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出版者:

作者:Better Homes and Gardens

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1994-1

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isbn号码:9780696200038

丛书系列:

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• 烹饪技巧
• 厨房窍门
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• 家庭烹饪

《餐桌上的秘密：烹饪新手指南》 开启你的烹饪之旅，告别厨房手忙脚乱 你是否曾站在琳琅满目的食材前，感到无从下手？是否曾因为一道简单的菜肴而疲惫不堪，甚至开始怀疑自己的烹饪天赋？别担心，每一个烹饪大师都曾是厨房新手。而《餐桌上的秘密：烹饪新手指南》正是为你量身打造的启蒙之书，它将带你告别厨房的迷茫与挫败，一步步建立起属于自己的烹饪信心，最终让你享受烹饪带来的乐趣与成就感。 这本书并非一本堆砌了大量食谱的“万能宝典”，也非充斥着深奥理论的“学术巨著”。它的核心在于“方法”与“理解”，旨在为你构建一个扎实的烹饪基础，让你掌握一套灵活应对各种食材和场景的思维模式。我们深知，死记硬背的菜谱容易让人局限于单一的模仿，而一旦脱离了菜谱，便会显得无所适从。因此，《餐桌上的秘密》将重点放在“为什么”和“如何做”，让你理解烹饪背后的原理，从而触类旁通，举一反三。 第一章：厨房里的“通用语言”——食材的认识与处理 在我们开始创造美味之前，首先要学会“读懂”食材。这一章，我们将带你认识那些你餐桌上最常见的“面孔”：蔬菜、肉类、禽蛋、谷物、豆类以及各种香料。我们会探讨不同食材的特性，例如： 蔬菜的生命力： 为什么有些蔬菜需要立即烹饪，而有些可以储存一段时间？不同烹饪方式对蔬菜口感和营养的影响，例如焯水、蒸煮、炒制。我们将深入讲解如何根据蔬菜的质地选择最合适的处理方式，例如叶菜的快速翻炒，根茎类蔬菜的慢炖煨煮，以及菌菇类食材的独特处理技巧。还会介绍一些你可能不熟悉但却能为菜肴增色的“秘密武器”，比如香草的鲜味如何最大化释放。 肉类的“性格”： 牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉……每一种肉类都有其独特的纹理、脂肪含量和纤维结构。理解这些差异，才能决定最佳的烹饪温度和时间。我们将详细解析不同部位的肉类适合的烹饪方法，例如牛腩的慢炖出胶质，鸡胸肉的嫩滑处理，以及鱼类如何保持其鲜美的口感。还会教你如何辨别肉的新鲜度，以及一些基础的肉类腌制技巧，为后续的烹饪打下基础。 蛋的万能 trasformazione（转变）： 鸡蛋是厨房里最神奇的食材之一，它既可以是单独的主角，也可以是配角，为其他食材增添风味和质感。我们将探索不同烹饪方式下鸡蛋的精彩变化：从流心溏心蛋到蓬松嫩滑的炒蛋，从金黄酥脆的煎蛋到丝滑柔嫩的水煮蛋。了解不同温度下蛋清和蛋黄的凝固过程，让你精准掌握每一款鸡蛋料理的完美状态。 谷物与豆类的“力量”： 米饭、面条、面包，这些是我们日常饮食的基础。我们会介绍不同种类谷物的烹饪技巧，例如如何煮出粒粒分明的米饭，如何制作有嚼劲的面条，以及如何在家烘焙简单的面包。同时，豆类也是重要的蛋白质来源，我们将探讨煮豆子的窍门，以及如何将其融入各种菜肴。 香料与调味品的“魔法”： 盐、糖、胡椒，这些是基础。但厨房的魅力远不止于此。我们将为你揭示各种香料和调味品的潜力，它们是如何通过香气和风味，为平淡的食材注入灵魂的。从基础的蒜、姜、葱，到常见的香叶、迷迭香、百里香，再到一些更具异域风情的香料，我们将教你如何搭配使用，以达到画龙点睛的效果。还会深入讲解酸、甜、苦、辣、咸这五种基本味型的组合与平衡，让你拥有辨识和创造复杂风味的能力。 第二章：炉火纯青的烹饪技法——从基础到进阶 掌握了食材，接下来就是烹饪技法的修炼。这一章，我们将从最基础的加热方式讲起，逐步引导你掌握各种常见的烹饪技巧。 “煎”出焦香的诱惑： 煎，是很多菜肴的起点。我们将详细讲解如何控制火候，如何让食材受热均匀，如何获得诱人的焦黄色泽。无论是煎蛋、煎鱼，还是煎牛排，我们都会提供实用的技巧，让你告别粘锅、煎焦的烦恼。 “炒”出锅气的灵魂： 炒，是中国菜肴中最具代表性的烹饪方式。快速的翻动、适度的油温、精准的火候，是炒出美味的关键。我们将带你了解“锅气”的奥秘，以及如何通过不同的炒法，呈现食材的最佳风味。