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出版者:Columbia University Press

作者:Hervé This

出品人:

页数:152

译者:Malcolm DeBevoise

出版时间:2009-3-13

价格:USD 19.95

装帧:Hardcover

isbn号码:9780231144667

丛书系列:

图书标签:

• gastronomy
• Food
• Culinary
• Constructivism
• 烹饪
• 食谱
• 美食
• 健康饮食
• 营养
• 膳食计划
• 家庭烹饪
• 简单食谱
• 快速食谱
• 饮食习惯

食物的哲学：超越食谱的味觉探索 一本深入探讨食物、文化与人类情感之间复杂联系的深度著作。 本书并非一本关于如何烹饪的指南，更非一册收录传统菜肴的食谱集。相反，它是一次关于“吃”这一行为的哲学性探险，一次对人类历史长河中食物所扮演角色的细致剖析。我们邀请读者抛开对精确份量和烹饪步骤的执着，转而关注食物在塑造文明、维系社群以及定义个人身份中所蕴含的深层意义。 第一部分：起源的低语——食物与人类的诞生 人类的历史，在很大程度上，就是一部与食物的互动史。我们追溯人类祖先如何从采集和狩猎中摸索出第一批可食用的植物和动物，以及火的发现如何彻底改变了食物的形态和人类的社会结构。这不是对生物化学过程的枯燥描述，而是对生存本能的诗意重述。 1. 狩猎的仪式与共享的诞生： 早期人类的每一次成功狩猎，不仅仅是获取卡路里的行为，更是一种凝聚部落、确立等级的社会仪式。我们将探讨“分享”这一概念如何从最原始的肉食分配中萌芽，并最终演化为现代社会复杂的款待之道和伦理规范。没有食谱，只有对稀缺资源进行分配的集体智慧。 2. 农耕的静默革命： 农业的出现是人类历史上最深远的技术飞跃之一，但它带来的影响远不止于粮食产量的增加。我们审视定居生活如何催生了对土地的依恋，以及种子、谷物和发酵物如何成为了第一个“稳定”的权力象征。从野生到驯化，食物的形态被我们永久地改变了，我们也因此被重塑。 3. 风土的密码： 每一片土壤都有其独特的“记忆”。本书深入探讨“风土”（Terroir）的概念，将其从葡萄酒的范畴扩展至所有食物的领域。气候、地质、海拔如何微妙地影响着一块面包的质地、一棵蔬菜的甜度，以及一个地区的饮食文化底色。这些环境因素是构建地方认同的无形之手。 第二部分：餐桌上的符号学——食物、权力与禁忌 食物远不止于营养物质的载体，它是一种强大的社会语言，承载着权力结构、宗教信仰和文化边界。 1. 符号的盛宴： 审视历史上的宴会——从罗马贵族的奢侈铺张到中世纪领主的盛大庆典。这些场合的菜单、餐具的摆放、进食的礼仪，无一不是对社会阶层和政治联盟的公开声明。奢华的食材往往是距离、财富和政治影响力的直接体现。我们关注的不是菜肴的配料，而是它们所代表的社会资本。 2. 禁忌的疆界： 几乎所有文化都有关于“什么不能吃”的严格规定。这些禁忌——无论是宗教性的洁净与不洁，还是社会性的阶级划分——是如何建立起来的？我们分析了这些“不吃”的选择，往往比“吃什么”的选择更能清晰地界定一个群体的身份认同，以及这些禁令如何随着时代变迁而松动或固化。 3. 殖民与口味的迁徙： 贸易路线的开辟和全球帝国的扩张，将陌生的香料、水果和谷物带到了新的大陆。本书探讨了这种“口味的殖民化”过程。香料贸易如何引发战争？辣椒、番茄、土豆这些曾经的异乡之物，是如何被当地文化吸收、改造，最终成为定义新身份的基石的？这不是关于烹饪技巧的传播，而是关于文化霸权与适应性的较量。 第三部分：记忆的滋味——情感与个体的联结 当我们谈论食物时，我们真正谈论的往往是时间、怀旧和情感。餐桌是记忆被编码和重放的场所。 1. 厨房中的炼金术： 厨房被视为家庭的中心，而烹饪过程本身则是一种冥想式的实践。我们探讨了重复性的劳作——揉面、搅拌、慢炖——如何成为一种应对焦虑、建立秩序的有效手段。这是一种无需文字的交流，一种将爱、关怀和投入物化为可感知的形态的过程。 2. 怀旧的味蕾： 某一种味道能否瞬间将我们带回童年？本书分析了“味道的记忆”在大脑中的独特编码机制。它关乎特定的光线、声音和气味共同构筑的场景，而食物——那个被我们安全地储存在“过去”的物质载体——成为了触发这些复杂情感的钥匙。我们探究了现代社会对“家常菜”的集体向往，及其背后对稳定和归属感的深层需求。 3. 孤独的进食： 在一个日益原子化的社会中，独自用餐的体验变得普遍。我们审视了现代人如何与食物建立一种全新的、更加私人化和自主的关系。这不再是履行社会义务，而是对自己身体和时间的一种负责任的对话。我们如何在这独处的时刻，重新定义满足感？ 结语：未来的餐桌 我们站在食物生产、分配和消费面临前所未有挑战的十字路口。本书的最终目的，是促使读者超越对美味的简单追求，转而思考我们所食用的每一口食物背后的伦理、历史和文化重量。 食物是历史留下的印记，是文化交汇的熔炉，是定义我们是谁的最基本元素之一。本书提供的是一种观察世界的透镜，它让你在下一次坐到餐桌前时，看到的将不仅仅是一盘菜肴，而是数千年的人类文明与自然力量的复杂交织。这是一部关于人类如何通过吃来理解世界的思想之旅。

