供各种各样的一锅菜谱，从亚洲风味的咖喱、炒饭，到地中海风味的炖菜、意面，再到美式经典的慢炖肉等等，越是多样化，越能满足我不断变化的味蕾。我希望书里不仅仅是简单地把所有食材扔进锅里，而是能有详细的步骤指导，告诉我们如何巧妙地运用香料、如何掌握火候，才能让每一道菜都达到最佳的风味。而且，我特别关注食材的搭配，好的食材组合才能激发出食材本身的鲜美。这本书的封面设计也很吸引人，那种温馨居家又充满食欲的感觉，让人一看就想立刻动手尝试。我猜它会是一个绝佳的礼物选择，送给同样热爱美食但又时间有限的朋友们。我迫不及待地想翻开它，开始我的美食探索之旅，想象着厨房里飘出的阵阵香气，那是多么美好的画面啊！

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我最近对“懒人料理”产生了浓厚的兴趣，毕竟谁不想在忙碌的生活中偷点小懒，又能吃到美味又健康的食物呢？《200道一锅到底的美味》这本书，简直就是为我量身定做的！我非常期待它能提供200道完全不同的、真正意义上的一锅菜。这意味着我不需要在厨房里手忙脚乱，也不用担心会重复做类似的菜。我希望它能涵盖各种各样的食材，从肉类、海鲜到蔬菜、豆类，甚至是谷物，都能在同一锅里和谐共存。我特别喜欢那种能够最大程度保留食材营养和风味的烹饪方式，而一锅到底恰恰能做到这一点。我希望这本书的菜谱设计非常人性化，比如食材的份量会根据常见的家庭人数来设定，步骤会清晰到每一个细节，并且会提供一些替代食材的建议，这样我就算临时找不到某个特定的食材，也能灵活变通。我还希望看到一些关于如何调味的小窍门，毕竟“一锅到底”的精髓就在于如何让所有食材的味道完美融合。如果这本书还能包含一些关于健康饮食的建议，比如如何减少油盐摄入，如何搭配出更均衡的营养，那就更棒了！

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老实说，我最近对厨房里的“效率”有了新的追求。以前总觉得做一顿饭要洗一大堆锅碗瓢盆，特别是在我一个人住的时候，总觉得有点“兴师动众”。所以，当我在书店里看到《200道一锅到底的美味》这本书的时候，简直就像发现了宝藏！我立刻就被它“一锅到底”的概念吸引住了。我的期待值很高，我希望这本书能真的做到“200道”丰富多样的菜肴，而且不仅仅是数量上的堆砌，更重要的是菜品的质量和实用性。我喜欢那种不需要太复杂技巧，但又能做出让人惊艳的味道的菜。所以，我希望这本书里的食谱能够清晰明了，即使是厨房新手也能轻松上手。我特别希望看到一些能快速上桌的菜，也许是那种只需要十几分钟就能完成的，这对于忙碌的上班族来说是多么大的福音啊！同时，我也希望它能包含一些需要慢炖但又不需要我时刻看管的菜肴，这样我就可以在做其他事情的时候，让美味慢慢酝酿。我还会关注它是否提供了不同风格的菜肴，比如我一直很想尝试做一些健康少油的菜，或者是一些适合聚会的，能一次性满足多人份量的菜。如果它还能在食材选择上提供一些小贴士，比如如何挑选新鲜的食材，或者如何用有限的食材做出不一样的味道，那就更完美了。

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作为一名追求生活品质的美食爱好者，我总是在不断寻找那些能够点亮我厨房日常的灵感。而《200道一锅到底的美味》这本书，光是听名字就让我跃跃欲试。我深信，一锅到底的烹饪方式，不仅能够最大限度地保留食材的原汁原味，更能巧妙地融合各种风味，创造出简单却不失精致的美味。我非常期待这本书能够提供极其丰富的菜品选择，能够涵盖从早餐、午餐到晚餐的各个时段，甚至是甜点和饮品，并且每一道菜都能够让我眼前一亮。我希望它能囊括全球各地的经典一锅菜，比如香浓的法式炖锅、暖心的意式烩饭，或者充满异域风情的泰式咖喱。而且，我非常看重食谱的实用性，希望它能够提供详细的食材清单、清晰的操作步骤，并且在关键的烹饪技巧上有所指导，让我能够轻松掌握。我想象着，当我翻开这本书，看到那些色彩鲜艳、诱人食欲的菜肴图片时，我的内心就会充满创作的冲动。我期待它能成为我厨房里最得力的助手，帮助我用最简单的方式，烹饪出最美味的佳肴，与家人朋友分享这份烹饪的喜悦。

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