肉品加工学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:

作者:周光宏 编

出品人:

页数:331

译者:

出版时间:2009-3

价格:75.00元

装帧:

isbn号码:9787109134324

丛书系列:

图书标签:

• 肉品
• 肉类加工
• 食品科学
• 食品工程
• 肉制品
• 加工技术
• 食品安全
• 食品添加剂
• 感官评价
• 保鲜技术
• 屠宰加工

动物营养学导论 本书聚焦于动物的生命支持系统：营养。 从微观的分子层面到宏观的群体管理，本书系统性地阐述了动物维持健康、高效生产所需的全部营养学原理与实践。 第一部分：基础理论与营养素的生物化学 第一章：动物营养学的基本概念与发展史 本章首先界定了动物营养学的核心范畴，探讨其在畜牧业、水产养殖乃至伴侣动物健康管理中的战略地位。我们将追溯营养学从经验积累到现代科学体系的演变历程，重点分析近二十年营养基因组学对传统饲料配方的冲击与革新。深入讨论营养素的消化、吸收、代谢和排泄过程，强调不同物种（如反刍动物、单胃动物）在消化道解剖结构上的差异如何决定了它们对营养素的需求和利用效率。 第二章：水——生命之源的营养学意义 水在动物体内扮演着溶剂、运输介质、温度调节剂和反应介质的多种角色。本章详细分析水在饲料中的占比、对采食量的影响、以及不同环境温度和饲料干物质含量对饮水量的调控模型。此外，探讨水质的物理化学参数（如硬度、总溶解固形物TDS、pH值）对动物健康和饲料适口性的影响机制。 第三章：碳水化合物——能量的主力军 碳水化合物是动物获取能量最主要的来源。本书将深入剖析单糖、双糖、寡糖以及多糖（如淀粉、纤维素）的化学结构与生物学功能。重点阐述纤维素和半纤维素等不可消化碳水化合物在瘤胃微生物发酵中的作用，以及在猪、禽类日粮中不同类型淀粉（直链淀粉与支链淀粉）的消化速率对血糖水平和生产性能的差异化影响。通过酶促反应的动力学模型，解释能量有效度的计算方法。 第四章：脂肪与油脂——高效的能量载体与必需脂肪酸 本章系统介绍了脂肪的分类、结构及其在动物体内的功能，包括能量储存、细胞膜结构构建和作为激素前体。详细区分饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸（PUFAs）。核心内容集中在必需脂肪酸，如亚油酸（LA）和α-亚麻酸（ALA）的代谢途径，以及它们在线性代谢中对花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的转化效率。讨论饲料中添加油脂对动物胴体脂肪沉积特性（如肉的嫩度、风味物质的形成）的调控作用。 第五章：蛋白质与氨基酸——构建生命的基石 蛋白质是动物生长、修复和功能维持的基础。本章超越简单的粗蛋白含量分析，聚焦于氨基酸的生物化学特性。详细解析十五种以上常见氨基酸的功能、代谢通路（如鸟氨酸循环、一碳代谢）。关键在于阐述“第一限制氨基酸”的概念，并引入“净氨基酸平衡（NAB）”和“可消化氨基酸（AA）”的评估体系，解释赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸在实际配方中的精确添加策略，以最小化氮的排放和浪费。 