精选大众家常菜1888例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:化学工业

作者:张奔腾

出品人:

页数:246

译者:

出版时间:2010-1

价格:29.80元

装帧:

isbn号码:9787122064899

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 下厨房
• 家常菜谱
• 中餐
• 易学菜谱
• 快手菜
• 大众菜

舌尖上的传承：寻味民间至味——《家常风味大赏：百味烹饪的日常密码》 一、本书概述：不止于果腹，更是烟火人间的温度 在厨房的方寸之间，蕴藏着世间最朴素也最动人的哲学。我们深知，真正的美食并非只存在于米其林星级的殿堂，它根植于寻常百姓家的灶台，流淌在每一道家常菜的香气里。《家常风味大赏：百味烹饪的日常密码》正是一部旨在深入挖掘并系统梳理当代中国家庭烹饪精髓的集大成之作。 本书并非简单的菜谱汇编，而是一部生活美学的实践指南。它聚焦于那些在日常生活中反复被制作、最能唤起食客乡愁与温暖的经典菜式。我们力求超越数量上的罗列，转而探讨烹饪技艺背后的原理、食材搭配的哲学，以及如何通过最基础的调味手法，将平淡无奇的食材，升华为令人精神一振的美味。 全书结构严谨，从基础的“刀工与火候的艺术”讲起，继而进入四大菜系的基础风味构建，最终落脚于现代家庭的营养均衡与快捷烹饪策略。我们精心挑选了三百余道最具代表性、成功率极高且深受大众喜爱的菜品，每一道都附有详尽的步骤图解与关键技巧提示，确保即便是烹饪新手，也能轻松掌握，信心倍增。 二、内容深度剖析：从宏观哲学到微观操作的全面覆盖 （一） 烹饪基础理论的再审视：基石的巩固 许多家常菜的失败，源于对基础知识的忽略。《家常风味大赏》的第一部分，着重于“内功”的修炼。 1. 油温的掌控与辨识： 我们详细解析了“三成热、五成热、七成热”在不同烹饪技法（如滑炒、爆香、酥炸）中的具体表现，并提供了利用经验而非温度计来判断油温的“视觉与听觉”秘诀。 2. 调味品的“性格”理解： 盐、糖、酱油、醋的用量并非一成不变的比例。本书探讨了不同风味主料（如鱼肉、菌菇、根茎类）对调味品吸收率的影响，并引入了“味觉平衡曲线”的概念，指导读者如何根据食材的本味进行动态调整。 3. 刀工的实用性教学： 我们摒弃了华而不实的复杂刀法，专注于提升日常效率的切法，如“滚刀块的均匀度”、“丝与丁的粗细对成熟时间的影响”，确保食材受热一致，口感和谐。 （二） 地域风味溯源与重塑：餐桌上的地理学 中国菜系博大精深，但家常菜往往是这些体系中最具韧性和适应性的部分。《家常风味大赏》精选了最具生活气息的地域代表菜，并针对家庭厨房的设备条件进行了优化。 1. 北方粗犷与细腻的交融： 重点解析了面食佐菜的搭配原则，例如，如何在家中做出带有“锅气”的酱爆肉丁、家常烧扒菜（如红烧肉、排骨）的炖煮时间控制，避免肉质柴老。我们探讨了传统发酵酱料（如豆瓣酱、黄豆酱）在不同菜品中的“提鲜”作用。 2. 南方清鲜与本味的凸显： 侧重于蒸、煮、煲的技巧。例如，如何通过精准的火候控制，让清蒸鱼保持细嫩的口感，并突出葱姜的辅助香气而非压制鱼本身的鲜美。对于广式煲汤，我们详细介绍了“先荤后素”、“先大火后文火”的温度转换时机。 3. 川渝麻辣的“层次感”： 区别于单纯的“辣”，本书教授如何构建复合的麻辣味型。重点解析了“干辣椒的煸炒时机”、“花椒的用量与出锅时机”，以确保麻感和辣感能够依次递进，而非混为一谈。 4. 江浙沪的“浓油赤酱”与“清淡雅致”： 讲解了红烧菜品中糖色的炒制技巧，以及如何用糖来平衡酸度和咸度，使菜肴色泽红亮而不发黑。同时，对腌制类家常菜（如糟卤、酱鸭）的家庭自制流程进行了优化。 （三） 跨界融合与现代适应：新时代的快手智慧 现代生活节奏加快，对家常菜的要求也从“丰盛”转向“高效、健康”。本书的后半部分紧扣这一需求。 1. “一锅出”的美味工程学： 针对上班族，我们设计了数十道利用铸铁锅、电压力锅或空气炸锅完成的“零看管”菜肴，如卤味、焖饭、慢炖牛腩，强调前期处理的标准化。 2. 季节性食材的“物尽其用”： 设立了专门章节，指导读者如何应对不同季节（春季的嫩芽、夏季的瓜果、秋季的菌菇、冬季的根茎）的食材特性，并推荐最适合的烹饪方式，以最大限度保留营养和风味。 3. 营养搭配的实用手册： 不仅教做菜，更教“吃菜”。通过基础的食材营养配比图表，指导读者如何在日常三餐中，自然地实现蛋白质、碳水化合物和膳食纤维的均衡摄入，让家常菜真正成为健康的守护者。 三、阅读体验与设计亮点 本书的排版设计力求清晰、直观、易于操作。 “失败预警”专栏： 在关键步骤旁设置醒目的提示框，指出最容易出错的地方，并提供即时补救措施。 “风味转换图谱”： 读者可以根据手边已有的调料，快速找到替代方案或风味延伸方向。 “时间管理表”： 每道菜都清晰标注了“准备时间”、“烹饪时间”和“总耗时”，帮助家庭主厨精确安排烹饪流程。 《家常风味大赏：百味烹饪的日常密码》致力于成为每一位热爱生活、珍视餐桌温暖的人们，最信赖的厨房伙伴。它教的不是技巧的堆砌，而是如何将爱意，用最美味的方式，送达每一位家人口中。

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