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出版者:John Wiley & Sons Inc

作者:Fredrick J. Stare

出品人:

页数:650

译者:

出版时间:1984-4

价格:0

装帧:Paperback

isbn号码:9780471882534

丛书系列:

图书标签:

• 营养
• 健康饮食
• 膳食疗法
• 健康生活
• 食疗
• 营养学
• 健康食谱
• 天然食物
• 全食
• 养生

《烹饪的艺术与科学：从食材到餐桌的完美转化》 本书简介 《烹饪的艺术与科学》是一部深入探索食物准备过程的百科全书式著作，旨在揭示烹饪背后隐藏的物理、化学原理，并提供一套系统化、可操作的技艺指南。本书超越了传统食谱的简单罗列，着眼于“为什么”和“如何做”，帮助读者建立起对食材转化过程的深刻理解，从而在厨房中实现真正的创新与掌控。 第一部分：食材的本质与生命力 本部分聚焦于我们日常接触的各类基础食材——谷物、蔬菜、肉类、乳制品和油脂——从分子层面剖析它们的结构和特性。 第一章：植物王国的化学交响 蔬菜和水果的生命力源自复杂的碳水化合物、色素和风味化合物。我们将详细探讨淀粉（如马铃薯和谷物中的直链和支链结构）如何通过糊化作用改变口感；纤维素和果胶如何影响蔬菜的脆度和烹饪后的软烂程度。 色素的奥秘： 介绍叶绿素（加热时的失色反应）、类胡萝卜素（稳定且耐热）以及花青素（pH值敏感性，解释为何酸性环境能使红色蔬菜颜色更鲜亮）。 风味前体与酶促反应： 深入解析葱蒜类食物中的硫化物形成机制，以及水果成熟过程中酯类和醛类化合物的生成，为风味调配打下理论基础。 第二章：蛋白质的结构重塑 肉类、鱼类和蛋类是蛋白质的宝库。本章的核心在于理解蛋白质变性（Denaturation）和凝固（Coagulation）的过程。 热力学与熟成： 探讨肌肉纤维在不同温度下的收缩与松弛，解释为何低温慢煮能保持肉类的多汁性。分析肌红蛋白在加热过程中转化为高铁肌红蛋白（褐变）的化学路径，以及如何通过腌制（使用酸或酶）来嫩化肉质。 胶原蛋白的转化： 专门论述结缔组织中的胶原蛋白如何转化为明胶，这是制作高汤和炖菜时产生丰富口感的关键步骤。 第三章：油脂的物理角色与风味载体 油脂不仅提供润滑感，更是风味化合物的理想载体。本章细致区分了饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的熔点差异及其在烹饪中的适用性。 美拉德反应的燃料： 探讨油脂在高温下对美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的催化作用，这是形成烤制、煎炸食物深棕色外壳和复杂香气的决定性因素。 脂肪的氧化与酸败： 阐述脂肪的稳定性，并提供延长食用油保质期的专业建议。 第二部分：烹饪技艺的科学基础 本部分将理论与实践紧密结合，系统解析主要的烹饪技术背后的物理学原理。 