第六章：维生素——微量但关键的催化剂 维生素被划分为脂溶性（A、D、E、K）和水溶性（B族、C）。本章深入探讨每种维生素在动物体内作为辅酶、抗氧化剂或激素前体的具体分子机制。例如，维生素D在钙磷稳态中的核心作用，维生素E在保护细胞膜免受氧化损伤中的协同效应。针对高密度集约化养殖环境，分析特定维生素缺乏或过量导致的临床症状和亚临床影响。 第七章：矿物质——结构与生理功能的调节者 矿物质分为宏量元素（如钙、磷、钠、钾、镁）和微量元素（如铁、铜、锌、硒、碘）。本章不仅描述了它们在骨骼和体液平衡中的结构作用，更强调了它们作为酶活性中心的重要性。重点讨论钙磷比的科学设定对生长速度和骨骼发育的影响，以及微量元素在免疫功能和抗氧化防御系统中的协同作用。引入螯合矿物和非螯合矿物在生物利用度上的差异化研究。 第二部分：营养需求、饲料评估与应用 第八章：能量的评估与表达系统 能量是衡量饲料价值的核心指标。本章系统比较了粗大代谢能（GE）、可消化能（DE）、代谢能（ME）和净能（NE）的计算方法和适用性。深入分析动物消化系统对不同营养素的能量利用效率（消化率），并详细介绍针对不同生理阶段动物（如哺乳母猪、育成牛、产蛋鸡）的能量需求模型和推荐值（NRC、FEDNA等标准）。 第九章：饲料原料的营养特性与加工影响 本章对常见的饲料原料进行营养剖析，包括谷物（玉米、小麦）、油籽粕（豆粕、菜粕）、动物副产品和青贮饲料。重点分析原料的抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂、植酸）对营养素吸收的负面影响，以及热加工、挤压膨化、酸化等饲料加工技术如何改变原料的物理结构、适口性和营养素的可利用性。 第十章：不同动物的营养需求与饲料配方设计 本章是应用的桥梁。根据动物的种类、生长阶段、生产目的（肉用、乳用、繁殖用），系统列出关键营养素的推荐摄入量标准。 反刍动物： 瘤胃发酵的调控，干物质采食量的预测模型，对粗饲料与精饲料比例的精细化管理。 猪： 仔猪的断奶应激与营养支持，瘦肉率目标下的氨基酸精确配方。 家禽： 蛋重与蛋壳质量的营养调控，不同日龄对能量和蛋白质的敏感性。 水产动物： 饲料颗粒的物理特性，蛋白质的利用率与水体污染控制。 第十一章：饲料添加剂在现代营养学中的角色 系统介绍各类功能性饲料添加剂的应用，并从科学角度评估其效益。内容包括：益生菌、益生元对肠道菌群的调节；有机酸对消化道pH值的控制；酶制剂（如植酸酶、木聚糖酶）对内源性消化的增强；以及新型抗氧化剂和着色剂的应用。强调添加剂使用的法规要求和残留风险控制。 第十二章：营养与动物健康、环境可持续性 本章探讨营养干预在疾病预防中的作用，如免疫营养学（硒、维生素E、谷氨酰胺对免疫细胞功能的调控）。同时，将营养学置于可持续发展的宏观背景下，分析如何通过优化氨基酸和磷的利用，减少畜禽粪便中氮磷的排放，降低对水体和大气环境的负面影响，实现高效与环保的平衡。 本书特色： 本书理论基础扎实，紧密结合现代生物化学进展，配有大量实际生产中的案例分析和最新行业标准数据，旨在培养读者运用科学原理解决复杂营养问题的能力。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

