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出版者:

作者:Smith, Delia

出品人:

页数:704

译者:

出版时间:2009-3

价格:417.00元

装帧:

isbn号码:9780563539070

丛书系列:

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食材的诗篇：新世纪厨房的探索与实验 一本颠覆你对烹饪认知的指南，带领你进入一个充满无限可能性的美食宇宙。 第一章：厨房的哲学与基础重塑 本书并非传统意义上的食谱合集，而是一部深刻探讨食材本质、烹饪技法与厨房哲学的巨著。我们摒弃了那些冗长、限制性的指导，转而聚焦于理解“为什么”和“如何更好地”——构建你对烹饪的底层认知。 一、食材的语言：从产地到餐桌的溯源 我们花了大量篇幅深入剖析了全球范围内关键食材的特性。这不是简单的产地介绍，而是对土壤、气候、品种差异如何影响最终风味进行了详尽的化学与物理分析。 蔬菜的生命力： 探讨了不同光照、湿度环境下生长的番茄，其酸度（pH值）和糖分（Brix值）的变化规律，并提供了一套实用的“现场风味测试法”，教你如何仅凭触感和气味判断其最佳处理方式。我们详细对比了欧洲传统种植的洋葱与现代温室培育的洋葱在硫化物挥发时的差异，以及如何利用这一差异来控制汤品的辛辣度。 肉类的结构解析： 深入研究了肌纤维、脂肪沉积与结缔组织（胶原蛋白）的转化过程。本书提供了一份详尽的“牛肉部位解剖图谱”，不仅标注了经典部位，更发掘了那些常被忽略的潜力部位（如牛腩尾端、肩胛内侧）的最佳烹饪温度曲线。我们用微观摄影展示了慢炖过程中，不同酸碱度环境对胶原蛋白水解速度的影响，清晰呈现了肉质从韧到酥的分子变化。 海鲜的瞬时性： 聚焦于“新鲜度”这一难以量化的指标。我们引入了基于脂肪氧化程度的快速感官评估系统，以及不同冷冻技术（速冻、气冻、液氮冻）对鱼肉细胞结构的破坏程度对比。特别收录了处理高脂鱼类（如金枪鱼腹肉）时，如何通过精确的温度控制，最大限度地保留其天然的“海洋风味”。 二、热力的操控：超越温度计的艺术 烹饪本质上是对热能的有效传递与控制。本书将热传递的物理学原理融入日常操作，让你不再盲目依赖设备。 传导、对流与辐射的平衡： 详细解释了平底锅煎制、烤箱烘烤和水浴（Sous Vide）三种主要热传递方式的效率差异。我们构建了一个“锅具热传导系数对照表”，涵盖了铸铁、不锈钢、铜以及陶瓷锅具在相同火力下的实际表面温度梯度。 油的生命周期： 探讨了食用油的烟点、闪点与聚合反应。我们测试并记录了不同类型油（初榨橄榄油、菜籽油、动物脂肪）在多次加热后，其风味轮廓和健康指标的变化曲线，指导读者识别油的“最佳使用寿命”。 “盲煎”技术： 一种基于声音反馈的煎制法。通过分析肉类在接触热表面时释放水蒸气的频率和音调变化，教你无需翻动即可判断焦化反应（美拉德反应）的进展程度。 第二章：调味的炼金术——味觉的几何学 调味是烹饪中最具创造性的一环，本书旨在将调味从“凭感觉”提升到“有设计”的科学流程。 一、五味之外的感知维度 我们超越了酸、甜、苦、咸、鲜的基础五味，引入了“辛辣感（Pungency）”和“收敛感（Astringency）”作为核心评估指标。 酸度的精确使用： 详细分析了柠檬酸、苹果酸、醋酸、酒石酸在不同温度和脂肪含量食物中的作用。例如，在重油腻的菜肴中，我们推荐使用酒石酸（如塔塔粉）而非柠檬酸，因为它能提供更持久的“切割感”，而非瞬间的刺激。 鲜味的层次构建： 深入研究了谷氨酸钠与其他呈味核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）的协同增效作用。书中提供了一份“鲜味物质矩阵图”，教你如何通过组合发酵产品、菌菇、海藻和特定蔬菜，在不使用味精的情况下，构建出多层次的鲜味基底。 