On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026
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具体描述
On Food and Cooking is a unique blend of culinary lore and scientific explanation that examines food -- its history， its make-up， and its behavior when we cook it， cool it， dice it， age it， or otherwise prepare it for eating. Generously spiced with historical and literary anecdote， it covers all the major food categories， from meat and potatoes to sauce béarnaise and champagne. Easy-to-understand scientific explanations throw light on such mysteries as why you can whip cream but not milk; what makes white meat white; whether searing really seals in flavor; how to tell stale eggs from fresh; why "fruits" ripen and "vegetables" don t; how to save a sauce; what hops do; and what happens when you knead dough. A chapter on nutrition reveals that Americans have been obsessed with their diet since the 1800s and exposes the fallacies behind food fads past and present. There s a section on additives -- a not-so-new addition to food -- and taste and smell， our two pleasure-giving versions of the oldest sense on earth. With more than 200 illustrations， including extraordinary photographs of food taken through the electron microscope， this book will delight and fascinate anyone who has ever cooked， savored， or wondered about food.
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读后感
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用户评价
我一直认为，自己对食材的了解已经算是不错的了，但《厨房里的科学与传说》这本书，彻底刷新了我的认知。它就像是一本关于食材的“百科全书”，而且是以一种非常生动、有趣的方式来呈现。我尤其着迷于书中对不同食材“基因”的探讨，它讲述了许多我们熟悉的食材，比如土豆、番茄、小麦等，它们是如何经过漫长的历史演变，才形成了我们今天所见到的各种品种，以及这些品种在口感、风味和营养上究竟有何区别。这让我对购买食材有了更深层次的思考，我不再只是选择“看上去不错”的，而是会去关注食材的“出身”和“特性”。我还对书中关于“质地”的分析印象深刻，它解释了为什么不同的烹饪方法会产生不同的食物质地，比如脆、韧、软、滑等等，而这些质地又是如何影响我们的整体用餐体验的。这让我意识到，不仅仅是味道，食物的触感也是同样重要的，这让我对烹饪有了更全面的追求。
