烹飪基本技能 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

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李東學

中國林業

2009-9

169

9.00元

9787503856310

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发表于2024-12-27

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圖書描述

本書在知識要求(應知)和技能要求(應會)兩個方麵介紹瞭周師需掌握和瞭解的知識技能。內容涉及刀工技法概述；常用食材的初加工；乾製原料的漲發；齣肉、取料、整料去骨的加工方法；配菜技術要求與方法；食品雕刻基本知識；原料的熟處理基本知識；調味基本知識；上漿、掛糊和勾芡的基本知識；烹調加工的火候；烹調方法；拼盤基本知識；裝盤基本知識和有關筵席的基本知識等內容。本書可作為廚師職業技能鑒定培訓教材和自學用書，也可供從事烹飪行業的管理和技師參考。

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著者簡介

圖書目錄

第一單元刀工技法概述模塊一刀工的基本要求模塊二行刀技法介紹模塊三刀工原料成形第二單元常用食材的初加工模塊一蔬菜類原料的初步加工模塊二禽類原料的初步加工模塊三畜肉類原料的初步加工模塊四水産類原料的初步加工第三單元乾製原料的漲發模塊一乾料漲發的主要加工方法模塊二乾料漲發的實際操作案例第四單元齣肉、取料、整料去骨的加工方法模塊一齣肉加工模塊二分檔取料模塊三整料去骨第五單元配菜技術要求與方法模塊一配菜的要求模塊二配菜的原則和方法模塊三花色菜肴的配製第六單元食品雕刻基本知識模塊一食品雕刻概述模塊二食品雕刻的原料及儲存模塊三食品雕刻的刀具及常用刀法模塊四食品雕刻的分類和步驟第七單元原料的初步熟處理基本知識模塊一焯水模塊二製湯模塊三過油和走紅第八單元調味基本知識模塊一調味的作用模塊二調味原則及方式模塊三調味的味型模塊四調味品的存放第九單元上漿、掛糊和勾芡的基本知識模塊一上漿和掛糊模塊二勾芡第十單元烹調加工的火候模塊一火候的概述模塊二如何掌握並運用火候模塊三不同加熱傳導方法對原料的影響第十一單元烹調方法模塊一水熟法模塊二油熟法模塊三汽熟法模塊四特殊熟法模塊五冷菜的烹調方法第十二單元拼盤基本知識模塊一拼盤的作用模塊二拼盤的原則和方法模塊三拼盤的分類模塊四拼盤的刀法第十三單元裝盤基本知識模塊一裝盤的基本要求模塊二盛器與菜肴的配閤模塊三裝盤的方法和步驟第十四單元有關筵席的基本知識模塊一概述模塊二筵席菜肴的配置模塊三餐廳布置與筵席程序
· · · · · · (收起)

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