苦味的重塑： 苦味常被视为负面风味，但本书展示了如何利用可可豆、特定咖啡豆以及菊苣等植物中的生物碱，将苦味转化为回甘和复杂度。我们提供了一系列“苦味钝化”技巧，以平衡其在菜肴中的侵略性。 二、香料的化学地图与风土关联 香料不再是随机的调配物，而是具有特定化学结构和风土历史的“风味分子库”。 核心芳香族化合物追踪： 针对全球十大常用香料（如丁香、肉桂、小茴香、藏红花），我们分析了其主要的挥发性有机化合物（VOCs）。例如，了解丁香中的丁香酚（Eugenol）含量，可以帮助你在制作腌制食品时，控制其麻醉感。 香料的“活性”： 实验证明，香料在干燥、研磨、浸泡和烘烤过程中，其风味释放速率大不相同。书中详细描述了“湿研磨法”和“瞬间高温激发法”的应用场景。 地域性风味组合的解构： 我们以摩洛哥的拉斯汗努玛（Ras el Hanout）和印度的马萨拉（Masala）为例，解构其配方的科学逻辑——即如何通过不同沸点的香料组合，确保你在慢炖过程中，始终能感知到完整的香气谱。 第三章：结构与质地的交响——口感的工程学 本书将口感（Mouthfeel）提升到与风味同等重要的地位，探讨如何通过物理手段控制食物在口中的体验。 一、乳化与胶体的艺术 掌握乳化和胶体是制作丝滑酱汁和稳定慕斯的核心。 界面张力与稳定性： 详细解释了卵磷脂、果胶、卡拉胶等乳化剂和稳定剂的作用机制。我们展示了如何利用蛋白质变性（如蛋黄在加热过程中从球状变更为网状结构）来捕获和稳定脂肪，从而制作出“永不分离”的荷兰酱。 气泡的雕塑： 探讨了通过高速搅拌、压力变化或化学反应（如苏打水）引入气泡的技术。我们比较了传统打发蛋白霜和使用稳定剂（如塔塔粉）的泡沫在放置24小时后的体积衰减率，指导读者设计出能够“持久挺立”的结构。 二、酥脆度的科学管理 如何让食物在入口瞬间达到极致的酥脆，并维持足够长的时间，是本书的重点研究方向之一。 脱水与结构支撑： 分析了油炸、烘烤和冻干过程中水分迁移的速率。我们提出了一种“双层脱水法”，用于制作需要长期储存的酥皮点心，确保内层淀粉结构被有效支撑，避免油腻感。 淀粉的糊化与回生： 深入研究了面包、土豆等富含淀粉食物的“老化”过程。书中提供了数种逆转或延缓回生的实用技巧，例如特定湿度的蒸汽处理和快速冷冻的精确时机。 第四章：发酵的魔力——时间的风味转化 发酵是人类历史中最古老的烹饪技术，但其科学性往往被忽视。本章致力于揭示微生物如何成为我们厨房中最强大的盟友。 一、微生物的“风味签名” 我们不再将发酵视为简单的保存手段，而是视为一种风味创造的工具。 乳酸菌的温度偏好： 对不同种类的乳酸菌（如保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌）在不同温度下的代谢产物进行了详尽的比较分析，指导读者精确控制泡菜、酸奶或酸面团的最终酸度和风味特征。 酵母的层次感： 探索了酿酒酵母在不同糖源（蔗糖、果糖、麦芽糖）下的发酵速率和酒精产率，并将其应用于面包制作中的“复杂风味生成”。 霉菌的潜力： 详细介绍了曲霉菌（Aspergillus oryzae）在制作酱油、味增中的酶解作用，以及如何安全、有效地在家中启动小型霉菌培养，探索如欧洲蓝纹奶酪等风味。 二、无氧环境的深度利用 从康普茶到真空发酵，本书提供了对厌氧环境精确控制的方案。我们特别关注了“自发酵”（Wild Fermentation）中，如何通过盐水浓度和初始接种物的选择，来引导有益菌群的优势生长，排除杂菌污染的风险。 结语：为自己的厨房撰写剧本 本书的最终目标，是让你脱离对既定食谱的依赖。通过掌握食材的本性、热力的传导规律、风味的化学构成以及结构的工程学，你将能够如同作曲家一般，根据手边的材料和当下的心境，为你餐桌上的每道菜肴，创作出独一无二的、具有个人印记的“风味剧本”。这是一种对烹饪的全面赋权，一次永无止境的厨房探险。