如果用一个词来形容这本书带给我的感受，那就是“深度沉浸”。它完全没有采用通俗科普的轻快笔调，而是用一种近乎学术论文的严谨和克制来阐述复杂的生化过程。例如，在讲解肌红蛋白的氧化稳定性和氧化亚铁血红素的形成机理时，作者引用了多处分子结构图和反应动力学数据，即便是需要查阅一些生物化学的基础知识才能完全理解，但这种智力上的挑战感正是吸引我的地方。它迫使我不仅要记住配方，更要理解配方背后的化学逻辑。书中的插图质量非常高，那些组织切片的电子显微镜照片，清晰地展示了脂肪晶体结构和肌纤维之间的排列关系，这种微观层面的洞察力，极大地提升了我对产品品质的认知标准。这本书不是为那些只想做简单香肠或肉丸的人准备的，它是为那些立志于在肉品科学领域深耕，并希望将传统技艺提升到理论高度的专业人士而作的。读完它，你会觉得自己进入了一个全新的专业领域，对“优质肉品”的定义也随之被重新校准了。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食品安全和溯源体系非常关注的读者，所以在阅读这本书时，我对其中关于卫生标准和品质控制的部分格外留心。让我惊喜的是，这本书在探讨传统工艺的同时，并没有回避现代监管的挑战。它详细列举了欧盟和美国农业部（USDA）在肉品加工过程中对特定添加剂使用的限制，并清晰地解释了这些限制背后的毒理学依据。最让我赞赏的是，它把微生物学知识与实际操作紧密结合起来，比如，在制作发酵类产品时，如何通过控制起始菌种的活力和培养基的营养配比，来有效抑制潜在的病原菌生长。书中还穿插了一些案例分析，描述了历史上一些重大的食品安全事件，并反思了在当时的技术条件下，哪些环节本可以做得更好。这种前瞻性和责任感，使得这本书不仅是一本技术手册，更像是一部行业道德规范的辅读材料。它教会我的不仅仅是“怎么做”，更是“在保证安全的前提下，如何做得更好”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当朴实，那种略带泛黄的纸张质感，让我联想到那些放在老式图书馆角落里的专业书籍。我本来是抱着学习基础知识的心态去翻阅的，但很快我就发现，这本书的深度远超我的预期。它没有过多渲染理论的宏大叙事，而是像一位经验丰富的老屠夫，手把手地教你如何辨识一块上好的猪肉，如何处理不同部位的肌理。里面对分割技术图解的细致程度简直令人发指，每一个刀口的角度、力度，都被标注得清清楚楚。我尤其欣赏其中对于不同国家传统香肠制作工艺的对比分析，那种跨文化的视角，让我对“加工”这个词有了更立体的理解。比如，它花了很大篇幅讲解了西班牙塞拉诺火腿的发酵环境控制，那湿度和温度的区间描述，严谨得像一份精密仪器的操作手册。阅读过程中，我仿佛能闻到空气中弥漫的发酵酸味和烟熏的辛辣。这本书不是那种快速消费的读物，你需要放慢节奏，甚至要备好笔记本，记录下那些关键的化学反应温度点和腌制时间参数。它更像是一本工具书，一本值得反复翻阅、会在案板旁留下一圈油渍和划痕的、真正的行家指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事节奏感很强，但不是那种文学作品的跌宕起伏，而是工业流程的严谨推进。从最初的屠宰放血、预处理，到中间的切割、绞肉、混合，再到最后的成型、热处理和包装，作者像一位经验丰富的生产线总工程师，将整个流程拆解得细致入微。我尤其欣赏它对不同设备选型的考量。比如，在描述乳化工艺时，书中对比了螺杆式乳化机和高剪切分散机的优缺点，并根据最终产品的预期质地给出了明确的建议。这些细节对于实际操作人员来说是无价之宝。它不会浪费时间去介绍那些大家都耳熟能详的基础概念，而是直奔解决实际生产瓶颈的核心技术点。读完有关热加工的部分，我才明白为什么有些熟食在冷却后会变得松散，原来是凝胶化过程中蛋白质网络收缩速度没有得到有效控制。这本书的价值就在于，它能把那些在实际操作中只能依靠“经验”和“运气”的问题，用清晰的科学原理加以量化和解决。

评分☆☆☆☆☆

初次接触这本书时，我最想解决的问题是如何提高肉制品的保水率和口感的均匀性，因为我自己的实践中常常遇到成品干柴、风味不均的问题。这本书在这方面提供的见解简直是醍醐灌顶。它没有简单地告诉你要加多少磷酸盐，而是深入剖析了肌原纤维蛋白在不同pH值下的溶解特性，以及它们如何影响水分的结合能力。特别是关于注射腌制（brining）那一章，作者用非常直白的比喻解释了渗透压的原理，让我这个非科班出身的人也能迅速抓住核心。书中对“熟成”过程的阐述也极具启发性，它不是简单地讨论时间长度，而是结合了微生物的作用，特别是某些特定风味物质的形成路径。我印象最深的是它对美拉德反应在低温慢煮过程中的控制策略，那套复杂的温度曲线设计，简直就是艺术与科学的完美结合。这本书的行文风格非常沉稳，没有浮夸的辞藻，每一个论断后面都似乎站着无数次的实验数据支撑。它不是在“教”你做什么，而是在“解释”为什么这样做是正确的，这才是专业书籍的价值所在。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