侍酒師(05) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:東立

作者:原作：城ARAKI

出品人:

页数:0

译者:李芝慧

出版时间:2010年2月1日

价格:110元

装帧:平裝

isbn号码:9789861040677

丛书系列:

图书标签:

• 侍酒师
• 葡萄酒
• 品酒
• 餐饮服务
• 酒店管理
• 侍酒
• 葡萄酒知识
• 餐饮行业
• 服务礼仪
• 葡萄酒文化

侍酒师（05） 探寻酒液的灵魂，解锁感官的边界 《侍酒师（05）》并非一本关于餐桌礼仪或简单酒品分类的指南。它是一次深入灵魂的旅程，一次挑战味蕾极限的冒险，一次关于液体艺术的深刻探索。这本书将带领读者超越日常对酒的认知，进入一个由风味、香气、历史、文化和情感交织而成的迷人世界。如果你渴望理解每一滴酒液背后蕴含的故事，如果你期待用全新的视角品味生活，那么，《侍酒师（05）》将是你不可或缺的伙伴。 第一章：风味的地形图 本章将从最基础也最核心的“风味”入手，但并非停留在简单的甜、酸、苦、涩等描述。我们将绘制一张详尽的风味地形图，剖析构成酒液复杂风味的所有细微之处。 味蕾的语言： 深入理解人类味蕾的感知机制，以及大脑如何将化学信号转化为复杂的味觉体验。我们将探讨舌头不同区域的味觉敏感度，以及这些区域在品鉴过程中的协同作用。 香气的万花筒： 酒精是溶剂，它承载着成千上万种挥发性化合物，这些化合物构成了酒液的香气。本章将系统性地梳理这些香气的主要来源： 葡萄品种的基因密码： 不同葡萄品种天生携带的芳香前体物质，它们在发酵过程中如何转化为独特的香气，例如赤霞珠的黑醋栗、长相思的百香果、琼瑶浆的玫瑰与荔枝。我们将追溯这些香气基因的起源，以及不同风土对其的影响。 发酵的魔法： 酵母并非只是将糖分转化为酒精，它们还是天然的香气制造者。我们将细致地解析不同酵母菌株在发酵过程中产生的酯类、醛类、挥发性酚类等化合物，这些化合物如何赋予酒液水果、花香、香料甚至酵母面包的香气。 陈酿的沉淀： 橡木桶、瓶陈，这些漫长的陈酿过程是酒液风味升华的关键。本章将深入剖析橡木桶对酒液的影响： 木质素的转化： 橡木中的木质素在烘烤过程中产生的香兰素（香草味）、丁香酚（丁香味）等。 单宁的重塑： 橡木桶提供的单宁如何与酒液中的单宁相互作用，带来更柔顺、更复杂的口感。 氧化与还原： 微量的氧气进入酒液，如何促进复杂芳香物质的生成，以及瓶陈过程中酒液内部的化学变化。 风土的烙印： 土壤、气候、海拔、日照、降雨，这些构成风土的要素如何通过葡萄藤，间接影响到酒液的最终风味。例如，石灰石土壤如何带来矿物感，高海拔如何带来更明亮的酸度和清新的果香。 口感的触感： 除了风味，酒液的口感同样重要。我们将探索： 酸度的角色： 酸度如何平衡酒体的丰厚感，带来清爽和活力，以及不同酸度（酒石酸、苹果酸、乳酸）的特性。 单宁的质感： 从丝滑到粗糙，单宁是酒液结构感的基石，我们将解析不同类型的单宁及其对口感的影响。 酒精的温度： 酒精不仅提供酒体，也带来温暖和力量感，我们将探讨其适度的重要性。 甜度的维度： 从干型到甜型，甜度的感知并非单一，我们将分析不同甜度带来的层次感。 第二章：酿造的艺术与科学 本章将揭示酒液从葡萄园到酒杯背后的酿造工艺，理解人类智慧如何与自然力量协同作用，创造出令人惊叹的酒品。 葡萄的采摘： 最佳的采摘时机为何如此关键？手工采摘与机械采摘的差异，以及不同采摘方式对葡萄质量的影响。 压榨的温柔与力量： 不同的压榨方式（如整串压榨、去梗压榨）如何影响葡萄汁的质量和风味。 发酵的温度与时间： 红葡萄酒与白葡萄酒发酵温度的差异，以及发酵时间对风味形成的影响。我们将深入探讨控制发酵温度的精妙之处。 橡木桶的选择与使用： 法国橡木、美国橡木、匈牙利橡木，不同产地、不同烘烤程度的橡木桶如何赋予酒液不同的香气和口感。新橡木桶与旧橡木桶的区别，以及橡木桶的浸渍时间。 澄清与过滤： 这些看似简单的步骤，却可能对酒液的结构和风味产生深远影响。我们将讨论不同的澄清剂（如蛋白、明胶）和过滤方法。 混酿的智慧： 为什么许多伟大的葡萄酒是混酿的？