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我一直是个对美食充满好奇心的人，但又苦于自己厨艺不精，只能在外面饱饱口福。《Delia's Complete How To Cook》这本书，可以说是点燃了我内心深处对烹饪的热情。它最让我感动的是，Delia并没有把烹饪变成一件“高高在上”的事情，而是用一种极其亲民的方式，把复杂的技巧变得简单易懂。我特别喜欢她对于“食材处理”的讲解。例如，在处理海鲜的时候，她会详细介绍如何挑选新鲜的海鲜，如何正确地清洗和处理，以及如何避免海鲜腥味过重。她还提供了一些关于如何烹饪不同种类海鲜的技巧，比如如何让虾仁保持Q弹的口感，或者如何让鱼肉保持鲜嫩。我还记得我第一次尝试用这本书制作香煎鳕鱼，之前我总是担心煎不好，让鳕鱼散架或者变得油腻。Delia的书中，非常详细地讲解了如何控制煎鱼的火候，以及如何让鱼皮煎得焦香酥脆。按照她的方法，我煎出的鳕鱼外酥内嫩，鲜美无比，连挑食的家人都赞不绝口。这本书让我明白，烹饪不仅仅是一门技术，更是一种用心。Delia的书，恰恰是传达了这种“用心”的烹饪态度，让我更加享受在厨房里的时光。

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《Delia's Complete How To Cook》这本书，就像是我厨房里的“定海神针”。在遇到它之前，我总是在各种食谱之间游走，但总觉得缺少一些什么，无法形成自己的烹饪体系。《Delia's Complete How To Cook》最让我印象深刻的是，它不仅仅提供了食谱，更重要的是，它在食谱的背后，讲解了“为什么”要这样做。我特别欣赏她对于“烹饪原理”的阐述。比如，在制作一些需要发酵的面食时，她会详细讲解酵母的工作原理，以及不同温度对发酵速度的影响。她还提供了一些关于如何判断面团是否发酵到位的技巧，让我不再仅仅是“看时间”，而是能够“看面团”。我还记得我第一次尝试按照她的方法制作全麦面包，之前我总是担心全麦面包会很难制作，而且口感会比较粗糙。Delia的书中，非常详细地讲解了全麦面粉的特性，以及如何通过调整揉面和发酵的时间来获得更好的口感。她还提供了一些关于如何让面包表面更加光滑和如何切出整齐面包片的建议。按照她的方法，我制作出的全麦面包不仅口感松软，而且充满了麦香，让我对烘焙产生了极大的信心。这本书让我明白，真正的烹饪大师，不仅仅在于掌握多少食谱，更在于理解烹饪背后的原理。Delia的书，正是让我拥有了这种“知其然，更知其所以然”的烹饪智慧。

