Shaker Your Plate pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:

作者:Carr, Frances

出品人:

页数:162

译者:

出版时间:1985-1

价格:$ 19.15

装帧:

isbn号码:9780874514049

丛书系列:

图书标签:

健康饮食
素食
食谱
减脂
健身
营养
简单食谱
快速烹饪
美味
健康生活

下载链接在页面底部

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 复制链接

想要找书就要到小美书屋

book.quotespace.org

立刻按 ctrl+D收藏本页

你会得到大惊喜!!

具体描述

"What is Shaker cooking?" asks Sister Frances. "Basically it is plain, wholesome food well prepared." The timeless recipes in this book can hardly be described with more honesty than that. Few call for more than a dozen ingredients, most of which can be found in the average kitchen. The short instructions are easy to follow, and the results show that interesting and tasty food need not be complicated. Indeed, like Shaker furniture and textiles, these recipes are simple but artful. Sister Frances has collected and perfected these recipes during her thirty years in the kitchen of the Shaker Community at Sabbathday Lake, Maine. Many of them, such as oyster stew and "Shaker fish and egg," had been passed down over the years and were taught to her as a child. Others, such as Brother Ted's Swedish chicken or lemon grapenut pudding, are relatively new and incorporate modern ingredients. In addition to a wide assortment of recipes, Shaker Your Plate contains several engaging recollections by Sister Frances of Shaker cooks who played an important role in her life. There are also delightful descriptions of the Community's dairy, orchards, and herb farm. There are suggestions for using Shaker culinary herbs and charming pen-and-ink drawings throughout.

