具体描述
昭和の食卓を彩る、懐かしい洋食の系譜：家庭で再現する本格レシピと「美味しい」の秘密 序章：洋食が織りなす、日本の食文化の変遷 本書は、大正から昭和にかけて日本人の食卓に深く根を下ろし、独自の進化を遂げた「洋食」というジャンルに焦点を当てた一冊である。洋食とは、単なる西洋料理の模倣ではない。西洋の調理法や食材を基盤としながらも、日本人の舌に合うよう、繊細な工夫と試行錯誤を重ねて洗練されてきた、まさしく「日本の創作料理」である。 本書で取り扱うのは、デパートの食堂や専門店の華やかなメニューではなく、むしろ、その洋食が家庭へと降りてきた、日常の風景を彩ったメニューたちである。コロッケ、ハンバーグ、オムライス、カツレツ、クリームシチュー――これらは今や、日本人であれば誰もが親しみ、それぞれの家庭に「我が家の味」が存在する国民食だ。 しかし、これらの料理がどのようにして日本独自のスタイルを確立したのか、その背景にある食文化の変遷、そしてプロの料理人がその「懐かしさ」と「美味しさ」を両立させるための技法について、深く掘り下げていく。本書は、単なるレシピ集ではなく、食卓に残された記憶と、未来へと受け継ぐべき技術を記録する試みである。 第一部：洋食の黎明期から家庭への定着まで 洋食のルーツは、明治初期の西洋料理の導入に遡るが、それが一般大衆に受け入れられ、家庭料理として定着するまでには長い道のりがあった。 1. 外食から家庭へ：ハイカラな味のローカライズ 初期の洋食は高価な専門店のものであり、庶民には遠い存在だった。しかし、関東大震災後の復興期や、戦後の経済成長期において、安価でボリュームがあり、かつ見た目にも華やかな洋食は、人々の食生活の向上と密接に結びついていく。 本書では、当時の料理雑誌や主婦向けの月刊誌に掲載されたレシピを分析し、どのようにしてバターや生クリームが高価な時代に、代用食材や調理法の工夫によって家庭での再現が可能になったのかを追う。例えば、ベシャメルソースの小麦粉の焦がし方や、ブイヨンを鶏ガラや香味野菜で代用する初期の工夫など、歴史的な文脈を踏まえた解説を加える。 2. 献立の主役を張る「肉料理」の変遷 洋食の代名詞とも言えるのが、肉を主体としたカツレツやフライである。本書では、単なる「豚肉のソテー」ではなく、「ポークチャップ」「ミルカツ」「ロースカツ」といった、日本独自の名称と調理法を持つメニューに焦点を当てる。 カツレツの進化: 牛肉から豚肉へのシフト、パン粉の目の粗さの調整、揚げ油の温度管理が、衣のサクサク感と肉のジューシーさを両立させる鍵であったこと。 ハンバーグの多様性: デミグラスソースだけでなく、和風おろしソースや、ケチャップベースのソースなど、家庭ごとに異なる「つなぎ」の役割と肉の配合比率の秘密を探る。 第二部：家庭洋食を支える「黄金比」の探求 本書の核となるのは、昭和の食卓で愛された定番メニューを、現代の家庭で「最高に美味しく」再現するための詳細な技術論である。ここでは、単なる分量の提示ではなく、「なぜその工程が必要なのか」「プロは何をしているのか」を徹底的に解説する。 3. ソースの奥深さ：ルー作りの科学と芸術 洋食の魂はソースにあると言っても過言ではない。本書では、二大ソースであるデミグラスとホワイトソースに特化した章を設ける。 デミグラスソースの代替論: 骨付き肉から取る本格的なフォン・ド・ヴォーに頼らず、市販のブイヨンや野菜の旨味を最大限に引き出し、時間をかけずに深みを出すための「時短・旨味凝縮テクニック」。焦がし玉ねぎの役割と、煮詰める際の火加減の微調整が、色と風味を決定づける。 ベシャメルソースのダマ撲滅術: 牛乳の温め方、ルーと牛乳の投入比率、泡立て器を使う際の一方向への撹拌の重要性など、ダマにならないための物理的なアプローチを詳述する。 4. 完璧な「とろみ」を生み出す技術 オムライスの卵、クリームシチューの濃度、ハヤシライスのとろみ。これらはすべて、片栗粉や小麦粉の「でんぷんの糊化」の制御にかかっている。 つなぎの選択と使用法: 小麦粉を使う場合と、コーンスターチを使う場合の食感の違い。特に、シチューで最後に加える水溶き片栗粉（水溶きとは限らないが）の「のせ方」一つで、ソースの口当たりがどう変化するかを、顕微鏡レベルの視点（比喩的に）で解説する。 肉料理の「肉汁」を逃さない技術: ハンバーグやミートローフにおいて、肉のタンパク質をいかに変性させすぎずに内部に水分を閉じ込めるか。塩のタイミング、混ぜすぎの弊害、そして焼き上がりの「休ませる」工程が持つ意味を深掘りする。 第三部：食卓の彩りとしての副菜と仕上げ 洋食はメインディッシュだけでなく、付け合わせや盛り付けの美学も重要である。 5. 脇役たちが語るストーリー ポテトサラダの極意: マヨネーズの選定、じゃがいもの茹で加減と潰し方、酸味のバランス（ピクルス液の活用）。なぜ日本式のポテトサラダはクリーミーで甘みが強調されるのか。 野菜のコンソメ煮: 付け合わせの野菜（人参、インゲン、玉ねぎ）を煮崩れさせずに、煮汁の旨味を吸わせるための低温調理の技術。 6. プロの視点：盛り付けと温度の演出 家庭料理を「本格的」に見せる最後の仕上げは、視覚的な要素である。 「焦げ目」のコントラスト: トマトケチャップやデミグラスソースの表面に、仕上げの火入れやオイルで加える「艶」の出し方。 皿の温度と料理の温度: 温かい料理を温かい皿に、冷たい料理を冷たい皿に盛るという基本原則が、風味の保持にいかに重要であるか。 終章：愛される洋食を次世代へ 本書を通して伝えたいのは、日本の洋食が持つ「手間を惜しまない優しさ」と「飽きのこない普遍的な美味しさ」である。それは、洋食が日本人の食卓に定着する過程で、作り手の愛情と工夫が注がれてきた証左だ。 本書で紹介するレシピと技術は、流行に左右されることなく、これからも日本の家庭で愛され続けるであろう、食の遺産を守り、発展させるための一助となることを願う。さあ、フライパンの音を響かせ、懐かしくも新しい洋食の世界へ踏み出そう。
作者简介
目录信息
读后感
评分
评分
评分
评分
评分
用户评价
评分
评分
评分
评分
评分
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2026 book.quotespace.org All Rights Reserved. 小美书屋 版权所有