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我一直对烹饪充满热情，但总觉得自己的厨艺停滞不前，总是做那些熟悉的家常菜，偶尔想尝试一些新的食谱，却又常常因为步骤复杂或者材料难以寻觅而望而却步。直到我偶然间发现了《Delia's Complete How To Cook》，仿佛打开了新世界的大门。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的朋友，循循善诱地引导我走向更广阔的烹饪天地。我尤其喜欢它那种化繁为简的能力，很多我曾经认为遥不可及的菜肴，在Delia的指导下，变得异常清晰易懂。她会细致地解释每一步的目的，比如为什么要在某个温度烘烤，或者为什么需要某种特定的搅拌方式。这种细致入微的讲解，让我不仅能跟着食谱一步步完成，更能理解背后的原理，从而举一反三。例如，我曾对手工制作意大利面感到畏惧，觉得揉面、擀面、切面这些步骤太麻烦，而且很容易失败。但是Delia的食谱，从最基础的面团配方开始，详细介绍了如何判断面团的干湿程度，以及如何利用简单的工具（甚至是双手）将面团擀到合适的厚度。她还贴心地提供了几种不同的面条形状的制作方法，并附上了精美的图片，让我能够直观地看到每一步操作的成果。更重要的是，她还强调了制作过程中的乐趣，让我在忙碌的生活中也能找到一份宁静和满足。从一开始的生疏到后来的熟练，我看着自己亲手制作出的意大利面，那种成就感是难以言喻的。这本书让我意识到，烹饪并非一门高不可攀的艺术，而是一种可以学习和掌握的技能，并且在掌握的过程中，充满了无限的乐趣和惊喜。我开始尝试制作更多以前不敢触碰的菜肴，从基础的酱汁到复杂的烘焙，每一步都充满了Delia的智慧和鼓励。

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《Delia's Complete How To Cook》这本书，是我近几年来最喜欢的一本烹饪书，没有之一。它最让我感到惊艳的地方，就是它那种“无所不包”的实用性。这本书几乎涵盖了所有你可能想到的，以及你可能都没想到的烹饪场景。我特别喜欢她关于“烘焙”的部分。之前我对烘焙一直有一种敬畏感，觉得它需要非常精确的配料和复杂的技巧。但是Delia的书，从最基础的饼干、玛芬，到稍微复杂的蛋糕、派，都给出了非常清晰易懂的食谱。她会详细讲解每一种烘焙原料的作用，比如为什么需要泡打粉，为什么需要黄油，以及它们对最终成品的口感有什么影响。我还记得我第一次尝试按照她的食谱制作巧克力蛋糕，之前我总是担心蛋糕会烤得太干或者太硬。Delia的书中，非常详细地讲解了如何判断蛋糕是否烤熟，以及如何让蛋糕保持湿润。她还提供了一些关于如何装饰蛋糕的简单建议，让我的蛋糕看起来也充满了专业感。这本书让我明白，即使是看起来很复杂的烘焙，只要掌握了基础的原理和技巧，也能够轻松驾驭。Delia的书，就像一位全能的烹饪教练，它不仅教会了我如何做出美味的食物，更重要的是，它让我对烹饪产生了前所未有的信心和热情。

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《Delia's Complete How To Cook》这本书，可以说是颠覆了我对于“食谱”这个概念的认知。我一直觉得，食谱就是告诉你需要放什么，怎么做，然后就结束了。但是Delia的书，更像是在教你“为什么”这样做，以及“如何”根据自己的情况去调整。我最欣赏她对于各种“基本功”的讲解。比如，制作一个基础的披萨面团，她会详细讲解酵母的活性，面粉的种类对口感的影响，以及揉面过程中面团的延展性应该达到什么样的程度。这些内容，看似枯燥，但却是在为你后续制作出各种美味披萨打下坚实的基础。我记得我第一次按照她的方法制作披萨，从揉面到发酵，再到最后的烘烤，每一个环节都充满了Delia的细致指导。她甚至会告诉你，如果你的面团发酵过度了应该怎么办，或者如果你的烤箱温度不够高应该如何调整。这些“意外情况”的处理方法，真的让我受益匪浅。最终，我做出了一个外脆内软，香气扑鼻的披萨，全家人都吃得津津有味。这本书让我明白，烹饪的乐趣不仅仅在于吃到美味的食物，更在于整个制作过程的参与感和掌控感。Delia的书，正是将这种乐趣传递给了我，让我从一个被动的学习者，变成了一个主动的探索者。