例如，如何保持蔬菜的脆嫩，如何让肉类快速锁住汁水。 “煮”出食材的原味： 煮，看似简单，却蕴含着大智慧。清汤煮，能保留食材最纯粹的风味；炖煮，则能让食材的精华充分释放，汤汁浓郁。我们将教你如何根据食材的特点，选择最合适的煮法，无论是制作清淡的汤羹，还是醇厚的炖菜。 “蒸”出健康的本色： 蒸，是一种健康的烹饪方式，能最大程度地保留食材的营养和原汁原味。我们将介绍各种蒸制技巧，例如如何蒸出鲜嫩多汁的鱼，如何蒸出松软可口的馒头，以及如何利用蒸的原理制作美味的点心。 “炸”出酥脆的乐趣： 炸，能带来令人愉悦的酥脆口感。但炸，也需要掌握技巧，才能避免油腻和炸糊。我们将讲解油温的控制，食材的预处理，以及炸制后如何沥油，让你也能在家做出诱人的炸物。 “炖”出岁月的味道： 炖，是时间的艺术。慢火细炖，能让食材变得软烂入味，汤汁醇厚。我们将教你如何通过炖煮，将普通的食材变成餐桌上的珍馐，感受慢烹饪带来的厚重与回味。 第三章：味蕾的探索之旅——调味的艺术与平衡 烹饪的灵魂在于调味。如果说食材是画布，技法则是有力的画笔，那么调味，便是那赋予生命色彩的颜料。这一章，我们将带你深入探索调味的奥秘，让你成为自己味蕾的魔法师。 五味杂陈的哲学： 酸、甜、苦、辣、咸，这五种基本味型，看似简单，组合起来却能创造出无限的可能性。我们将教你如何辨别和理解每一种味型的特性，以及它们在不同菜系中的运用。 从“一招鲜”到“大融合”： 你是否总是习惯性地只放那几种熟悉的调味料？我们将鼓励你走出舒适区，尝试更多的调味品，例如不同的酱油、醋、料酒、糖、蜂蜜、以及各种干湿香料。了解它们各自的风味特点，以及它们之间的搭配原理。 “咸”的艺术： 盐，不仅仅是为了增加咸味，它还能提升食材的原味，改变食材的质地。我们将探讨不同种类的盐（食盐、海盐、岩盐等）对风味的影响，以及如何精准地把握放盐的时机和用量。 “甜”的魔力： 甜味，不仅能带来愉悦的口感，还能平衡其他味道的尖锐。我们将介绍白砂糖、冰糖、红糖、蜂蜜、枫糖浆等不同甜味剂的特性，以及它们在菜肴中的运用。 “酸”的提鲜秘诀： 酸味，能唤醒食材的活力，化解油腻，增添清爽感。我们将重点介绍醋的种类（白醋、米醋、陈醋、香醋等）及其用途，以及柠檬、番茄等天然酸味来源。 “辣”的层次感： 辣，能带来刺激的味蕾体验，也能增添菜肴的丰富度。我们将探讨辣椒的不同品种、辣度以及它们的烹饪处理方法，如何利用辣椒炒出层次感，而非单一的灼烧。 “香”的灵魂注入： 香气，是烹饪的灵魂。我们将深入讲解香料和香草的运用，如何通过爆香、腌制、慢炖等方式，将它们独特的香气融入食材。 味型平衡的“秘而不宣”： 很多时候，一道菜之所以好吃，并非因为某种味道特别突出，而是各种味道之间的巧妙平衡。我们将引导你掌握“减一分则淡，增一分则腻”的境界，学会通过调整酸、甜、辣、咸等味型，让菜肴的味道更加圆润和谐。 第四章：厨房里的“小确幸”——工具与安全 拥有正确的工具和良好的安全意识，能让你的烹饪之路更加顺畅和愉快。 厨房里的“好帮手”： 一把锋利的刀，一个顺手的锅，一个精准的量杯……我们将为你介绍厨房里必备的基本工具，以及它们的功能和选择建议。告别那些华而不实的“网红”厨具，专注于那些真正能提升效率和效果的经典工具。 安全第一： 厨房不是战场，但安全意识不可或缺。我们将强调刀具的使用安全，用火用电的注意事项，以及如何避免烫伤、割伤等意外。 清洁的艺术： 干净整洁的厨房，是烹饪的基石。我们将提供实用的清洁技巧，让你的厨房始终保持最佳状态。 第五章：从“照搬”到“创作”——厨房里的自信心养成 《餐桌上的秘密：烹饪新手指南》的最终目标，是让你从一个被动的“菜谱执行者”，蜕变成一个主动的“厨房创作者”。 理解比记忆更重要： 我们反复强调，理解烹饪的原理，比死记硬背菜谱更重要。一旦你理解了为什么这样做，你就能灵活地根据现有食材和口味偏好进行调整。 从小改变开始： 不要试图一下子学会所有菜肴。从一道你最喜欢的简单菜肴入手，尝试一点点的调整，例如增加一种香料，改变一种烹饪方式。每一次小小的成功，都会积累你的信心。 味蕾的“实验田”： 鼓励你勇敢尝试，大胆创新。你的厨房，就是你的味蕾实验田。即使偶尔失败，那也是宝贵的学习经验。 享受过程，分享喜悦： 烹饪，不仅仅是为了填饱肚子，更是一种表达爱与关怀的方式。当你为家人朋友烹饪出一桌美味，那种满足感是无与伦比的。 《餐桌上的秘密：烹饪新手指南》，不是一本让你瞬间成为大厨的书。它是一扇门，为你打开了通往美食世界的大门。它是一座桥，连接了你对美食的向往和你亲手创造美味的能力。它是一份承诺，承诺你能在厨房里找到属于自己的那份宁静与乐趣。 准备好了吗？让我们一起，开启这段美味的探索之旅吧！

