具体描述
《食品工程原理》共分十四章，主要介绍动量、热量、质量传递的基本理论及食品工程主要单元操作、典型设备和计算方法。主要的单元操作包括：流体输送与机械、制冷技术、物质分离、固体流态化、气力输送、传热、蒸发、气体吸收、蒸馏和物料干燥等。结合食品加工生产，介绍过程的物料衡算、能量衡算和设备选型配套设计计算的方法。《食品工程原理》配有光盘，包含与该课程学习的相关资料，可供学生使用。食品工程原理是研究食品加工中工程技术的基本理论、实践方法的一门学科，是食品专业学生的必修课程。
《食品工程原理》可作为高等院校食品专业本科生的教材，也可供食品、生物、环境工程、化学工程与工艺等专业的教师、研究生、科研人员、企业工程技术人员阅读。
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用户评价
这本书，拿到手里就感觉沉甸甸的，封面设计得挺有意思，那种老式印刷的字体，让人联想起大学时代那些艰涩难懂的教科书。我本来是想找点关于现代食品保鲜技术或者功能性食品开发的轻松读物，结果翻开目录，差点没被那些密密麻麻的专业术语吓退。它似乎更偏向于基础理论的构建，每一个章节都像是在用显微镜观察食品的每一个分子结构，什么水活度、热力学平衡、反应动力学，看得我头晕眼花。我记得其中有一章专门讲发酵过程的微生物生理学，详细描述了酵母菌在不同pH值和温度下的代谢路径，简直像是一本高级微生物学的复习资料。我试图从中找到一些可以立即应用到厨房烘焙或者家庭酿酒中的“小窍门”，结果发现，这本书的视角太过宏大和理论化，它教你的不是“怎么做”，而是“为什么会发生”，这种深究底里的精神固然可贵，但对于一个只想周末烤出完美面包的普通读者来说，未免有些过于“学院派”了。书里插图也大多是流程图和数学模型，缺少了那种能让人眼前一亮的、色彩斑斓的最终产品图片，读起来缺乏直观的吸引力。整体感觉，这本书更像是为科研人员准备的基石，而不是为大众读者准备的入门指南。
评分这本书的阅读体验，最大的特点就是其对“单元操作”的偏执性聚焦。几乎每一个章节都在重复强调物料在管道中流动、混合、分离和传热的物理过程。我带着对“风味化学”的好奇心来翻阅，希望能了解焦糖化反应产生的复杂芳香族化合物是如何形成的，以及乳化剂在稳定风味载体中的作用机制。然而，这本书对风味成分的讨论，仅仅停留在它们作为“可测量的化学物质”的层面——比如，如何使用气相色谱-质谱联用（GC-MS）来定量分析特定酯类化合物的浓度。它没有描述那一口醇厚巧克力的味觉冲击，也没有解释为什么特定的梅拉德反应产物会带来令人愉悦的烤坚果香气。它只是平静地列出了反应物、温度和时间如何影响目标产物的生成率。对于一个渴望深入了解食品感官体验的读者来说，这本书提供的是一副冰冷的蓝图，描绘了风味物质的产生过程，却完全省略了它们在人类舌尖上激起的任何情感波澜。它是一本关于如何“制造”食品的工程书，而非一本关于“品尝”食品的艺术指南。
评分我必须承认，这本书在系统性上做得极为出色，它就像一张详尽的、覆盖所有学科的食品科学地图。然而，对于一个对食品安全和法规感兴趣的读者来说，这本书的侧重点明显偏离了我的兴趣点。我本来希望看到更多关于新型污染物检测方法、食品召回案例分析，或者至少是关于欧盟或美国FDA最新的添加剂审批流程。这本书里，关于“毒理学”的部分只是蜻蜓点水地提了一下急性毒性和慢性毒性的基本概念，然后立刻转入了关于色素分子在溶液中光稳定性的研究。它深入探讨了防腐剂（比如山梨酸钾）是如何干扰微生物细胞膜功能的分子机制，这种深度确实令人印象深刻，但它没有花笔墨去讨论在实际工业应用中，如何平衡防腐效果、成本控制以及消费者对“清洁标签”的需求。阅读过程中，我总感觉自己像是在一个精心搭建的理论模型里打转，与真实世界中工厂生产线的喧嚣和消费者对产品安全的热切关注保持着一段距离。它给出的知识是“硬”的、不可撼动的科学原理，但缺乏与当下市场热点和监管动态的互动和连接。
评分这本书的排版和装帧，坦白说，很有复古的魅力，那种略带泛黄的纸张，闻起来有一种知识沉淀的独特气味。不过，内容上给我的感觉就是一种无休止的、对“结构与性质”的死磕。我原本对食品加工中的“质构”概念有些模糊的认识，期待这本书能详细解释一下，比如酸奶为什么会凝胶化，或者肉类在烹饪过程中如何保持多汁。结果，它花了好几章的篇幅去探讨蛋白质的二级和三级结构如何影响流变学特性，引用的文献年份跨度极大，从上世纪三四十年代的经典研究到近几年的最新发现都有涉猎，内容密度极高。我尝试着去理解其中关于剪切速率与粘度变化之间的复杂关系时，不得不频繁地查阅附录里的各种符号定义。更让我感到挑战的是，它在讨论热处理效率时，竟然引入了复杂的传热方程和边界条件分析，这完全超出了我对于“了解食品是如何被煮熟”的预期。这本书显然没有打算提供任何关于“快速烹饪技巧”的指导，它更像是在解剖一只被加热的鸡，而不是教你如何煎一块美味的牛排。对于我这种追求实用性、希望迅速提升日常烹饪技能的读者来说，这本书无疑是一座需要攀登的高山。
评分这本书的叙事风格，如果你能称之为叙事的话，是非常严谨、冷静，且缺乏任何主观色彩的。它更像是技术手册的集合体，而非一本“读物”。我尤其注意到它在处理“营养成分”这部分内容时，展现出的那种近乎冷酷的客观性。它没有去歌颂维生素C对人体的益处，或者描绘膳食纤维在肠道中的积极作用。相反，它详细地论述了在不同加工条件下，如高压灭菌或冷冻干燥过程中，水溶性维生素和脂溶性维生素的降解动力学曲线。章节标题诸如“热敏性营养素的损失率与时间函数关系”这类，已经明确指向了其纯粹的工程属性。我期待能找到一些关于“如何通过优化加工流程来最大化保留营养价值”的实用建议，但书中更多的是对损失率的精确计算和预测模型，这对于非化学背景的读者来说，无疑是一种挑战。它仿佛在说：“我告诉你这些营养素会损失多少，至于如何少损失点，那是你自己的工程问题。”
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