面点师基本技能 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:黎月友 编

出品人:

页数:107

译者:

出版时间:2009-3

价格:14.00元

装帧:

isbn号码:9787504575708

丛书系列:

图书标签:

• 面点师基本技能
• 20
• 面点
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• 烘焙技巧

烘焙艺术的殿堂：现代面包制作详解 内容概要 《现代面包制作详解》是一部全面而深入的烘焙技术指南，旨在为所有层次的面包师——从渴望掌握基础知识的初学者到寻求精进技艺的专业人士——提供一条清晰的学习路径。本书摒弃了传统食谱的简单罗列，转而侧重于面包制作背后的科学原理、原料特性、工艺控制以及创新思维的培养。全书共分为五大部分，结构严谨，内容翔实，确保读者不仅知其“然”，更能解其“所以然”。 第一部分：面包制作的基石——原料的奥秘与选择 本部分深入剖析了构成面包的四大核心原料：面粉、水、酵母和盐。我们详细考察了不同种类面粉的蛋白质含量、面筋形成能力及其对最终产品口感的影响，并特别探讨了如何根据不同面包类型（如法棍、吐司、酸面包）选择最合适的面筋结构。 面粉的深度解析： 涵盖小麦品种、研磨工艺、添加剂（如维生素C、酶制剂）的作用。我们用图表对比了高筋、中筋、低筋面粉在吸水率和延伸性上的差异。 水——被低估的要素： 水的温度、硬度和用量如何精确影响面团的温度、发酵速度和最终的保水性，并提供了计算水合度的实用方法。 酵母的生命力： 探究了商业酵母（鲜酵母、干酵母）与天然酵种（鲁邦种、波兰种）的作用机理，讲解了如何激活和维持酵母的最佳状态，以及如何控制酵母的活性以适应不同的发酵环境。 盐的平衡艺术： 不仅仅是调味，盐在控制面筋强度、延缓酵母活动和提升风味方面的关键作用被详尽阐述。 第二部分：从混合到面团的形成——工艺的精确掌控 本部分着重于面包制作流程中最关键的物理和化学变化阶段——和面与初次发酵。 和面技术的演进： 系统介绍了直接法、间接法（波兰种、欧式中种法）的适用性。详细对比了低速、中速、高速和面对筋膜形成的影响，并解释了“揉面不足”和“过度揉面”的后果。 面团温度管理： 强调了“理想面团温度”的设定，并提供了计算混合水温的公式，确保面团在最佳温度下开始发酵，这是保证面包稳定性的第一步。 初次发酵的艺术： 深入探讨了“时间、温度与体积”之间的动态平衡。我们提供了针对不同面团含水率和酵母量的发酵时间参考表，并教授如何通过“手指测试法”准确判断发酵终点。 折叠与排气： 讲解了折叠（Stretch and Fold）在构建面团结构、均匀温度和气体分布中的必要性，并区分了轻柔折叠和强力揉捏在不同面团处理中的应用。 第三部分：塑形、二次发酵与烘烤的科学 此部分将焦点转向了面包的最终形态塑造和热转化过程，这是决定面包外观、质地和香气的决定性阶段。 整形技巧的标准化： 针对吐司、圆形（Boule）和椭圆形（Bâtard）等主流形状，提供了详细的分步图解和技巧，强调如何通过精确的收口和张力来控制烘烤时的膨胀方向和裂口位置。 二次发酵（醒发）的控制： 解释了冷发酵与常温发酵的优劣。冷发酵如何增强风味、改善面团操作性，以及如何精确计算冷藏发酵所需时间。 烤箱与蒸汽的魔力： 详细解析了烘烤过程中的三个关键阶段：初始膨胀（Oven Spring）、淀粉糊化与美拉德反应。对蒸汽在形成完美酥脆外壳中的作用进行了科学论证，并指导读者如何在家用烤箱中模拟专业蒸汽效果。 烘烤温度曲线： 提供了不同面包种类（薄皮欧包、硬皮面包、甜面包）的最佳温度和时间设定，以及如何利用烤箱内部温度计进行精确监控。 第四部分：特殊面团与风味拓展 本部分拓展了面包制作的广度，涵盖了含有高脂肪、高糖分的面团处理，以及如何通过天然发酵引入复杂风味。 富含脂肪和糖的面团处理： 详细讲解了布里欧修（Brioche）、丹麦酥（Danish）等面团的特殊要求，包括对和面速度、酵母量的调整，以及如何防止面团过度油腻或发酵迟缓。 全麦与杂粮面包的挑战： 分析了麸皮对手工操作和筋膜形成的影响，并介绍了浸泡（Soaker）和热汤种（Tangzhong）等技术来提高全麦面团的保水性。 天然酵种（Sourdough）的深入研究： 不仅教授如何培养一个健康的天然酵种，还探讨了酸碱度（pH值）如何决定面包的酸度和风味走向，以及如何利用不同的起始物料（如黑麦粉、全麦粉）来塑造独特的地域风味。 第五部分：故障排除与专业进阶 本部分作为实践指导，系统地列举了面包制作中常见的问题及其根源分析，并提供了创新和效率提升的思路。 常见问题诊断表： 涵盖了面团粘手、发不起来、外皮过厚、内部组织孔洞不均（蜂窝状或死面）等二十余种典型问题，并精确指向原料配比、发酵温度或整形操作中的具体失误。 效率与批次管理： 针对小型工作室和家庭烘焙爱好者，提供了如何安全有效地进行大批量预发酵和冷冻保存的专业建议。 风味创新与搭配： 探讨了如何利用烘烤前添加的馅料（如香草、干果、奶酪）与基础面团的兼容性，以及如何通过调整发酵时间来优化天然风味层次。 本书图文并茂，术语解释清晰，旨在帮助读者建立起一个完整的面包制作知识体系，使每一次烘焙都成为一次可控、可预测的成功体验。