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说实话，我原本对这种“技巧大全”类的书籍抱持着相当大的怀疑态度，总觉得它们往往内容浮于表面，无法真正解决实际操作中的痛点。然而，《Test Kitchen Tips》完全颠覆了我的认知。这本书最让我称赞的一点是它对“失败案例分析”的坦诚与细致。书中专门辟出了一块区域，专门讨论“当你把面团揉过了头会发生什么”以及“为什么你的蛋糕中心会塌陷”。作者没有美化烹饪过程，而是直面了普通人在家操作时最常遇到的那些令人沮丧的瞬间。他们不仅指出了错误，更重要的是，提供了补救措施，或者至少是下次如何避免的方法。这种带着同理心去编写的指南，太难得了。阅读过程中，我感觉就像是有一位经验丰富的大厨随时站在我身旁，用一种极其耐心的口吻指导我。举个例子，关于制作酥皮点心，书中对“保持黄油冰冷”的执着程度简直令人印象深刻，它解释了水蒸气在面团层中膨胀的物理机制，让你明白为什么温度是酥脆的关键。这本书的排版也极为友好，大量使用图表和流程图来分解那些看似复杂的步骤，使得阅读体验非常流畅，不会让人产生畏难情绪。它真正地帮助我建立了一种更自信、更具实验精神的烹饪心态，不再害怕尝试那些过去认为只有专业人士才能驾驭的菜肴。

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这本书带给我的最大感受是“掌控感”。在翻阅《Test Kitchen Tips》之前，我的厨房体验常常是充满焦虑的，总担心某个环节出错导致整道菜报废。这本书就像是为我安装了一套高级的预警系统。它将那些看似随机的烹饪现象，系统化地归类并解释了其背后的机制。例如，关于如何处理高水分蔬菜（如西葫芦、茄子）以避免它们在烹饪时“出水”的问题，书中不仅给出了传统方法，还引入了一种创新的“快速脱水”技术，这个技巧让我处理夏季食材时效率倍增。更让我欣赏的是，它对不同食材的“成熟度指标”的详尽描述。这不仅仅是关于水果的软硬度，更是延伸到了肉类的腱子是否松弛、鱼肉是否易于剥离等多个维度。作者仿佛拥有一个庞大的数据库，将各种食材在最佳状态下的触感、视觉和气味特征一一列出。通过学习这些指标，我学会了如何更早地在购买环节就锁定优质食材，从而从源头上保证了烹饪的成功率。这本书并非一本充满诱人照片的食谱集，它的价值在于其作为一本工具书的实用性、逻辑性和可重复验证性，是厨房里一个安静却极其可靠的知识伙伴。

