Food Emulsions (Food Science and Technology) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:CRC

作者:Friberg, Stig; Larsson, Kare; Sjoblom, Johan

出品人:

页数:900

译者:

出版时间:2003-11-04

价格:USD 249.95

装帧:Hardcover

isbn号码:9780824746964

丛书系列:

图书标签:

• Food emulsions
• Food science
• Food technology
• Emulsion stability
• Emulsion properties
• Food processing
• Colloid science
• Lipids
• Hydrocolloids
• Rheology

醇香与融合的艺术：探寻食物的奥秘 食物，远不止是果腹之物。它是一种文化的载体，一种情感的表达，更是一种精妙的科学与技艺的融合。从古老的烹饪智慧到现代的食品科学，我们一直在不断探索食物的本质，试图揭示其背后隐藏的无限可能。本书并非是关于某一种特定食物的教程，而是旨在带领读者深入理解食物构成、质地形成以及风味传递的底层逻辑，勾勒出食物世界中那些令人着迷的、无处不在的“融合”与“稳定”的奇妙现象，让你成为更懂食物的行家。 想象一下，当两种本不相溶的液体——比如油和水——在你的手中神奇地结合在一起，形成一种丝滑、细腻的质地，这本身就是一种令人惊叹的转化。这种转化，正是许多我们喜爱的食物，如浓郁的蛋黄酱、柔滑的冰淇淋、光泽的巧克力，甚至是日常烹饪中的酱汁和汤品，能够呈现出诱人外观和绝佳口感的关键。本书将为你一一揭示这些“不可能”的融合是如何实现的，它们背后的科学原理是什么，以及如何通过精准的调控来创造出更多令人惊喜的食物体验。 一、 从分子到宏观：食物的物质构成与相互作用 在深入探讨食物的“融合”之前，我们首先需要了解构成食物的基本元素。食物的本质是由各种各样的分子构成的，这些分子之间存在着复杂的相互作用，决定了食物的物理和化学特性。 水的角色： 作为生命之源，水在食物中扮演着至关重要的角色。它不仅是溶剂，可以将多种风味物质溶解并传递，还参与了食物的结构形成。水的含量、形态（冰、液态、气态）以及其与其它分子的结合方式，直接影响着食物的质地、口感以及保质期。我们会探讨水的冰点、沸点、蒸发以及其在食品加工中的重要性，例如脱水、冷冻和蒸煮过程。 脂肪的奥秘： 脂肪赋予了食物丰富的口感和风味。它是不溶于水的，但恰恰是这种不溶性，为油水分子的融合创造了挑战与机遇。我们将深入了解脂肪的化学结构，包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的区别，以及它们对食物质地（如酥脆、柔软、嫩滑）的影响。你将了解到，烘焙中的黄油如何赋予饼干酥脆感，而沙拉酱中的油如何带来丝滑的口感，这都离不开脂肪分子与其它成分的巧妙互动。 碳水化合物的多样性： 糖类和淀粉是食物中重要的能量来源，同时也是影响食物质地和稳定性的关键组分。从提供甜味的糖到赋予面包弹性的淀粉，我们将探索不同碳水化合物的结构和功能。你将理解淀粉的糊化过程如何使汤汁变得浓稠，以及糖的结晶特性如何影响糖果的口感。 蛋白质的结构与功能： 蛋白质是构成生命的基础，在食物中，它们不仅提供营养，更在塑造食物的质地和风味方面发挥着不可替代的作用。蛋清被打发后能形成细腻的泡沫，牛奶加热后会凝结，这些都是蛋白质结构改变的直观体现。本书将带你认识蛋白质的三维结构，了解变性、凝胶化等过程，从而理解它们在烹饪和食品加工中的应用，例如制作慕斯、奶酪以及肉制品的质构。 微量元素的智慧： 除了宏观的脂肪、糖类和蛋白质，食物中还富含各种矿物质和维生素。虽然含量微小，但它们对食物的风味、颜色、抗氧化性以及营养价值有着举足轻重的影响。我们将简要触及这些微量元素如何与其它成分协同作用，共同塑造出食物的整体感官体验。 二、 艺术与科学的交汇：探索食物的“融合”现象 大多数我们日常接触到的美味佳肴，都离不开“融合”的力量。这种融合并非简单的混合，而是一种精妙的科学过程，旨在将原本不相容的成分和谐共存，并产生新的、更佳的感官体验。 