不同葡萄品种的特性如何通过混酿达到和谐与平衡，创造出超越单一品种的复杂性。 起泡酒的魔力： 香槟法（传统法）、罐式法（查马法）等不同的起泡酒酿造工艺，以及它们如何赋予气泡不同的质感和风味。 第三章：陈酿的时光魔法 时间是最好的雕刻师，尤其对于酒液而言。本章将聚焦陈酿过程，理解它如何为酒液注入灵魂，带来更深邃、更迷人的风味。 陈年潜力的奥秘： 哪些因素决定了一款酒是否具有陈年潜力？我们将在酸度、单宁、酒精度、糖分、风味物质等方面进行深入分析。 橡木桶陈酿： 氧化与陈化： 微量的氧气如何通过橡木桶渗透，温和地氧化酒液中的单宁和酚类物质，使其变得更加柔顺，并催生出新的复杂香气，例如皮革、烟草、森林地表等。 橡木风味的引入： 橡木桶中的香兰素、丁香酚等物质如何缓慢地融入酒液，为酒液增添香草、丁香、烟熏等香气。 桶底沉淀（Lees）： 在特定的陈酿过程中，与酒泥（Lees）接触如何带来更丰富的奶油、黄油、坚果等口感和风味，例如勃艮第的霞多丽。 瓶中陈酿： 微氧化与复杂化： 瓶塞的透气性允许极其微量的氧气进入，进一步促进酒液的复杂化。 酯化反应与香气演变： 在瓶中，酒液内部的化学反应会持续进行，例如酯化反应，生成更多样的香气，如蜂蜜、干果、烘烤坚果等。 单宁的软化： 随着时间的推移，酒液中的单宁会逐渐聚合，变得更加柔顺，减少粗糙感。 “三次香气”（Tertiary Aromas）： 这是瓶陈过程中特有的香气，例如泥土、皮革、烟草、蘑菇、干果、焦糖等，它们是酒液生命力的证明。 陈酿过程中的风险与机遇： 过度陈酿可能导致酒液衰败，而恰到好处的陈酿则能让酒液焕发新生。我们将讨论如何判断酒液的陈年状态。 第四章：侍酒师的眼与舌 侍酒师不仅是酒的搬运工，更是酒的鉴赏家、沟通者和灵魂的解读师。本章将聚焦侍酒师的技艺与心法。 品鉴的系统性： 视觉的初步判断： 酒的颜色、澄清度、粘稠度，这些视觉线索如何揭示酒的年份、葡萄品种、酿造工艺，甚至潜在的陈年潜力。 嗅觉的深度探索： 从第一缕香气到深层香气，如何系统地辨识和描述酒的香气。我们将学习如何区分新鲜水果香、成熟水果香、烘烤香、泥土香、动物性香气等。 味觉的精确评估： 如何在口中感受酸度、单宁、酒精度、甜度，以及它们之间的平衡。我们将学习描述口感的丰富度、醇厚度、余味长度等。 平衡与和谐的追求： 侍酒师的终极目标是寻找酒液内部以及酒液与食物之间的平衡与和谐。 描述的艺术： 如何用精准、生动、富有感染力的语言来描述酒的特性，让非专业人士也能理解和欣赏。我们将学习避免使用空洞的形容词，而是用具体的意象来传递风味。 酒与食物的对话： 搭配的原则： 相似性原则（如海鲜配白葡萄酒）、互补性原则（如辣味食物配甜酒）、风味强度匹配等。 经典搭配的解析： 例如，烤牛肉与波尔多红葡萄酒，芝士与苏玳甜白葡萄酒。 打破常规的创新： 探索不寻常却能带来惊喜的搭配。 侍酒师的职业操守与成长之路： 对葡萄酒的热爱，持续的学习，以及对细节的极致追求。 第五章：文化的烙印与历史的回响 酒并非孤立存在，它深深植根于人类文明的土壤。本章将带领读者穿越时空，感受酒与人类历史、文化、艺术的交融。 葡萄酒的起源与传播： 从古希腊、古罗马到现代，葡萄酒如何伴随人类文明的脚步走向世界。 不同国家与地区的葡萄酒哲学： 旧世界（Old World）的传统与风土： 法国、意大利、西班牙等国家对风土的尊重，以及对传统酿造工艺的坚守。 新世界（New World）的创新与个性： 美国、澳大利亚、智利等国家对葡萄品种的探索，以及在酿造技术上的大胆创新。 酒与宗教、艺术、文学的关系： 酒在不同文化中的象征意义，以及它如何在艺术创作中得到体现。 当下葡萄酒世界的趋势与挑战： 可持续发展、有机和生物动力法葡萄酒、天然葡萄酒的兴起，以及消费者口味的变化。 《侍酒师（05）》是一本邀请你去感受、去思考、去体验的书。它将开启你对酒的全新认识，让你在每一次举杯时，都能品味到其中蕴含的无限可能。这不仅仅是关于酒，更是关于生活，关于我们与世界连接的方式。

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