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老实说，我之前对烹饪并没有太大的热情，总觉得是个耗时耗力的差事。直到我偶然翻到了《Building a Meal》，才发现原来做饭可以这么有意思。《Building a Meal》给我的感觉，就像是收到了一位非常懂你的大厨朋友的私人指导。她没有用晦涩的术语，而是用一种非常亲切、易懂的方式，分享了她多年的烹饪经验。我最喜欢的是书中关于“食材故事”的部分，它会介绍一些不同寻常的食材，以及它们独特的风味来源，这让我对食物有了更深的理解和敬畏。我尝试了一道书中推荐的，用发酵大豆和几种蔬菜做的沙拉，起初对发酵大豆的味道有些忐忑，但书中的描述让我充满了好奇，尝试之后，发现它带来的那种独特的鲜味和微酸，真的让整道沙拉的层次瞬间丰富了起来。这本书不仅让我学会了如何做出美味的菜肴，更重要的是，它激发了我对烹饪的热爱，让我愿意花更多的时间和心思去研究，去创新。

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我一直觉得，做饭这件事情，最让人头疼的就是不知道该“从何下手”。尤其是在食材琳琅满目的超市里，常常会陷入选择困难症，回家之后又不知道如何把它们变成一道像样的菜肴。《Building a Meal》这本书，简直就是为我这样的人量身定做的。它没有给我一堆复杂的食谱，而是提供了一个非常有逻辑的“构建”思路。书中详细介绍了如何根据季节、根据手头的食材，甚至是根据自己的心情，来组合出一顿营养均衡又美味可口的餐点。我印象最深刻的是它关于“核心食材”和“辅助风味”的讲解。作者用非常生动的例子说明，为什么某些食材是这顿饭的灵魂，而另一些则能起到画龙点睛的作用。我曾经试过按照书中介绍的方法，用当季的南瓜搭配一些香料和坚果，做了一道非常棒的秋季晚餐。以前我只会把南瓜煮熟或者炒着吃，但这本书让我了解到，南瓜的甜味和粉糯的口感，可以和带有烟熏味的培根，以及清爽的香草一起搭配，产生一种意想不到的和谐。这本书让我觉得，做饭就像搭积木一样，有了清晰的框架和组件，一切都变得简单而有趣。