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我一直都认为，一本好的烹饪书，不应该仅仅是一堆食谱的堆砌，而应该能够激发读者的烹饪热情，并且让他们在学习的过程中获得成就感。《Delia's Complete How To Cook》无疑做到了这一点。这本书的魅力在于，它并没有一味地追求高难度或者花哨的技巧，而是从最基础的烹饪知识开始，一步一个脚印地引导读者。我尤其喜欢它对于各种基础烹饪技巧的讲解，比如如何打发蛋白，如何制作完美的蛋黄酱，又或者是如何炒出粒粒分明的米饭。这些看似简单，但却至关重要的技巧，在Delia的书中得到了非常详尽的阐述，并且附带了清晰的图片和文字说明，让我能够清晰地理解每一个步骤的要领。我还记得我第一次尝试制作法式奶油蘑菇汤，之前我总觉得制作浓汤需要很多复杂的技巧，但是Delia的食谱却让我发现，只要掌握了基础的炒制和勾芡技巧，即使是新手也能做出丝滑浓郁的美味。她还提供了一些关于如何调整汤的浓稠度和风味的建议，让我能够根据自己的口味进行微调，这一点非常实用。这本书不仅仅是一本食谱，更是一份烹饪的指南，它让我学会了如何观察食材的变化，如何感知火候的温度，如何根据自己的喜好进行创新。每次打开这本书，我都能从中获得新的启发，无论是简单的家常菜，还是稍微复杂一些的节日大餐，它都能提供最实用、最有效的指导。

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我曾一度认为自己对烹饪完全没有天赋，每次尝试新菜都以失败告终，最后只能灰溜溜地回到家常菜的舒适圈。《Delia's Complete How To Cook》的出现，彻底改变了我的看法。这本书的强大之处在于，它将烹饪过程分解得如此细致，以至于任何一个烹饪小白都能看得懂，并且能够成功实践。我尤其欣赏她对于“新手误区”的提醒。比如，在制作一些需要精准控制火候的菜肴时，她会提前告诉你，新手可能会遇到的问题，并且给出相应的解决方案。我记得我第一次尝试制作炖肉，之前我总是担心炖不烂，或者味道不够浓郁。Delia的书中，详细讲解了如何选择合适的炖肉部位，如何进行初步的煸炒，以及如何控制炖煮的时间和液体量。她还特别强调了炖肉过程中“慢炖”的重要性，以及如何利用香料来提升风味。按照她的方法，我炖出的肉质软烂入味，汤汁浓郁醇厚，那种满足感简直无法用言语形容。这本书让我明白，烹饪并非是一种天生的能力，而是一种可以通过学习和实践不断提升的技能。Delia的书，就像一位经验丰富的人生导师，它不仅仅告诉你“怎么做”，更重要的是，它让你学会了“如何去学习”，如何去克服困难，如何在烹饪的道路上不断进步。