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从文学性的角度来看，《Test Kitchen Tips》这本书的写作风格显得尤为沉稳和权威，但又绝不枯燥，它成功地在严谨的科学指导和生动的厨房叙事之间找到了完美的平衡点。这本书的叙事结构就像是在引导读者进行一场循序渐进的探险。它很少使用夸张的形容词，而是用精准的量词和描述性的动词来构建画面感。例如，描述如何测试酵母的活性时，它会详细描绘出气泡的“微小而有力的上升”过程，而不是简单地说“看它起泡”。这种对细节的执着，使得即使是那些我以为自己已经掌握的知识点，也因为加入了新的观察角度而变得更加清晰。我特别喜欢其中关于“风味平衡”的讨论，作者用“权重”和“对比”的概念来解释酸、甜、咸、苦、鲜五味之间的互动关系，这比我以往读过的任何理论书籍都要直观。这本书的深度，在于它敢于挑战一些广为流传的烹饪“常识”，并用实验数据来佐证自己的观点。读完后，我彻底改变了对盐的使用习惯——不再是随意撒一点，而是根据食材的密度和水分含量来精确计算，这极大地提升了我对菜肴最终味道的掌控力。这是一本真正经得起反复推敲和实践检验的参考书。

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这本《Test Kitchen Tips》的烹饪指南简直是为我们这些厨房新手量身定做的，我几乎是迫不及待地想把我的感受分享出来。首先，它在基础功方面做得非常扎实，不是那种只罗列配方的书，而是深入到“为什么”的层面。比如，对于如何完美地炒洋葱这件事，书中会详细解释不同火候、不同油量的作用，甚至还配有图示说明焦糖化过程中的微观变化。我以前一直觉得煎牛排靠运气，但这本书里关于“美拉德反应”的讲解，让我瞬间明白了温度控制和油温的重要性。它没有使用太多晦涩难懂的专业术语，而是用非常生活化的语言来解释复杂的化学过程。特别是关于香料的搭配部分，作者似乎拥有一个极其敏锐的嗅觉和味觉数据库，他能将那些原本看似不相关的香料组合在一起，创造出令人惊艳的层次感。我尝试了书中关于“提升番茄酱风味”的小技巧——加入一小撮小苏打来平衡酸度——效果立竿见影，让原本平淡的酱汁瞬间有了餐厅级别的深度。这本书的价值在于，它不仅仅告诉你怎么做，更重要的是让你理解烹饪背后的科学原理，从而让你在面对新的食材和食谱时，能够游刃有余地进行调整和创新。对于那些渴望从“照着做”升级到“自己创造”的家庭厨师来说，这本书绝对是书架上不可或缺的宝典。我尤其欣赏它对于工具使用的细致说明，比如如何正确地给刀具开刃，以及不同材质的锅具在特定烹饪场景下的最佳表现。

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我是一个追求效率和极简主义的烹饪爱好者，我最讨厌那些动辄需要十几种稀有进口调料的食谱。因此，我阅读《Test Kitchen Tips》的初衷是寻找那些能最大化投入产出比的“黑科技”式窍门。这本书在这一点上表现出色，它将重点放在了基础流程的优化上，而不是追求华而不实的食材堆砌。书中对“食材预处理”的讲解，简直是一场革命。比如，关于如何快速有效地清洗和处理各种绿叶蔬菜，避免水分残留影响后续烹饪的口感，作者提供了一套行之有效的时间管理系统。更让我眼前一亮的是关于“批量准备与储存”的章节。它不仅告诉你如何冷冻高汤，还详细分析了不同储存容器对风味保持的影响，甚至给出了一个表格，列明了不同基础酱料的最佳冷藏/冷冻时间窗，这对于像我这样工作繁忙的人来说，简直是时间救星。此外，书中对“工具维护”的重视程度也令人称赞。它强调，一把保养得当的厨刀比任何昂贵的电器都重要，并提供了日常保养的清洁频率和方法。这本书传递的理念是：最好的烹饪技巧，往往是那些让你在厨房里花费更少时间，却能收获更稳定、更美味成果的实用方法。它不是教你如何成为米其林大厨，而是教你如何成为一个更聪明的家庭烹饪者。

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