烹饪的哲学：探索味蕾的边界与烹饪的艺术一本书，带你深入现代烹饪的殿堂，理解食材的本质，掌握颠覆性的技术，并最终找到属于你自己的烹饪语言。《烹饪的哲学》并非一本简单的食谱汇编，它是一部关于“如何思考烹饪”的深度指南。本书旨在解构那些看似神秘的烹饪过程，将其还原为一系列可理解、可掌控的科学原理和艺术直觉的结合。我们相信，真正的烹饪大师不仅仅是机械地遵循指示，他们是能够理解每一步反应背后的“为什么”，并能根据现场环境灵活调整的创造者。第一部分：基础的重构——从原子到味觉本部分专注于打破人们对传统烹饪基础的固有认知，以一种近乎科学研究的方式，重新审视我们习以为常的操作。第一章：食材的生命周期与化学构成我们首先从食材的源头开始。不同产地的土壤、气候和养殖方式如何影响最终的风味分子结构？我们深入探讨了蛋白质、碳水化合物和脂肪在加热过程中的精确化学变化。例如，马耶拉德反应（Maillard Reaction）不仅仅是“煎出焦糖色”，它涉及到氨基酸与还原糖之间的复杂相互作用，不同的温度曲线和水分活度会产生截然不同的风味前体物。书中详细绘制了温度对风味物质生成的影响图谱，并提供了如何利用这一知识来控制肉类、蔬菜和淀粉类食物的口感和香气。第二章：水的魔力与分子运动水在烹饪中常常被视为理所当然的媒介，但本书将其提升到核心地位。我们探讨了水的不同形态（冰、液态、蒸汽）如何影响热传导效率。更进一步，我们深入研究了渗透压（Osmosis）和扩散（Diffusion）在腌制、浸泡和焯水过程中的关键作用。如何通过精确控制盐水或糖水的浓度，来最大化地保留蔬菜的脆度，同时确保风味物质的均匀渗透，而不是简单地流失营养。第三章：热能的艺术——传导、对流与辐射的平衡热能的三个基本传递方式在不同的烹饪器具和方法中扮演着不同的角色。我们不再满足于“用平底锅煎”，而是分析了铸铁锅的蓄热能力与红铜锅的快速响应之间的差异。书中详细介绍了微波、红外线和传统热对流在处理不同密度食材时的优缺点。例如，如何利用低温慢煮（Sous Vide）来达到分子层面的蛋白质均匀变性，以及如何配合最后的快速炙烤（Searing）来模拟传统高温烹饪的复杂外壳风味。第二部分：技法的革命——从传统到前沿第二部分聚焦于拓宽烹饪的技术视野，将现代科学工具和思维融入经典技艺之中。第四章：乳化与胶凝——结构与质感的雕塑乳化是烹饪中最迷人却也最脆弱的技巧之一。本书详尽分析了卵磷脂、蛋白质和多糖类物质作为乳化剂的角色。我们提供了建立稳定蛋黄酱、荷兰酱、以及复杂酱汁（如法式高汤基底的浓缩酱）的精确方法，并深入探讨了防止“破乳”的临界点控制。同时，对于胶凝技术，我们对比了传统明胶、琼脂（Agar-Agar）和卡拉胶（Carrageenan）在不同pH值和温度下的凝固特性，指导读者创造出具有精确弹性和溶解温度的慕斯、果冻和稳定剂。第五章：发酵的秘密花园——风味的深度挖掘发酵被视为一种古老的魔法，本书则揭示其背后的微生物学逻辑。我们不再局限于简单的面包或酸菜制作，而是探讨了如何通过控制温度、湿度和微生物菌群，定向培养出特定的风味（如利用曲霉菌产生更复杂的酯类，或利用特定乳酸菌优化咸味/酸味的平衡）。书中详细介绍了如何在家中安全、有效地进行干式熟成（Dry Aging）牛肉，以及如何利用益生菌发酵技术来创造具有独特酸度和鲜味的调味料。第六章：低温烹饪与真空技术——精准的控制力低温慢煮（Sous Vide）已成为现代厨房的标配，但本书更强调其在精确控制烹饪终点温度上的价值。我们提供了不同蛋白质（鱼肉、禽类、红肉）在不同温度下口感变化的详细图表，以及如何通过真空密封来最大化风味物质的保留和香料的渗透。此外，我们还探讨了如何结合脱水技术（Dehydration）和冷冻干燥（Freeze-Drying）来创造出具有强烈风味冲击力的“风味薄片”和调味粉末。第三部分：构思与呈现——风味的交响乐烹饪的最终目的在于创造令人难忘的体验。本部分探讨了如何将技术与创意相结合，构建出和谐的味觉体验。第七章：平衡的艺术——酸、甜、苦、咸、鲜的动态关系味道的感知是一个复杂的神经过程。本书提出了一种动态平衡模型，而不是静态的食谱比例。我们分析了“鲜味”（Umami）如何与其他基本味觉相互作用，以“增幅”或“抑制”某些风味。例如，如何利用少量酸味来提升甜品的复杂度，或使用轻微的苦味（如咖啡或柑橘皮）来“锚定”过于圆润的脂肪感。书中包含了大量的味觉搭配实验案例，指导读者如何通过添加或去除单一元素来测试和调整菜肴的整体架构。第八章：质地的对撞——多重感官的体验设计成功的菜肴需要引人入胜的质地变化。本书引导读者超越“脆”与“软”的二元对立，探索酥脆、绵密、爆汁、粉状、丝滑等多种质地如何共存于一个盘中。我们研究了不同淀粉（如木薯淀粉与玉米淀粉）在不同温度下形成的胶体结构差异，以及如何利用喷枪或超高温烤箱来创造微观层次的结构变化，确保每一口都能带来丰富的触觉反馈。第九章：摆盘的叙事学——视觉与预期的引导摆盘不再是简单的装饰，而是一种“视觉上的预告片”。我们从色彩理论、负空间运用和流线设计角度，分析了如何引导食客的注意力，并为即将到来的风味做好心理准备。本书提供了从极简主义（Minimalism）到错综复杂（Complexity）的多种摆盘风格的剖析，强调一致性——即盘中的每一元素都必须服务于菜肴的核心风味主题。 --- 《烹饪的哲学》是一部献给所有对食物抱有敬畏之心和无限好奇的实践者。它要求你拿起工具，质疑既有的规则，并最终通过深刻的理解，创造出属于你个人印记的、无可替代的美味。读完此书，你将不再是食谱的奴隶，而是烹饪艺术的真正主宰。