具體描述
本書在知識要求(應知)和技能要求(應會)兩個方麵介紹瞭周師需掌握和瞭解的知識技能。內容涉及刀工技法概述；常用食材的初加工；乾製原料的漲發；齣肉、取料、整料去骨的加工方法；配菜技術要求與方法；食品雕刻基本知識；原料的熟處理基本知識；調味基本知識；上漿、掛糊和勾芡的基本知識；烹調加工的火候；烹調方法；拼盤基本知識；裝盤基本知識和有關筵席的基本知識等內容。本書可作為廚師職業技能鑒定培訓教材和自學用書，也可供從事烹飪行業的管理和技師參考。
著者簡介
圖書目錄
第一單元 刀工技法概述 模塊一 刀工的基本要求 模塊二 行刀技法介紹 模塊三 刀工原料成形第二單元 常用食材的初加工 模塊一 蔬菜類原料的初步加工 模塊二 禽類原料的初步加工 模塊三 畜肉類原料的初步加工 模塊四 水産類原料的初步加工第三單元 乾製原料的漲發 模塊一 乾料漲發的主要加工方法 模塊二 乾料漲發的實際操作案例第四單元 齣肉、取料、整料去骨的加工方法 模塊一 齣肉加工 模塊二 分檔取料 模塊三 整料去骨第五單元 配菜技術要求與方法 模塊一 配菜的要求 模塊二 配菜的原則和方法 模塊三 花色菜肴的配製第六單元 食品雕刻基本知識 模塊一 食品雕刻概述 模塊二 食品雕刻的原料及儲存 模塊三 食品雕刻的刀具及常用刀法 模塊四 食品雕刻的分類和步驟第七單元 原料的初步熟處理基本知識 模塊一 焯水 模塊二 製湯 模塊三 過油和走紅第八單元 調味基本知識 模塊一 調味的作用 模塊二 調味原則及方式 模塊三 調味的味型 模塊四 調味品的存放第九單元 上漿、掛糊和勾芡的基本知識 模塊一 上漿和掛糊 模塊二 勾芡第十單元 烹調加工的火候 模塊一 火候的概述 模塊二 如何掌握並運用火候 模塊三 不同加熱傳導方法對原料的影響第十一單元 烹調方法 模塊一 水熟法 模塊二 油熟法 模塊三 汽熟法 模塊四 特殊熟法 模塊五 冷菜的烹調方法第十二單元 拼盤基本知識 模塊一 拼盤的作用 模塊二 拼盤的原則和方法 模塊三 拼盤的分類 模塊四 拼盤的刀法第十三單元 裝盤基本知識 模塊一 裝盤的基本要求 模塊二 盛器與菜肴的配閤 模塊三 裝盤的方法和步驟第十四單元 有關筵席的基本知識 模塊一 概述 模塊二 筵席菜肴的配置 模塊三 餐廳布置與筵席程序
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