Cook's Book of Essential Information pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Hill, Barbara

出品人:

页数:336

译者:

出版时间:1990-11

价格:150.00元

装帧:

isbn号码:9780440502630

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 食谱
• 厨房
• 美食
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• 家庭
• 烹饪基础

《烹饪之道的精华：一份关于烹饪艺术与科学的深入探索》 这是一本旨在深入浅出地剖析烹饪艺术与科学的著作，它不仅仅是一本食谱，更是一次关于食物、技艺与创造力的全面之旅。本书的目标是为从新手小白到经验丰富的家庭厨师提供一个坚实的基础，让他们能够更自信、更有创意地走进厨房，理解食材的本质，掌握烹饪的原理，从而烹饪出令人赞叹的美味佳肴。 第一部分：烹饪的基石——食材的奥秘 在踏入精彩纷呈的烹饪世界之前，了解我们赖以生存的食材至关重要。本书的第一部分将带领读者深入探索各种基础食材的特性，从它们如何生长、如何处理，到它们各自独特的风味、质地以及在烹饪过程中会发生怎样的变化。 蔬菜与水果：自然的馈赠 我们将详细探讨各类蔬菜和水果的分类、季节性以及最佳的购买与储存方法。本书会解析不同蔬菜的细胞结构如何影响它们的烹饪表现，例如根茎类蔬菜（如胡萝卜、土豆）如何通过长时间炖煮变得软糯甘甜，而叶类蔬菜（如菠菜、生菜）又为何适合快速翻炒或生食。我们还会深入了解水果的糖分、酸度与芳香化合物如何与烹饪过程相互作用，例如烘烤苹果时，其内部的果胶会发生变化，形成浓郁的焦糖风味。此外，本书还将指导读者如何识别新鲜度，如何清洗和预处理，以及如何利用食材本身的特性来最大化其风味。例如，番茄的鲜味（Umami）是如何通过加热得到增强的，洋葱中硫化物在加热过程中如何转化为甜美的风味。 肉类、禽类与海鲜：蛋白质的魅力 这一章节将详细解析不同类型肉类（如牛肉、猪肉、羊肉）、禽类（如鸡肉、鸭肉）和海鲜（如鱼、贝类、甲壳类）的构成、部位与烹饪方法。我们将探讨肌肉纤维的结构如何影响其烹饪时间与口感，例如牛排的不同部位（如菲力、西冷）为何需要不同的烹饪温度和技巧。对于禽类，本书将深入讲解如何处理整鸡，如何分割，以及不同部位（如鸡胸肉、鸡腿）最适合的烹饪方式。在海鲜部分，我们将学习如何挑选新鲜的鱼类，如何处理贝类，以及如何掌握蒸、煮、煎等烹饪方式来保持海鲜的鲜嫩与原味。还会介绍一些常见的肉类处理技巧，如腌制、风干等，以及它们对最终口感和风味的影响。 谷物、豆类与坚果：能量的源泉 本书将全面介绍各种谷物（如大米、小麦、玉米、燕麦）、豆类（如扁豆、鹰嘴豆、黑豆）和坚果（如杏仁、核桃、开心果）的种类、营养价值以及烹饪应用。我们将学习如何正确烹饪不同种类的米饭，以获得蓬松或粘稠的口感。对于面粉，本书会介绍不同等级面粉的特性，以及它们在烘焙中的作用。豆类在烹饪中的多样性也将得到充分展示，从制作浓郁的豆汤到烘烤香脆的豆片。坚果的烘烤、研磨以及在甜点和主菜中的应用也将被一一解析。 乳制品与蛋：烹饪的魔法师 奶酪、牛奶、黄油、酸奶以及鸡蛋，这些看似平凡的食材，却是厨房里的魔法师。本书将深入探讨不同类型奶酪的制作过程、风味特征以及它们在烹饪中的应用，例如帕玛森奶酪的研磨如何为意大利面增添咸香，而马苏里拉奶酪的融化性又为何适合制作披萨。我们将学习如何区分不同脂肪含量的黄油，以及它在烘焙和煎炒中的重要作用。