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这本书简直就是我面点启蒙道路上的指路明灯！作为一名彻头彻尾的烘焙新手，我之前总是被各种复杂的食谱弄得晕头转向，不是糖太多就是黄油不够，做出来的成品总是差强人意。但当我翻开《面点师基本技能》这本书时，那种迷茫感瞬间烟消云散了。它从最基础的原料认识开始，详细讲解了面粉的种类、酵母的活性、糖的作用等等，甚至连鸡蛋的打发都有细致的图文说明。我之前从来没想过，原来仅仅是搅拌手法和力度都会对最终的面团产生如此大的影响。书里列举了许多经典的意面、饼干、蛋糕基础配方，并且都附有清晰的操作步骤，每一个步骤都配有特写照片，让我能准确地把握动作的要领。最让我惊喜的是，它还专门辟出了一章来讲解如何处理常见的烘焙问题，比如面团发酵不足、饼干烤焦、蛋糕塌陷等等，并给出了非常实用的解决方案。这对我来说简直太有帮助了，省去了我无数次的试错和沮丧。现在，我不仅能做出令人赏心悦目的基础款面点，还能在掌握了基本原理后，开始尝试一些更具挑战性的创意烘焙了！

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我是一个非常注重实用性的读者，之前也看过不少烘焙书，但很多都偏向于介绍各种花哨的食谱，对于我这种想要打好基础的人来说，吸引力并不大。《面点师基本技能》这本书，完全符合我的需求。它没有那些华丽的图片和复杂的点心，更多的是回归到最根本的东西。书里对各种基本面团的制作，比如酵母面团、泡打面团、酥皮面团的揉制、发酵、整形，都有着非常详细的分解教学。每一个步骤都标注得非常清楚，从面粉和水的比例，到揉面时需要注意的力度和时间，都有具体指导。我特别喜欢它关于“发酵”的章节，里面详细介绍了影响发酵的各种因素，比如温度、湿度、酵母种类，并且还教你如何通过观察面团的状态来判断发酵是否到位，这对我来说解决了很大的困扰。还有关于“烤箱的运用”这一部分，它不只是简单地说“烤多久”，而是详细解释了烤箱的温度控制、热对流原理，以及如何根据不同的面点调整烘烤温度和时间，让你的成品更稳定。这本书就像是一本百科全书，把面点制作的基础知识梳理得井井有条，让我能够一步步踏实地建立起自己的烘焙体系。