评分我必须承认，在读这本书之前，我对于很多烹饪中的“约定俗成”，都只是抱着“就这样做吧”的态度。但《厨房里的科学与传说》就像是一位循循善诱的老师，它用清晰易懂的语言，将那些看似复杂的原理，娓娓道来。我最喜欢的章节之一是关于“调味”的艺术。它不仅仅是告诉你盐、糖、醋、辣等基本的味觉元素，更深入地探讨了这些元素是如何相互作用，产生我们所感受到的“鲜味”、“甜味”、“酸味”等等，并且解释了不同文化中调味的独特之处。我开始尝试更有意识地去运用这些调味原则，不再是凭感觉随意添加，而是理解每一种调味品在菜肴中的“角色”和“作用”。比如说，书中关于用一点点酸来平衡甜味的道理，让我做甜点时能更好地控制甜度，让整体风味更加有层次。另外，它关于风味搭配的科学性介绍，也让我敢于尝试一些之前不敢想象的组合，并惊喜地发现它们竟然异常和谐。
评分这本书的深度和广度简直令人惊叹，我每次翻开它，都能发现一些新的、让我脑洞大开的知识点。我尤其着迷于书中关于不同烹饪方法对食材分子结构影响的探讨。比如说，书中详细介绍了为什么蒸汽烹饪能够最大程度地保留蔬菜的营养和鲜嫩口感，而高压锅又能如何通过提高温度和压力来加速食材的软化，这让我对选择合适的烹饪方式有了更科学的依据。我一直对烘焙很感兴趣，但总是难以掌握蛋糕的松软度和面包的蓬松感，这本书关于酵母菌活性、面粉中蛋白质（麸质）形成以及化学膨松剂（如泡打粉和小苏打）反应原理的讲解，就像是给我打开了一扇黑匣子。我开始尝试调整发酵时间、改变面团的揉捏方式，甚至尝试在烘焙时控制烤箱内的湿度，这些小小的改变都带来了巨大的口感提升。最让我兴奋的是，书中还涉及了关于风味组合的科学原理，比如某些香料和食材在特定温度下会释放出怎样的挥发性化合物，这些化合物如何相互作用，从而产生复杂的风味层次。这让我不再仅仅依赖于经验和直觉，而是可以更有意识地去创造和搭配风味，让我的菜肴不仅仅是“好吃”，更是“有趣”。
评分我必须承认，这本书的内容量非常庞大，但每一次阅读，都给我带来了新的启发和惊喜。它就像是一场永无止境的知识探索之旅。我尤其喜欢书中关于“风味化学”的深入剖析。它详细解释了食物中各种挥发性化合物是如何在烹饪过程中产生的，以及这些化合物是如何影响我们的嗅觉和味觉感知，从而形成我们所体验到的复杂风味。这让我对很多烹饪中的“妙手偶得”有了科学的解释，也让我敢于去尝试一些之前从未想过的风味组合。比如说，书中提到某些植物中的硫化物在烹饪时会转化为具有芳香的硫醇，这让我对像大蒜、洋葱这样的食材有了更深的理解，也让我开始更加注重它们的处理方式。这本书让我不仅仅是“照着做”，而是真正地“理解”了食物，理解了烹饪，这是一种前所未有的满足感。
评分坦白说，刚开始拿到这本书的时候，我有些担心它会不会过于学术化，读起来会枯燥乏味。但事实证明，我的担忧是多余的。作者用一种非常引人入胜的叙述方式，将复杂的科学原理融入到日常的烹饪场景中，让人读起来丝丝入扣，欲罢不能。我尤其喜欢书中关于“香气”的章节，它详细阐述了食物的香气是如何产生的，以及不同的香气是如何在我们的大脑中形成复杂的风味感知。这让我对很多我之前不以为意的香料和食材，有了全新的认识，也让我开始更加关注食物的嗅觉体验。我开始在烹饪时，更加留心食材本身释放出的香气，并且尝试用不同的方式来激发和保留这些香气。例如，书中提到在烹饪洋葱时，低温慢炒可以使其释放出更甜美的香气，而高温快炒则会产生焦糖化的风味，这让我对基础食材的处理有了更精细的考量。
评分这本书真的是太扎实了！读完之后，我感觉自己就像是经历了一场关于食物的“环球旅行”和“时空穿越”。它不像市面上很多烹饪书籍那样，只提供菜谱，这本书更像是为你搭建了一个坚实的知识框架，让你能够举一反三，触类旁通。我尤其欣赏书中对食材“溯源”的探究，它不仅讲述了各种食材是如何被发现、被驯化，以及在不同文化中扮演的角色，还追溯了它们在烹饪过程中发生的化学和物理变化。比如说，书中关于奶酪制作的详细讲解，从牛奶的成分变化到微生物的作用，再到不同发酵和成熟方式产生的风味差异，都让我叹为观止。我之前只知道奶酪有各种各样的口味，但这本书让我理解了这些风味的“前世今生”。还有关于发酵食品的章节，它不仅仅列举了酸奶、泡菜、酱油等，更深入地解析了微生物是如何将简单的食材转化为具有复杂风味和营养价值的宝藏。这让我对那些看似“平凡”的食物，充满了好奇和敬意。