鸡蛋的烹饪方式千变万化，从简单的煎蛋、煮蛋，到制作复杂的酱汁和甜点，本书将详细讲解如何掌握不同烹饪方式下的鸡蛋状态，例如如何做出蓬松的炒蛋，或是晶莹剔透的溏心蛋。 香料、香草与调味品：风味的灵魂 香料和香草是赋予食物灵魂的关键。本书将建立一个全面的香料与香草指南，介绍各种常见和不常见的香料（如孜然、肉桂、丁香）和香草（如罗勒、迷迭香、百里香）的产地、风味特征、储存方法以及最适合的搭配。我们将学习如何区分干香料与新鲜香草，以及它们在烹饪过程中的释放风味的时机。本书还将深入探讨各种基础调味品，如盐、糖、醋、酱油、芥末等，以及它们如何通过增味、提鲜、平衡风味来提升菜肴的整体口感。理解不同类型的盐（如海盐、岩盐、犹太盐）在烹饪中的细微差别，以及不同种类的醋（如白醋、香醋、米醋）对菜肴风味的影响，将是本书的一大亮点。 第二部分：烹饪的技艺——原理与实践 了解食材只是第一步，掌握烹饪的技艺才能将食材变成美味。本书的第二部分将深入剖析各种核心烹饪技法背后的科学原理，并结合实际操作，帮助读者熟练掌握。 热的传递与食材的变化 烹饪本质上是利用热量改变食材的物理和化学性质。本书将详细讲解热量传递的三种主要方式：传导、对流和辐射，并分析它们在不同烹饪方法中的应用。例如，煎炒主要依靠传导，而烘烤则涉及对流和辐射。我们将深入理解食材在加热过程中发生的化学反应，例如美拉德反应（Maillard reaction）如何产生棕色的焦糖色和丰富的风味，而焦糖化（Caramelization）又是如何赋予糖类独特的甜香。了解蛋白质变性、淀粉糊化等过程，将帮助读者更好地控制烹饪的火候和时间，避免食物过生或过熟。 基础烹饪方法：从炖煮到烘烤 本书将系统介绍并详细讲解各种基础烹饪方法，并提供详实的指导： 干热法烹饪： 煎（Pan-Frying）： 讲解如何选择合适的锅具，如何控制油温，如何让食材表面形成诱人的焦脆外壳，同时保持内部湿润。 炒（Stir-Frying）： 强调快速、高温的烹饪过程，以及如何保持食材的脆嫩口感。 烤（Roasting & Baking）： 深入探讨不同烤箱的原理，如何控制温度和时间，以及如何让食物外酥内软。 烘烤（Broiling）： 讲解利用顶部强热源快速烹饪食物的技巧。 油炸（Deep-Frying）： 详细说明油温控制的重要性，以及如何炸出酥脆而不油腻的食物。 湿热法烹饪： 煮（Boiling）： 讲解如何通过不同程度的沸腾来烹饪食材，例如如何煮出松软的土豆，或是有嚼劲的意面。 炖（Stewing & Braising）： 强调长时间、低温的烹饪过程，以及如何使肉类变得极其软烂入味。 蒸（Steaming）： 介绍如何利用蒸汽的温和力量来烹饪食物，保持食材的原有风味和营养。 煨（Simmering）： 讲解介于煮和炖之间的烹饪方式，以及如何做出浓郁的汤汁。 其他重要技法： 酱汁的制作： 涵盖各种基础酱汁（如白酱、褐酱、番茄酱）的制作原理和技巧，以及如何通过调味来丰富酱汁的风味。 高汤的熬制： 讲解如何熬制出风味浓郁的鸡汤、牛骨汤或蔬菜汤，作为许多菜肴的基底。 腌制与风干： 探索如何通过这些方法来提升食材的风味和质地。 香煎与烘烤的精确控制： 针对蛋白质（如肉类、鱼类）的烹饪，讲解如何使用温度计来精准控制内部熟度，以达到最佳口感。 烹饪中的化学反应与物理变化 本书将深入探讨一些关键的烹饪化学反应，例如： 乳化： 解释油和水如何通过乳化剂（如蛋黄、芥末）结合形成稳定的酱汁，例如蛋黄酱和荷兰酱。 发酵： 介绍酵母和细菌如何参与发酵过程，例如制作面包和酸奶。 酶的作用： 讨论酶在肉类嫩化和水果风味发展中的作用。 