乳状液的形成与稳定： 这是本书的核心探讨之一。我们所说的“乳状液”，就是将两种互不相溶的液体（通常是油和水）分散形成稳定的混合物。蛋黄酱、牛奶、奶油、冰淇淋，这些都是生活中常见的乳状液。我们将深入剖析乳状液的形成机制，包括油滴在水中的分散（油包水型乳状液）或水滴在油中的分散（水包油型乳状液）。 分散相与连续相： 理解乳状液中哪种液体是分散的，哪种是连续的，是理解其性质的关键。 界面张力与乳化剂： 油和水之间的界面张力很高，使得它们难以稳定混合。乳化剂，如卵磷脂（存在于蛋黄中）、蛋白质、多糖等，是能够降低界面张力、稳定分散相的关键物质。我们将详细介绍不同类型的乳化剂，它们的结构特点，以及它们如何包裹油滴或水滴，防止其重新分离。 乳状液的类型与稳定性： 了解不同类型的乳状液（例如O/W型和W/O型），以及影响其稳定性的因素，如温度、pH值、离心力等。这将帮助我们理解为什么有些酱汁会“油水分离”，而另一些则能保持持久的丝滑。 泡沫的创造与维持： 泡沫，是气体分散在液体或固体中的分散体系。例如，打发的鸡蛋清、奶油、啤酒泡沫、面包内部的孔隙，都属于泡沫。 表面活性剂的作用： 与乳状液类似，泡沫的形成也需要表面活性剂的存在，它们能够降低液体的表面张力，使得气体更容易分散并形成薄膜。 泡沫的结构与稳定性： 泡沫的稳定性受到液体粘度、气体扩散速率以及表面活性剂的性质等多种因素的影响。我们将探讨如何通过控制这些因素来创造出持久而细腻的泡沫，比如蛋糕中的蓬松感。 凝胶的形成与质构： 凝胶是一种具有三维网络结构的半固体物质，能够将大量液体“束缚”其中。果冻、布丁、酸奶，甚至是肉类的烹饪过程，都涉及到凝胶的形成。 凝胶剂的种类： 了解不同类型的凝胶剂，如明胶（来自动物胶原蛋白）、果胶（来自水果）、淀粉、蛋白质等，以及它们形成凝胶的机理。 凝胶网络的形成： 凝胶是通过分子间的相互作用（如氢键、范德华力、疏水相互作用）形成一个连续的网络结构，将溶剂包裹其中。本书将解析这种网络的形成过程，以及它如何赋予食物独特的弹性和口感。 三、 风味传递的机制：感官体验的深度解读 食物的魅力不仅在于其质地，更在于其丰富多变的风味。风味是多种感官信号共同作用的结果，包括味觉、嗅觉、触觉（即质地）以及甚至视觉。 味觉与嗅觉的协同： 我们所说的“味道”，很大程度上是通过嗅觉感受到的。挥发性风味物质通过口腔和鼻腔的双重通道进入嗅觉感受器，与味觉信号相互作用，共同构成我们对食物风味的认知。 风味物质的释放： 食物的结构、温度、pH值以及加工方式都会影响风味物质的释放速率和挥发性。例如，加热会促进某些风味物质的释放，而脂肪可以“携带”和“储存”风味物质。 风味载体的作用： 乳状液、泡沫和凝胶等结构，不仅塑造了食物的质地，也影响着风味物质的释放和传递。例如，在乳状液中，风味物质可以溶解在油相或水相中，然后在咀嚼过程中被释放出来。 质地对风味感知的影响： 令人愉悦的质地能够增强我们对风味的感知，反之亦然。丝滑的口感可以使甜味更加柔和，酥脆的质地可以增强咸味的冲击力。本书将探讨质地如何影响风味物质的口腔保留时间、释放速率以及用户的愉悦度。 四、 烹饪与工业：科学原理的实际应用 本书的探讨并非停留在理论层面，而是强调这些科学原理在实际烹饪和食品工业中的广泛应用。 家庭厨房中的智慧： 从制作完美的蛋黄酱到烘焙出蓬松的蛋糕，再到熬制浓稠的酱汁，这些看似寻常的烹饪过程，都蕴含着深刻的科学原理。了解这些原理，将使你的烹饪技艺更上一层楼，能够更精准地控制食物的质地和风味。 食品工业的创新驱动： 现代食品工业的飞速发展，离不开对食物形成和稳定原理的深入研究。无论是新型的食品添加剂的开发，还是加工技术的优化，都是为了创造出更安全、更美味、更具吸引力的食品。本书将为你揭示这些背后隐藏的科学力量，帮助你更深入地理解你所食用的食品。 结语 食物的世界是一个充满无限可能的世界。通过理解食物的构成、相互作用以及“融合”的艺术，你将能够更深刻地品味食物的细微之处，更巧妙地创造属于自己的美味。本书的目的，便是为你打开这扇通往食物奥秘的大门，让你在享受美食的同时，也能感受到其中蕴含的科学与智慧的魅力。准备好踏上这场精彩的探索之旅了吗？让我们一起揭开食物的神秘面纱，品味醇香与融合的艺术。

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