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我曾经以为，一本好的烹饪书，只需要写清楚食材和步骤就可以了。《Delia's Complete How To Cook》这本书，彻底颠覆了我的想法。它最让我惊喜的是，它在提供详细食谱的同时，还融入了许多“烹饪故事”和“文化背景”。我特别喜欢她关于“异国风味”的部分。比如，在介绍一些西班牙或者印度菜肴时，她不仅仅提供了食谱，还讲述了这些菜肴的历史渊源，以及在当地的文化中扮演的角色。这让我在制作菜肴的同时，也能感受到一种文化的熏陶。我还记得我第一次尝试按照她的食谱制作泰式咖喱，之前我总是对各种香料感到困惑，不知道如何搭配。Delia的书中，非常详细地讲解了各种香料的特点，以及它们在泰式咖喱中的作用。她还提供了一些关于如何调整咖喱的辣度和浓稠度的建议，让我能够根据自己的口味进行微调。按照她的方法，我制作出的泰式咖喱，味道浓郁，香气扑鼻，仿佛置身于泰国街头的小馆。这本书让我明白，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种文化交流和情感的传递。Delia的书，让我看到了烹饪的无限可能性，它不仅仅是一本食谱，更是一本关于生活、关于文化、关于爱的百科全书。

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这本《Delia's Complete How To Cook》简直是为我量身打造的烹饪宝典！作为一名厨房新手，我曾经对各种食谱感到不知所措，那些长长的配料表和看似复杂的步骤总是让我望而却步。但是，Delia的书完全改变了我的看法。她用一种非常清晰、直观的方式来讲解每一个食谱，就像一位亲切的老师在手把手地教你一样。我特别欣赏她对于食材准备的细致指导，比如如何正确地切洋葱才能避免流泪，或者如何处理鸡肉才能保证鲜嫩多汁。这些看似微小的细节，却能极大地提升烹饪的成功率和最终的口感。我还记得我第一次尝试用这本书做烤鸡，之前我总是担心烤不熟或者烤得太干，但是Delia的食谱非常准确地给出了烤制的时间和温度，并且还提供了如何判断烤鸡是否熟透的简单方法。结果呢？我烤出的鸡肉皮脆肉嫩，香气四溢，连我平时对厨艺要求非常高的妈妈都赞不绝口！这本书不仅仅教会了我如何做菜，更重要的是，它让我对烹饪产生了极大的信心。我不再害怕尝试新的食谱，因为我知道，只要遵循Delia的指导，我一定能做出美味的菜肴。而且，这本书的排版也非常舒服，大量的图片帮助我更好地理解每一个步骤，让我感觉就像是在跟着一个经验丰富的大厨一起烹饪一样。我强烈推荐给所有想要提升厨艺的朋友们，绝对不会让你失望！

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在尝试过无数本烹饪书之后，《Delia's Complete How To Cook》终于让我找到了那个“对的”感觉。这本书给我的最大惊喜是，它真的将“如何烹饪”这件事情分解得极其透彻。举个例子，我一直对如何让肉类烹饪得恰到好处，既不柴又不生，感到十分困惑。Delia的书中，对于不同种类的肉类，如何选择合适的烹饪方式，如何判断肉的熟度，都有非常详细的说明。她不仅仅提供了一个温度和时间，更重要的是，她会告诉你“为什么”是这样，以及在烹饪过程中需要注意观察的细节。比如，她会告诉你如何通过肉的颜色变化来判断是否需要翻面，或者如何通过按压肉的弹性来判断熟度。这些实践性的指导，是我在其他书中很少见到的。我还记得我第一次尝试用这本书制作烤三文鱼，之前我总是担心会烤过头，让三文鱼变得干巴巴的。但是Delia的书给出了非常精确的烤制时间，并且提醒我要注意观察三文鱼的内部是否呈现出漂亮的粉红色。按照她的方法，我烤出的三文鱼入口即化，鲜嫩多汁，简直是完美的口感！这本书让我明白，烹饪不仅仅是按照步骤操作，更是一种对食材的理解和对烹饪过程的把控。Delia的书，恰恰是在培养这种“烹饪直觉”。她鼓励读者去感受，去尝试，去发现，而不是死板地遵循。这种循序渐进的学习方式，让我从一个烹饪的“模仿者”逐渐变成了一个“创造者”。

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和标题说的一样，很适合新手看，从煮鸡蛋开始，很基础却很重要。个人不喜欢太fancy 的东西，很实用，很好。

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