分子结构的变化： 讲解蛋白质在加热时如何变性，淀粉如何糊化，脂肪如何融化等。 第三部分：烹饪的创意——风味搭配与菜肴设计 在掌握了食材与技艺之后，便是将它们融会贯通，创造出属于自己的独特美味。本书的第三部分将激发读者的创造力，教授风味搭配的艺术，并引导读者进行菜肴的设计。 风味轮与味蕾的奥秘 我们将引入“风味轮”的概念，它能够帮助读者理解不同风味之间的关系，并学会如何将看似不搭的食材进行巧妙的组合，创造出和谐而令人惊喜的味觉体验。本书将详细讲解甜、酸、苦、咸、鲜（Umami）这五种基本味觉如何相互作用，以及如何通过平衡和对比来提升菜肴的整体风味。我们会探讨香料、香草、水果、酒精等如何通过其独特的芳香化合物来影响菜肴的整体风味。 经典风味搭配的启示 本书将回顾并解析许多经典的风味搭配，例如番茄与罗勒、柠檬与鱼、巧克力与咖啡、羊肉与迷迭香等，并深入分析这些搭配成功的科学与文化根源。通过学习这些经典组合，读者可以积累宝贵的经验，并将其迁移到自己的创作中。 香料与香草的艺术化运用 除了基础的认识，本书还将指导读者如何将香料和香草进行艺术化的运用。例如，如何利用不同香料的层次感来构建复杂的风味，如何将新鲜香草的点缀发挥到极致，以及如何在不同的烹饪阶段加入香料以达到最佳的释放效果。 食材的替代与创新 本书鼓励读者大胆尝试，并提供了关于食材替代的实用建议。例如，当某个食谱中缺失某种食材时，如何根据风味和质地的相似性来选择合适的替代品。同时，也将引导读者思考如何根据自己的口味偏好和现有食材，对经典菜肴进行创新和改良。 从食谱到创作：菜肴设计的思维 本书将教导读者如何将单一的食谱转化为更具创造性的菜肴设计。这包括理解食谱背后的逻辑，学会拆解和重组食谱的元素，以及如何根据特定场合、用餐者喜好和季节性食材来构思新的菜肴。我们将引导读者思考菜肴的视觉呈现，如何通过色彩、形状和摆盘来提升用餐体验。 第四部分：厨房的智慧——效率、安全与可持续性 一个高效、安全且可持续的厨房，是烹饪艺术得以良好实践的保障。本书的最后一章将聚焦于厨房的日常管理与更深层次的思考。 厨房的效率秘诀：准备工作与时间管理 本书将分享一系列关于厨房效率的实用技巧，包括如何进行有效的“备料”（Mise en place），如何优化工作流程，以及如何通过提前准备来节省烹饪时间。我们将学习如何规划一周的菜单，如何批量制作基础食材（如高汤、酱汁），以及如何巧妙地利用剩余食材。 厨房安全至上：食材储存与卫生规范 食品安全是烹饪中不可忽视的重要环节。本书将详细讲解食材的正确储存方法，包括冷藏、冷冻和常温储存的注意事项，以及如何避免交叉污染。我们将学习如何识别变质食材，以及如何采取必要的卫生措施来确保烹饪过程的安全。 可持续的烹饪理念：减少浪费与环保实践 在追求美味的同时，本书也将倡导可持续的烹饪理念。我们将探讨如何通过精打细算来减少食物浪费，如何利用食材的每一个部分，以及如何选择环保的食材和烹饪方式。从购买当季食材到利用剩饭剩菜进行二次创作，这些都将成为本书讨论的内容。 工具与设备的精选与保养 拥有合适的厨房工具能极大地提升烹饪的乐趣和效率。本书将介绍一些必备的厨房工具，并提供关于如何选择、使用和保养这些工具的建议，从一把锋利的刀具到一台性能优越的烤箱，都将得到详尽的解读。 《烹饪之道的精华：一份关于烹饪艺术与科学的深入探索》是一本集知识性、实用性和启发性于一体的烹饪指南。它不仅仅是为了教导读者如何做出美味的食物，更是希望通过深入的讲解，让读者理解烹饪的内在逻辑，培养对食材的敬畏之心，激发无限的创作灵感，最终让每一次走进厨房都成为一次充满乐趣和成就感的探索之旅。本书将是您在烹饪道路上不可或缺的良伴。