第四章：热传递的精确控制 理解热如何在食物中传递是掌握火候的关键。本章详细比较了三种主要的热传递方式： 传导（Conduction）： 发生在接触表面，如煎锅底部。讨论不同材质锅具（铸铁、不锈钢、铜）的热容和热传导效率的差异。 对流（Convection）： 无论是湿热（水、蒸汽）还是干热（空气），对流都决定了食物的均匀受热程度。分析对流烤箱的工作原理。 辐射（Radiation）： 烤箱的顶部加热元件和烧烤架发出的红外线，如何实现食物表面的快速加热。 第五章：水、蒸汽与湿热烹饪 水是烹饪中最基础也最复杂的介质。本章重点解析水沸点、蒸汽的巨大潜热以及压力如何影响烹饪效果。 完美蒸煮的平衡： 探讨在不同气压下，蒸汽温度对蔬菜细胞壁软化的影响。 浸煮与焯水： 分析浸泡液体（水、酒、高汤）的渗透压如何影响食材内部水分的交换，以及焯水过程中营养素的流失与保留策略。 第六章：煎、炒、烤的干热艺术 干热烹饪是构建复杂风味层次的基石。 美拉德反应的黄金法则： 详细解释美拉德反应发生所需的关键条件——温度（140°C以上）、水分蒸发和pH值。强调在煎烤前必须充分干燥食材表面的重要性。 焦糖化与温度控制： 区分糖类分解与蛋白质降解（美拉德）的不同温度阈值，指导厨师如何通过精确控温实现酥脆外壳与内部嫩度的平衡。 油炸的动力学： 剖析食物放入热油中瞬间形成“蒸汽屏障”的过程，以及如何通过调整油温控制吸油率和酥脆度。 第三部分：风味构建与材料科学 本部分着眼于调味、乳化和发酵等高级技巧，它们依赖于材料之间的相互作用。 第七章：盐、酸与香料的分子平衡 调味不是添加，而是平衡和提升。 盐的作用机制： 不仅是咸味，盐如何通过提高蛋白质的溶解度和含水量来改善肉类的保水性。 酸的去腥与提亮： 柠檬酸、醋酸等如何与脂肪和蛋白质相互作用，中和异味，并激活味蕾对其他风味的感知。 香料的挥发性： 解释香料风味来自萜烯类和非萜烯类化合物，以及它们在加热、研磨和浸泡过程中的释放规律。 第八章：乳化与胶体的魔力 成功的酱汁、蛋黄酱和奶油底料，无一不是稳定乳液的典范。 乳化剂的分子结构： 详细介绍卵磷脂（蛋黄）和蛋白质（牛奶）作为界面活性剂，如何将水和油固定在一起，防止油水分离。 增稠剂的科学选择： 对比淀粉类（如面粉、玉米淀粉）与非淀粉类（如黄原胶、琼脂）增稠剂在作用机理、透明度和耐热性上的差异，指导读者为特定菜肴选择最佳的胶体。 第九章：发酵的微生物工厂 发酵是将简单原料转化为复杂风味的古老科学。 乳酸菌与酒精发酵： 解释在制作酸面包、酸菜和酸奶过程中，微生物如何将糖转化为酸、酒精和酯类，从而产生独特的风味深度和保存效果。 酶促熟成： 探讨陈年奶酪、火腿和酱油中，蛋白酶和脂肪酶如何分解大分子，产生更深层次的鲜味（Umami）和复杂香气。 结语：从食谱到创造 本书的最终目标是解放厨师，使其不再受制于既定的步骤，而是能够根据对食材属性和热力学规律的深刻理解，自信地进行调整、实验和创造，最终达成烹饪的最高境界——将科学的精确性融入艺术的直觉之中。

