緒論 第一章 調味料主要原輔材料 第一節 辛香料 第二節 天然調味基料 一、畜禽類調味基料 二、水産類調味基料 第三節 乳化增稠劑 第四節 增味劑 第五節 甜味劑 第六節 營養強化劑 第七節 抗氧化劑 第八節 防腐劑 第九節 著色劑 第十節 絮凝劑及其他 第二章 調昧的基本原理和方法 第一節 調味的基本原理 一、味強化原理 二、味掩蔽原理 三、味乾涉原理 四、味派生原理 五、味反應原理 第二節 調味方法及公式 一、味的增效作用 二、味的增幅效應 三、味的抑製效應 四、味的轉化 第三章 固態調味料 第一節 概述 第二節 固態調味料加工 一、辣椒粉 二、七味辣椒粉 三、五香粉 四、咖喱粉 五、醬粉 六、粉末醬油 七、口蘑湯料 八、番茄湯料 九、海鮮湯料 十、雞味鮮湯料 十一、牛肉湯料 十二、幾種日式粉末湯料 十三、十三香 十四、餃餡調味粉(海鮮味) 十五、麻辣鮮湯料 第四章 半固態調昧料 第一節 蛋黃醬和色拉調味料 一、概述 二、蛋黃醬和色拉醬 三、低脂色拉醬 第二節 復閤調味醬加工 一、速食酸辣醬 二、五味辣醬 三、榨菜香辣醬 四、海鮮辣椒醬 五、多味醬 六、素炸醬 七、芥末醬 八、蒜茸辣醬 九、蒜茸辣椒醬 十、沙茶醬 十一、牛肉香辣醬 十二、榨菜牛肉醬 十三、高碘雞蛋醬 十四、北京烤鴨麵醬 十五、魚醬 十六、海帶蒜茸營養醬 十七、富順香辣醬 第三節 火鍋調料 一、概述 二、涮羊肉火鍋調料 三、肥牛火鍋調料 四、火鍋底料 第五章 液體調昧料 第一節 概述 第二節 幾種液體調味料的加工 一、蠔油 二、魚露 三、黃酒 四、五香汁 五、燒烤汁 第六章 食用調味油 第一節 概述 一、水蒸氣擴散法 二、超臨界二氧化碳萃取法 三、分子蒸餾技術 四、浸提工藝技術 第二節 辛香料精油及精油樹脂加工方法 一、辛香料精油基本加工方法 二、精油樹脂基本加工方法 第三節 幾種食用調味油加工 一、孜然精油 二、芥末油 三、八角茴香油 四、薑油 五、鬍椒油 六、辣椒油
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