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这本书的编排逻辑简直是教科书级别的典范！我是一个有轻微强迫症的读者，非常看重知识体系的连贯性。翻阅《Cook's Book of Essential Information》的过程，就像是跟着一位经验老到的导师，从最基础的“卫生与安全”开始，一步步深入到“风味构建”和“食材保存”。它不像那种堆砌菜谱的书，而是真正地在“构建”你的烹饪知识体系。我尤其喜欢它在“风味搭配”部分的处理。它不是简单地告诉你“鸡肉配迷迭香”，而是从味觉的五大基本味型出发，分析了香草、香料的化学成分如何与蛋白质、脂肪相互作用，从而达到平衡或对比的效果。这种分析的深度，让我开始学会“设计”菜肴，而不是仅仅“复制”菜谱。比如，当我想用一个不常见的食材时，我不再迷茫，因为我可以根据书中提供的风味轮廓图，推断出哪些经典配料能与其产生和谐的化学反应。这种从“术”到“道”的升华，是这本书的灵魂所在。阅读体验非常流畅，章节之间的过渡自然且富有逻辑性，让人忍不住一页接一页地读下去，仿佛在进行一场结构严谨的学术探索。

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哇，这本书简直是厨房里的“圣经”！我拿到《Cook's Book of Essential Information》后，第一印象就是它的厚重和扎实，那种拿在手里沉甸甸的感觉，就让人觉得内容绝对不是浮于表面的那种花哨菜谱集。这本书的排版设计非常人性化，色彩搭配得当，即使是像我这种厨房新手，也能轻易找到所需信息。我特别欣赏它在基础知识板块的深度挖掘，比如对面粉蛋白质含量对烘焙结果影响的细致阐述，简直让人茅塞顿开。很多我过去一直模棱两可的操作，比如不同油类的烟点区别及其在煎炸中的应用，这本书都给出了明确的科学解释和实际操作建议。举个例子，我以前总觉得橄榄油炒菜没问题，读了之后才知道，特级初榨橄榄油确实不适合高温爆炒，而精炼的或者其他耐高温的油才是首选。这种对细节的把控，让每一次下厨都变得更加有章可循，极大地增强了我的烹饪信心。而且，它对食材处理的介绍，从如何正确解冻肉类到如何最大程度保留蔬菜的营养，都体现了一种对“匠人精神”的尊重。这本书绝不只是教你“做什么”，更重要的是告诉你“为什么这么做”，这种深层次的知识传递，是市面上其他食谱书难以比拟的。我强烈推荐给所有想从“会做饭”跃升到“懂烹饪”的朋友们。

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我必须得说，《Cook's Book of Essential Information》在处理“疑难杂症”方面，简直是无与伦比的救星！很多时候，我们做菜失败了，却不知道到底错在哪里。这本书设置了一个非常实用的“故障排除”章节，涵盖了从酱汁分离到面包塌陷的各种常见错误。它不是简单地给出补救措施，而是深入剖析了导致该错误的根本原因。例如，蛋黄酱制作失败，书中细致地解释了乳化作用的原理，以及搅拌速度和油的添加速率如何影响最终的稳定性。我曾经因为打发奶油过度导致油水分离，但通过这本书的指导，我明白了这实际上是蛋白质过度凝固的结果，并学到了如何通过加入少量液体重新挽救。这种事无巨细的诊断能力，极大地减少了我厨房中的“挫败感”。它把失败变成了学习的机会，让每一次不完美的尝试都沉淀为宝贵的经验。这本书的详尽程度，使得它不仅仅是一本参考书，更像是一个全天候待命的私人烹饪顾问，随时准备解答你最头疼的烹饪难题，而且给出的答案总是基于坚实的科学原理，让人彻底信服。

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坦白讲，作为一名对世界各地饮食文化有浓厚兴趣的业余爱好者，我一直在寻找一本能跨越地域、深入本质的书籍。《Cook's Book of Essential Information》在这方面做得非常出色。它没有固执于某一国度的烹饪风格，而是提炼了全球烹饪的共通底层逻辑。比如，关于“腌制”的章节，它分别探讨了用酸、用盐、用酶进行嫩化和入味的原理，并将这种原理与法式油封、亚洲酱油腌制等具体技术联系起来。这种宏观的视角，帮助我跳出了具体的菜谱框架，理解了烹饪背后的文化和历史驱动力。当我阅读到关于“高汤”的制作时，书中对不同骨骼、蔬菜在不同水温下释放风味物质的比较分析，简直是打开了我的味蕾认知。它让我明白，即便是最基础的高汤，也蕴含着深厚的化学和时间艺术。这本书的广度和深度兼备，让你在掌握扎实基本功的同时，也能对世界美食的复杂性有一个清晰的认知。它提供的不仅仅是技巧，更是一种广阔的、包容性的烹饪哲学，非常适合那些渴望触类旁通的探索者。

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说实话，我一开始对这本书的期待值是中等的，毕竟市面上同类书籍太多了，大多是把网络上零散的知识点拼凑起来，缺乏系统性。但《Cook's Book of Essential Information》完全打破了我的成见。这本书最让我惊艳的是它对于“工具与设备”的详尽介绍，这往往是其他烹饪书籍所忽略的“幕后英雄”。它不仅仅列出了刀具的种类，更是深入讲解了不同刀具的几何角度、钢材硬度对切割效果的影响，甚至连打磨和保养都有详细的步骤图解。我以前一直用的那把主厨刀，感觉钝了就随便磨磨，看了这本书后，才知道要根据钢材类型选择合适的磨刀石和角度，那一瞬间感觉自己对自己的工具都有了全新的认识。再说说烤箱的使用，这本书里关于热对流、热辐射的讲解，配合不同烤箱的实际操作指南，让我终于理解了为什么我的戚风蛋糕总是边缘焦了而中心没熟透。这不再是玄学，而是科学。它把看似枯燥的物理和化学原理，用最直观的厨房语言表达出来，使得每一次烘烤或烹饪都更具可预测性。这本书的价值在于，它为你提供了一个坚实的理论基础，让你在面对突发情况时，能够迅速反应并作出正确的调整，而不是束手无策地翻食谱。

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