具体描述
This information-packed volume opens with a brief history of this centuries-old technique and a look at the many ways slow cooking and braising transforms the texture of food as well as enhances the natural flavors. Comprehensive descriptions cover the types of slow cooking and explain every stage of the process, from preparing the food in order to achieve the best results to properly testing the food for optimum doneness, providing readers with all the knowledge they need to turn out delicious and memorable meals. Slow cookers, Dutch ovens, roasting pans, and other important equipment are clearly described and pictured. Five chapters filled with more than 130 recipes follow, offering a range of irresistible ideas for preparing and braising fish and shellfish, poultry, meats, and vegetables, both using a traditional stovetop or oven method, as well as a slow cooker. The chapters begin with invaluable advice on buying and preparing fresh foods, and the recipes, each one handsomely photographed, perfectly balance everyday fare, such as braised Brussels sprouts with pancetta, chicken marsala, with special-occasion dishes, including veal stew with asparagus, and Italian braised short ribs. Detailed instructions and step-by-step photographs explain the basic techniques of slow cooking and braising such as browning ingredients, carving large cuts of meat, and preparing delicious side dishes. A glossary of culinary terms and ingredients completes this indispensable volume.
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读后感
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用户评价
从读者的角度来看，这本书的“实用性”和“可操作性”打了一个大大的折扣，特别是在食材采购和替换方面。对于生活在非美国地区的读者来说，书中频繁出现的那些特定品牌或特定产地的佐料和肉类，根本无法轻易获取。它没有提供一个详尽的“食材替换指南”，也没有解释不同脂肪含量的肉类在慢炖过程中如何影响最终的口感和卡路里。例如，书中反复推荐使用某种特定品牌的罐装豆子，但这种豆子在本地市场根本找不到，我不得不自己从头开始煮干豆，但书里提供的烹饪时间明显是基于罐装豆子设定的，导致我的成品要么太硬，要么稀烂。一个真正优秀的烹饪指南，应该考虑到全球读者的多样性，提供灵活的解决方案，而不是强迫读者去追逐那些难以获得的“原配”材料。这种缺乏普适性的指导，使得这本书的价值大打折扣，我只能在做菜时不断地跳过那些特定的、无法实现的步骤，体验感极差。
评分这本书的“创新性”部分，说实话，简直是强词夺理。我购买这本书，很大程度上是期待能看到一些真正颠覆传统、利用慢炖锅潜能的创意菜肴。比如，如何用慢炖锅来制作精细的发酵食品，或者用低温慢炖技术来重现传统烟熏的风味。但事实是，所谓的创新菜式，无非是将一些常见的食材以一种非常平庸的方式组合在一起。比如，那个“慢炖香草柠檬蛋糕”，过程繁琐，口味平淡，完全没有慢炖所能带来的那种湿润和浓郁的口感。更不用提它对“腌制”和“预处理”的忽视。慢炖的优势在于能将风味深层渗入食材，但如果前期腌制汁液配方本身就平庸无奇，那么无论炖多久，最终成品也只能是平庸的延续。我感觉作者似乎懒得去探索慢炖锅的极限，仅仅停留在“让食物变软”这一初级目标上，完全没有触及到如何利用低温长时间烹饪来激发或改变食材内在风味分子的复杂化学反应。
评分我必须得提一下这本书在“时间管理”和“锅具兼容性”上的含糊其辞。作为一个忙碌的职场人士，我选择慢炖锅的核心原因在于其“设置好就不用管了”的便利性。然而，这本书中对于不同慢炖锅型号之间的温度差异，几乎没有做任何深入的探讨。例如，我的老式电热慢炖锅的“高火”档，和新款数字控制锅具的“高火”档，其实际热量输出可能相差甚远。这本书仅仅给出了一个笼统的“炖煮X小时”的建议，这在我实际操作中造成了巨大的困扰。我曾因为参照书中的时间，导致一锅精美的排骨炖得肉质柴化，汁水收干。它没有提供一个可以参考的温度曲线图，也没有强调针对不同功率锅具的微调方法。而且，关于使用烤箱安全锅具（Dutch Oven）在慢炖锅内进行“水浴慢炖”的技巧，这本书更是只字未提，这本该是提升慢炖品质的重要环节。这本书更像是一本简单的食谱集合，而非一本“工具使用指南”。
评分天哪，我简直不敢相信我竟然花了这么多时间在研究这本号称“慢炖圣经”的书上，结果发现它根本没提到我最想学的那个主题！我满心期待着能找到一些关于如何用慢炖锅制作地道东南亚咖喱的深度技巧，特别是关于香料的烘烤和研磨的细微差别。毕竟，Williams-Sonoma 这个牌子，在我的印象里，总是代表着一种对细节的极致追求和对世界各地烹饪传统的尊重。然而，这本书里对于亚洲菜系的描写，少得可怜，而且提供的食谱也显得过于“美式化”和简化了，仿佛只是把一堆预先做好的酱料一股脑丢进去就行。我特意翻阅了关于“慢炖汤底”的那几章，希望看到一些关于骨头熬制时间和不同酸度对肉类嫩化影响的科学解释，但里面充斥的更多是“加入你喜欢的蔬菜”这种模糊的指导。这让我非常失望，因为我需要的不是一份简单的食谱，而是一套可以让我举一反三、理解慢炖背后化学变化的烹饪哲学。如果只是想知道如何把肉和土豆放进去煮烂，市面上任何一本几十块钱的入门小册子都能做到，我实在找不到为这本书支付溢价的理由。那种期待被大师点拨的感觉，完全没有实现。
评分这本书的排版和视觉设计，坦白说，简直是灾难级的。我是一个视觉驱动型的读者，尤其是在烹饪这种需要高度感官刺激的领域。我期待看到那种能让你口水直流的、光线柔和、食材质感清晰可见的专业摄影作品。可这本书里，很多成品图拍得就像是刚从冰箱里拿出来，色泽灰暗，摆盘敷衍，仿佛是匆忙中用手机在昏暗的厨房里随便拍了几张。更要命的是，很多关键步骤的插图缺失了，比如如何正确地将食材堆叠进慢炖锅以确保均匀受热，或者在特定步骤下，汤汁应该呈现出什么样的粘稠度。我试着跟着它做了一次经典的炖牛肉，结果发现，它完全没有警告我某些蔬菜（比如胡萝卜）在长时间炖煮后容易变得软烂不堪，而另一些（比如洋葱）则会完全融化。阅读体验就像是在黑暗中摸索，你只能依靠文字去想象，而文字本身又缺乏足够的精确性。对于一本定位高端的烹饪书而言，这种视觉上的怠慢是不可原谅的，它削弱了读者的信心，也降低了烹饪过程的乐趣。
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