评分这本书的价值，远远超出了我最初的预期。它不仅仅是一本烹饪指南，更是一本关于“理解食物”的哲学读物。我最欣赏书中对“传统”与“创新”之间关系的探讨。它尊重那些流传了几个世纪的烹饪智慧，同时也鼓励我们运用科学知识去改进和创新。比如说，书中关于“发酵”的章节，它既讲述了古老的发酵方法，也探讨了现代微生物学如何帮助我们更好地控制发酵过程，以及如何开发出更多新的发酵食品。这让我明白，传统并非僵化不变，而是可以与时俱进的。我还对书中关于“烹饪安全”的科学讲解印象深刻，它解释了为什么某些食物需要彻底煮熟，以及如何避免食物中毒，这让我更加警惕，也更加注重细节。这本书让我觉得自己不仅仅是在学习烹饪，更是在学习如何与食物和谐共处，如何更负责任地对待我们餐桌上的每一道菜。
评分我不得不说，《厨房里的科学与传说》已经彻底改变了我对“厨房”的定义。它不再仅仅是一个制作食物的空间，而是一个充满无限可能性的实验室，一个连接着古老智慧与现代科学的桥瓦。书中的很多内容，都让我忍不住反复阅读，反复思考。例如，关于“熟成”这个概念的深入剖析，它解释了为什么肉类需要经过一段时间的静置才能获得最佳的风味和质地，以及为什么水果在成熟过程中会发生哪些复杂的变化。这让我对购买食材有了全新的视角，也让我更愿意去耐心等待食材达到最佳状态。我还对书中关于不同油脂的烟点和风味特性的对比印象深刻，它清晰地解释了为什么炒菜需要用高烟点的油，而淋在沙拉上的油则需要有更丰富的风味。这让我避免了很多不必要的浪费，也让我对食材的搭配有了更精妙的把握。最令我惊喜的是，书中还涉及了一些关于食物感官体验的科学研究，比如为什么我们会觉得某些食物“令人愉悦”，而某些食物则“不那么讨喜”，这背后涉及到味觉、嗅觉、触觉甚至视觉等多方面的因素。这让我意识到，烹饪不仅仅是技术，更是一门关于如何调动我们所有感官的艺术。
评分这本书给我带来的最深刻的改变，就是我不再害怕尝试新的烹饪技巧，因为我已经有了一个强大的“理论后盾”。它让我明白，很多看似高深的烹饪技法，背后都有清晰的科学原理支撑。比如说，关于“油炸”的原理，书中详细解释了油温如何影响食物表面的水分蒸发速度，以及如何形成酥脆的外壳，这让我对油炸食物的口感有了更深的理解，也让我敢于尝试更精确的油温控制，以获得更理想的酥脆度。我还对书中关于“炖煮”和“慢煮”的对比印象深刻，它解释了在不同温度和时间下，胶原蛋白如何转化成明胶，从而使肉类变得软嫩多汁，这让我对如何烹饪出完美的炖肉或红烧肉有了更清晰的指导。最让我感到振奋的是，这本书鼓励读者进行实验和探索，它不仅仅提供知识，更激发了我的好奇心和创造力。我开始乐于尝试一些书中提到的“变体”做法，并且观察它们带来的不同效果，这让我的烹饪之路充满了惊喜和乐趣。
评分天哪，我简直不敢相信我竟然错过了这本书这么久！《厨房里的科学与传说》——这个名字本身就充满了诱惑，它不仅仅是关于食物，更像是打开了一扇通往整个烹饪宇宙的大门。我一直以为我对自己做的菜挺了解的，也算是个有经验的家庭厨师了，但读了这本书之后，我才意识到自己之前只是在“照着菜谱做”，而没有真正理解“为什么”。比如，书中关于美拉德反应的详细解释，让我一下子明白了为什么煎牛排、烤面包时会产生那种诱人的褐色和复杂的风味。它不再是神秘的魔法，而是可以通过科学原理来掌握和优化的过程。我开始尝试用不同的温度、不同的烹饪时间来观察这种反应，惊喜地发现自己可以更精准地控制菜肴的风味走向。还有关于乳化作用的章节，简直是革命性的！我之前做蛋黄酱或者沙拉酱时，经常会遇到油水分离的尴尬情况，现在我理解了鸡蛋中的卵磷脂是如何充当乳化剂的，也知道了稳定乳化状态的关键在于缓慢地加入油并持续搅拌。这让我做酱料时信心大增，再也不怕“翻车”了。这本书让我对食材有了更深的敬畏，也对烹饪这个行为本身有了全新的认识。它让我觉得自己不仅仅是在制作食物，更是在参与一场基于科学和传统的精彩表演。
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