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我必须说，《Living Nutrition》这本书简直就是一场关于食物的哲学盛宴。它没有停留于浅层的饮食建议，而是深入探讨了食物与我们生活、情感、乃至整个宇宙的连接。作者以一种近乎诗意的笔触，描绘了食物的生命力，以及它们如何滋养我们的身体和灵魂。读这本书的过程，本身就是一种精神上的“充电”。它让我重新思考“吃”这件事的意义，不再将其视为一种纯粹的生理需求，而是将其提升到一种文化、一种艺术、一种与自然和谐共生的方式。书中对于食材来源、烹饪方式对食物能量影响的探讨，让我对每一次用餐都充满了敬意。我开始更加关注食物的“故事”，思考它们是如何被种植、采摘、烹饪，以及最终来到我的餐桌上。这种全方位的理解，极大地丰富了我对健康饮食的认知。这本书并没有给我一个现成的答案，而是给我提供了一种思考框架，让我能够根据自己的情况，找到最适合自己的“活着的营养”之道。它鼓励我成为自己身体的“主厨”，用智慧和爱去创造属于自己的健康食谱。

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不得不说，《Living Nutrition》这本书，完全颠覆了我之前对健康饮食的认知。我一直以为“健康”就是少油少盐，多吃蔬菜，但这本书让我看到了一个更广阔、更丰富的世界。作者并没有直接给我一堆“宜忌”清单，而是通过一种非常引人入胜的方式，让我去感受食物的生命力，以及它们在我们身体里扮演的真正角色。我特别喜欢书中关于“食物的能量”和“个体化营养”的探讨，这让我明白，每个人的身体都是独一无二的，对食物的反应也各不相同。这本书让我从一个被动的“接受者”，变成了一个主动的“探索者”。我开始有意识地去观察不同食物给我带来的感受，去尝试不同的食材和烹饪方式，并从中找到最适合我的“living nutrition”。它让我觉得，健康饮食并不意味着放弃美味和乐趣，而是可以通过一种更智慧、更接地气的方式来实现。这本书的语言非常流畅，读起来毫不费力，而且充满了启发性。它让我对未来的饮食生活充满了期待，迫不及待地想去实践书中的智慧。

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《Living Nutrition》这本书，真的带给了我一种前所未有的视角来审视我的饮食。以往我总是在纠结各种营养成分的比例，计算卡路里，生怕哪里做得不对。但这本书却把焦点从“数字”转移到了“感觉”上，这对我来说是个巨大的转变。作者非常巧妙地将复杂的营养学知识，转化成了易于理解和实践的日常智慧。我开始学会观察食物的颜色、质地、气味，以及它们在我身体里产生的影响，而不是仅仅依赖于标签上的信息。书里的一些案例分析也特别触动我，它们让我看到，即使是相似的饮食，不同的人也会有不同的体验。这让我意识到，健康饮食是一个高度个体化的过程。我尤其欣赏书中关于“食物的能量”和“活着的食物”的阐述，这不仅仅是概念，更是作者通过大量研究和个人体验总结出来的宝贵经验。读完这本书，我不再感到焦虑，反而充满了好奇心，想要去探索更多食物的可能性，并用一种更和谐、更自然的方式去与食物相处。它让我明白，真正的营养，来自于一种有意识、有爱意的连接。

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拿到《Living Nutrition》这本书，简直就像打开了一个充满生命力的宝箱！我一直对健康饮食充满兴趣，但总觉得市面上的书籍要么过于学术，要么过于简单粗暴，很难找到一个既有深度又不失趣味的解读。这本书恰恰填补了这个空白。它没有给我灌输那些死板的“应该吃什么，不应该吃什么”的列表，而是引导我重新认识食物本身，以及它们在我们身体里扮演的角色。作者的文笔非常生动，读起来就像在和一位充满智慧的朋友聊天，分享着她对食物的热爱和深刻理解。每一个章节都好像打开了我认知世界的新大门，让我对日常的食材有了前所未有的敬意。我开始注意到自己身体对不同食物的细微反应，那些曾经被忽视的信号，现在都变得如此清晰。这本书不仅仅是关于“吃”，更是一种生活方式的启迪。它让我重新审视自己的饮食习惯，并鼓励我做出更符合自己身体需求的改变，而不是盲目跟风。我特别喜欢它关于“感受性饮食”的探讨，这让我明白，倾听身体的声音才是最真实的营养指南。这本书真的改变了我对“健康饮食”的看法，它让我觉得，吃得健康，也可以是一件充满乐趣和探索的事情。

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《Living Nutrition》这本书，给我带来的最直接感受就是一种“释放”。长久以来，我对健康饮食的追求，常常伴随着一种莫名的压力和限制感，仿佛我必须严格遵守某种规则才能“健康”。然而，这本书彻底打破了我的这种思维定势。作者用一种非常包容和灵活的方式，引导我理解食物的本质，以及身体的智慧。它让我明白，所谓的“营养”，并不是一套僵化的公式，而是一个动态的、个体化的过程。我最喜欢的部分是书中关于“身体的信号”的解读，这些细微的提示，往往被我们在繁忙的生活中忽略，但它们却真实地告诉我们身体需要什么。通过阅读这本书，我学会了如何更好地倾听这些信号，并根据身体的需求做出调整。这种“与身体对话”的方式，让我感到更加自信和自由。我不再担心会“吃错”，而是更加专注于如何“吃得好”，如何通过食物来滋养我的生命力。这本书为我打开了一扇通往内在智慧的大门，让我认识到，真正的健康，源于我们与自己身体的深刻连接。

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