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作为一名尝试过无数次烘焙失败的“手残党”，我必须说，《面点师基本技能》是我遇到的最贴心、最友好的烘焙入门指南！这本书就像是一位耐心的老师，不厌其烦地解答我心中所有的疑惑。我之前最头疼的就是各种面团的“手感”，总觉得书上写的“光滑、有弹性”很难衡量。《面点师基本技能》里，它用非常形象的比喻和细腻的文字，描述了不同状态下面团的触感，甚至还配上了面团拉伸时照片，让我终于有了可以参考的标准。最让我感到安心的是，它对“失败的排查”提供了非常系统的方法。当我的饼干烤得太干，蛋糕出现气孔，或者面包口感不佳时，我不再是茫然无措，而是能根据书中的提示，找到可能的原因，并知道如何调整。这本书的结构安排也十分合理，从最基础的工具、原料介绍，到各种面团的制作，再到烘烤和装饰的初步技巧，循序渐进，让我觉得每一步都在进步。而且，它并没有回避一些“枯燥”的理论知识，比如面粉的成分、发酵的原理，但都讲解得非常生动有趣，让我不再觉得这些理论是负担，反而觉得它们是理解面点美妙的关键。

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这本书的内容，绝对是给那些真心想在面点领域有所建树的人准备的！我之前从事餐饮行业，虽然不是专攻面点，但接触过一些基础的制作，一直觉得面点这块的水准总是不够稳定。《面点师基本技能》的视角非常独特，它不是从最终成品的惊艳程度出发，而是从“为什么”这个角度去解释每一个操作。比如，它会深入讲解面筋的形成原理，为什么揉面要摔打，为什么有些面团需要长时间的发酵，这对于我理解面点的内在结构和口感至关重要。书里关于“称量”和“混合”的章节，看似简单，但却点出了很多被忽略的关键细节，比如不同材料的混合顺序对口感的影响，以及精确称量对配方稳定性的重要性。我还惊喜地发现，它还涉及到了“食品安全”和“卫生规范”等方面的基本要求，这对于任何一个专业的面点师来说，都是不可或缺的。这本书的语言风格非常严谨，但又不失条理，读起来让人感觉非常可靠。它并没有直接告诉你做什么，而是告诉你“怎么做”以及“为什么这样做”，这让我能够触类旁通，举一反三。

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这本《面点师基本技能》绝对是值得每一位对烘焙怀有热情的爱好者收藏的宝典！我是一名有着几年烘焙经验的爱好者，虽然能做出一些简单的糕点，但总感觉在一些细节上不够精进，成品稳定性不高，有时候会遇到瓶颈。《面点师基本技能》的出现，就像是为我打开了新世界的大门。它不仅仅是罗列食谱，而是深入浅出地剖析了每一步操作背后的科学原理。比如，它对不同面粉筋度的讲解，以及不同筋度面粉在不同烘焙品类中的应用，让我彻底理解了为什么有些配方一定要用高筋面粉，有些则适合低筋面粉。还有关于油脂的处理，无论是黄油的软化、融化还是打发，都有非常详尽的说明，让我能够更精准地控制油脂在面团中的作用，从而影响面点的酥脆度或蓬松度。书中的“工具篇”也让我眼前一亮，介绍了不少我之前从未接触过的专业工具，并且说明了它们在实际操作中的必要性和优势。更重要的是，它关于“面团的感知”的描述，让我开始学会用触觉、嗅觉去感受面团的状态，而不是一味地依赖时间或者食谱上的刻板描述。这本书的专业性和实用性，让我感觉像是获得了一位经验丰富的导师的悉心指导，烘焙技艺得到了质的提升。

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