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这本《Building a Meal》给我带来了前所未有的烹饪灵感，让我彻底改变了以往“有什么就做什么”的随意模式。我一直觉得自己是个对厨房颇有自信的人，但读了这本书之后，才发现原来做一顿饭，背后蕴含着如此多的学问和艺术。作者并非简单地罗列食谱，而是深入浅出地讲解了食材的特性、烹饪技巧的原理，以及如何将不同的元素巧妙地融合在一起，创造出令人惊艳的味觉体验。我特别喜欢书中关于“味觉金字塔”和“口感协调”的章节，它们让我重新审视了盐、糖、酸、辣、鲜这些基本味道如何相互作用，以及脆、软、糯、韧等口感如何搭配能达到最佳效果。我尝试了书中介绍的几款“基础框架”食谱，比如那道用烤蔬菜搭配酱汁的，原本以为只是简单的搭配，结果发现书中对酱汁的酸度、蔬菜的烘烤程度都有非常精细的指导，最后的成品不仅味道层次丰富，而且视觉上也极具吸引力。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本烹饪哲学书，它教会我如何像一个艺术家一样去构思、去创作，让每一次下厨都成为一次充满乐趣的探索，而不是枯燥的任务。我甚至开始留意餐桌上的摆设和氛围，因为作者也强调了“整体用餐体验”的重要性。

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这本书的出现，彻底颠覆了我对“家常菜”的认知。我一直认为，家常菜就是简单、快速，能填饱肚子就好。但《Building a Meal》让我意识到，即便是最简单的家常菜，也可以拥有令人惊喜的深度和复杂性。作者并没有回避“技巧”的重要性，但她解释得非常到位，比如如何让鸡肉更嫩滑，如何让鱼肉保持鲜美，甚至是关于如何正确地使用香料，都有详尽的阐述。我特别欣赏书中对于“平衡”的强调。书中反复提到，一道好的菜肴，不仅仅是各种味道的叠加，更是各种味道、口感、甚至温度的巧妙平衡。我尝试了书中关于“慢炖”的章节，按照指导，用几种常见的蔬菜和一块牛肉，经过几个小时的慢炖，出来的味道浓郁醇厚，口感入口即化，这和我平时炒出来的牛肉完全是两个世界。这本书教会了我，耐心和细致在烹饪中是多么重要的品质。它让我觉得，原来做一顿饭，也可以是一种对生活品质的追求，一种对家人的关爱。

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我一直认为，烹饪是一门需要天赋的艺术，而我显然没有这方面的天赋。《Building a Meal》这本书，则彻底打消了我的这个念头。它就像是给我打开了一扇新的大门，让我看到了原来烹饪并非遥不可及。书中详细讲解了“万能酱汁”和“百搭调味”的构建方法，这些基础性的知识，让我能够举一反三，灵活地应对各种食材。我之前最怕的就是调制酱汁，总觉得比例很难掌握，但书中提供的“核心配方”加上“调整建议”，让我很快就学会了如何根据自己的口味偏好来制作出美味的酱汁。我尝试了用书中介绍的“柠檬香草酱汁”来搭配烤鸡，味道清爽又不失浓郁，完全不像是我自己第一次尝试的成果。这本书给我最大的启发是，烹饪并不只是依靠感觉，更重要的是掌握其中的规律和方法。它让我觉得，只要愿意去学习，去实践，任何人都能成为一个出色的家庭厨师。这本书的实用性和易懂性，让我对未来的厨房生活充满了期待。

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分子料理之父所写，要分清MOLECULAR GASTRONOMY和分子料理是两个不同的概念，而作者只承认前者，认为后者是将食物充分解构却没有重构起来的早该过去的潮流，下一步他的梦想是culinary constructivism，将一盘食物做成能够相辅相成的整体。技术狂艺术家

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分子料理之父所写，要分清MOLECULAR GASTRONOMY和分子料理是两个不同的概念，而作者只承认前者，认为后者是将食物充分解构却没有重构起来的早该过去的潮流，下一步他的梦想是culinary constructivism，将一盘食物做成能够相辅相成的整体。技术狂艺术家

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分子料理之父所写，要分清MOLECULAR GASTRONOMY和分子料理是两个不同的概念，而作者只承认前者，认为后者是将食物充分解构却没有重构起来的早该过去的潮流，下一步他的梦想是culinary constructivism，将一盘食物做成能够相辅相成的整体。技术狂艺术家