烹饪基本技能 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

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李东学

中国林业

2009-9

169

9.00元

9787503856310

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发表于2024-11-24

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图书描述

本书在知识要求(应知)和技能要求(应会)两个方面介绍了周师需掌握和了解的知识技能。内容涉及刀工技法概述；常用食材的初加工；干制原料的涨发；出肉、取料、整料去骨的加工方法；配菜技术要求与方法；食品雕刻基本知识；原料的熟处理基本知识；调味基本知识；上浆、挂糊和勾芡的基本知识；烹调加工的火候；烹调方法；拼盘基本知识；装盘基本知识和有关筵席的基本知识等内容。本书可作为厨师职业技能鉴定培训教材和自学用书，也可供从事烹饪行业的管理和技师参考。

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著者简介

图书目录

第一单元刀工技法概述模块一刀工的基本要求模块二行刀技法介绍模块三刀工原料成形第二单元常用食材的初加工模块一蔬菜类原料的初步加工模块二禽类原料的初步加工模块三畜肉类原料的初步加工模块四水产类原料的初步加工第三单元干制原料的涨发模块一干料涨发的主要加工方法模块二干料涨发的实际操作案例第四单元出肉、取料、整料去骨的加工方法模块一出肉加工模块二分档取料模块三整料去骨第五单元配菜技术要求与方法模块一配菜的要求模块二配菜的原则和方法模块三花色菜肴的配制第六单元食品雕刻基本知识模块一食品雕刻概述模块二食品雕刻的原料及储存模块三食品雕刻的刀具及常用刀法模块四食品雕刻的分类和步骤第七单元原料的初步熟处理基本知识模块一焯水模块二制汤模块三过油和走红第八单元调味基本知识模块一调味的作用模块二调味原则及方式模块三调味的味型模块四调味品的存放第九单元上浆、挂糊和勾芡的基本知识模块一上浆和挂糊模块二勾芡第十单元烹调加工的火候模块一火候的概述模块二如何掌握并运用火候模块三不同加热传导方法对原料的影响第十一单元烹调方法模块一水熟法模块二油熟法模块三汽熟法模块四特殊熟法模块五冷菜的烹调方法第十二单元拼盘基本知识模块一拼盘的作用模块二拼盘的原则和方法模块三拼盘的分类模块四拼盘的刀法第十三单元装盘基本知识模块一装盘的基本要求模块二盛器与菜肴的配合模块三装盘的方法和步骤第十四单元有关筵席的基本知识模块一概述模块二筵席菜肴的配置模块三餐厅布置与筵席程序
· · · · · · (收起)

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